Как рестораны России делают миллионы на яичнице

Общепит возвращается к наличным деньгам и уходит от оплаты картой

Мария Кузьмина

21 мая, 2019 17:52

7 мин

Казалось бы, повсеместное распространение высоких технологий должно было изменить нашу повседневную жизнь до неузнаваемости. Вся активность давно перетекла в смартфон, начиная от оплаты счетов и заканчивая поиском машины в аренду по одному клику. А уж как шуршат в кошельке наличные банкноты да позвякивает в кармане мелочь, многие россияне и вовсе стали забывать. Как оказалось, зря. «Русская Планета» разбирается, почему кэш не сдаёт позиций, и почему именно в ресторанах появляются таблички «банковские карты не обслуживаем».

Уважаемые гости, по техническим причинам обслуживание пластиковых карт временно не производится. Приносим свои извинения

Такое объявление ожидаешь увидеть разве что в маленьком привокзальном кафе, или магазинчике за углом. Да и то наспех распечатанное на принтере и приклеенное к двери обычным скотчем. Но уж никак не в самом центре Москвы, на Лубянской площади, во флагманском ресторане сети «Кофемания». С невозможностью расплатиться наличными часто сталкиваются клиенты таких популярных кафе и ресторанов, как «Чайхона №1», «Тарас Бульба», «Урюк», «Шоколадница», IL Patio и других. Причём сами рестораны заявляют прессе и клиентам, что это всего лишь технические неполадки, и то временные.

Выходить из дома и не брать с собой кошелёк, в наши дни дело обычное. Благодаря Apple pay и Samsung pay, не нужна даже банковская карта. Стоит ли говорить, что клиент, придя в ресторан и обнаружив на входе добротно сделанную если не на века, то на месяцы, табличку на аккуратных присосках, что карты в пролёте, не будет тратить время на поиск банкомата, а просто пойдёт в другое место – благо, в центре Москвы кафе на каждом углу.

В чём причины, что известные ресторанные сети всё чаще стали отказывать посетителям в возможности расплатиться банковской картой? Сперва об очевидных.

Дорогой эквайринг

Для нас, посетителей, чашка кофе стоит одинаково, что при оплате наличными, что при помощи пластика. Но за обслуживание счетов ресторан отдаёт процент банку.

Получается, вы купили кофе за 150 рублей, но ресторан получит 147. Или и того меньше – в зависимости от банка

Некоторые финансовые организации предлагают свои услуги за 1,5-3,5%, а какие-то просят целых 5% или даже 7%. Рестораторы признаются: это слишком дорого.

Чаевые

В настоящее время от 40 до 60% посетителей ресторанов и кафе предпочитают расплачиваться картами. В результате, официанты всё чаще остаются без чаевых – а это, между прочим, значительная часть заработка персонала.

Да, некоторые рестораны включают чаевые в счёт, но в непростых экономических реалиях посетители стали больше экономить и предпочитают места, где могут сами решать, оставлять чаевые или нет. Да и до официантов в таком случае дойдёт лишь часть средств, поскольку все включённые в счёт чаевые полностью облагаются налогами.

Деньги нужны сразу

Движение средств на банковских счетах – дело не такое уж и быстрое. Часто у ресторанов возникает необходимость расплатиться с сотрудниками по окончании рабочей смены, в конце каждого дня. Или купить свежие продукты на рынке – и разумеется, прямо сейчас, а за снятие наличных со счёта банк обязательно попросит дополнительную мзду. Конечно, иметь на руках наличные в таких случаях намного удобнее для ресторана.

В довершение к этому, банки могут заблокировать счета по той или иной причине.

По данным «Деловой России», в 2017 году около 700 тысяч предпринимателей столкнулись с массовыми отказами в проведении расчетных операций и блокировкой счетов. Причём в прошлом году, если верить исследованию «MAGRAM Market Research», проведённого по заказу Промсвязьбанка и «Опоры России», блокировка счетов отразилась на бизнесе куда сильнее, чем в 2017 году

Только половина опрошенных бизнесменов подтвердила, что счета были заблокированы по их вине, а не по вине банка: в 16% случаев это может произойти по ошибке контролирующих органов, либо вовсе без объяснения причин (14%).

В конце концов, и у банка могут случиться технические сбои. Тогда весь ваш бизнес попросту встанет.

Это что касается причин, которые честно указывают сами рестораторы. Но есть и другие.

Желание платить меньше налогов

По завершении обслуживания ресторан выдаёт вам так называемый пре-чек: это чек, который ещё не прошёл через кассу. Их обычно приносят официанты, когда вы просите расчёт. А вместе со сдачей работник должен принести уже фискальный чек. На настоящем чеке, который учитывается фискальным регистратором, проходит через официальную бухгалтерию и подлежит налогообложению, обязательно в самом низу будут пометки «ФП», «ПФП», «Ф» или «РФП».

Но такой чек приносят не всегда, а клиенты, как правило, не обращают внимания на мелочи. По итогам дня пре-чек можно просто отменить, и он и вовсе не пройдёт через кассу, а расход продуктов списать. Так поступают недобросовестные рестораторы

Ещё одна тонкость, вынуждающая бизнесменов переходить на наличный расчёт – это стремление держать уровень дохода не выше определённой суммы, чтобы не выйти из упрощённой системы налогообложения. Если посетители расплачиваются картами, то все безналичные расчёты поступают на банковский счёт, и эту выручку уже невозможно скрыть от государства. С наличными это сделать проще.

Почему общепит выбирает тень?

Сложно обвинять владельцев общепита в уклонении от налогов, учитывая экономическую ситуацию в стране. Несмотря на заверения чиновников, что жить становится лучше, жить становится веселее, а доходы россиян растут – в реальности картина совсем не радужная. Мы считаем каждую копейку, меньше покупаем продуктов – да и те стараемся взять по акции, а вместо походов в рестораны или кафе выбираем вредный, но сытный и очень дешёвый фастфуд.

Устами министра финансов РФ Антона Силуанова, правительство обещало, что налоговая нагрузка на бизнес в ближайшие 6 лет расти не будет. Но увеличение НДС, а также другие изменения в налогообложении привели к тому, что ресторанный бизнес перестал быть столь же прибыльным, как это было до 2015 года

По словам Михаила Гончарова, основателя сети «Теремок», падение прибыльности у бизнеса стало настолько мощным, что крупные сети в 2017 году закрыли по 30–50 точек. Сейчас небольшой рост есть, но на докризисный уровень бизнес выйдет нескоро.

По разным оценкам, рентабельность ресторанного бизнеса – около 12-15%, а то и 7-10%. То есть, бизнес, честно говоря, так себе. Но есть способ поднять рентабельность до 20%, рассказал «Русской Планете» источник, знакомый с тайной кухней. Схема проста: средства выводятся через организацию выездного питания – фуршетов, банкетов, свадеб. Если манипуляции с якобы списанными продуктами инспекторы ФНС отслеживают, то в случае с мероприятием это сделать сложнее. Сколько килограмм сервелата ушло на бутерброды? Были ли эти бутерброды с той самой колбасой, что указана в документах, или с той, что подешевле? В конце концов, были ли там вообще бутерброды, или это были канапе? Никто уже и не вспомнит, в особенности, если мероприятие (и то, если оно было) прошло неделю-две назад.

Правда, это получается уже совсем другой «бизнес».