Мясо, каким мы его не знаем

Фото: Руслан Шамуков/ТАСС

В России водятся и добываются вкуснейшие виды дичи, но большинство из нас этих деликатесов даже не пробовали

Виктория Фоменко

8 июня, 2016 16:00

9 мин

9 июня в Москве стартует гастрономический фестиваль «Наш продукт», который обещает удивить гостей, в том числе и возможностью попробовать необычные виды российского мяса.

В течение десяти дней на фестивальных площадках производители из разных регионов будут продавать медвежатину, оленину, мясо косуль и других животных, о которых большинство жителей средней полосы слышали, но вряд ли когда-нибудь ели.

При слове «мясо» россиянам в основном приходят на ум курица, свинина, говядина, реже — баранина, утка или индейка: именно эти сорта привычны для современной России. Между тем в нашей стране обитает множество других зверей и птиц — диких и одомашненных, которых с удовольствием готовили и ели наши предки и которых теоретически можно отведать и сейчас. Правда, для этого, скорее всего, придется ехать в тайгу, на Крайний Север, в Сибирь или другие отдаленные регионы. То, что привычно для жителей Якутии, Чукотки или Ямало-Ненецкого округа, для москвичей, волгоградцев или крымчан уже экзотика, не хуже рагу из кенгуру или крокодилового стейка.

Больше мяса, хорошего и разного

Мясное животноводство в РФ в последние годы развивается довольно интенсивно, что очень важно, поскольку кризис наша страна встретила не то чтобы совсем без мясного производства, но с весьма слабой отраслью. Поголовье крупного рогатого скота с 1998 года, например, постоянно сокращалось; в целом же в последний докризисный год — 2013-й — на долю России приходилось лишь 2,8% мирового производства мяса.

Однако санкции и провозглашенная в связи с ними политика импортозамещения, а кроме того, девальвация рубля сыграли позитивную роль. В 2015-м разведение мясного скота и птицы в российских хозяйствах выросло на 4,5% в сравнении с 2014-м и составило 13,5 млн тонн. Весной 2016 года поголовье свиней в российских хозяйствах составило 21,9 млн, из них 17 900 голов выращиваются промышленным способом. Месячный объем производства свинины составляет сейчас около 180 тыс. тонн; при этом импорт свинины и шпика, например, в январе — составил всего 13,7 тысяч тонн.

Параллельно на российских предприятиях откармливаются на убой 19,2 млн голов крупного рогатого скота. Правда, за последние год-полтора число мясных коров сократилось примерно на 1,4%: испытывающие затруднения с получением кредитов фермы забивают скот перед закрытием предприятий.

Поголовье домашней птицы в РФ на начало 2016 года насчитывало 548 млн голов, овец и коз — 24,7 млн.

На ближайшие два года у Минсельхоза большие планы. Как заявил в конце мая замглавы ведомства Джамбулат Хатуов, производство мяса птицы, свинины и говядины за счет инвестиционных проектов и программ поддержки отечественных производителей должно увеличиться на 866 тысяч тонн, то есть на 6,4% к показателю 2015 года.

Так вот ты какой, северный олень!

Но не свининой единой всегда могла похвастаться Россия. В советские времена, например, много говорилось о важности развития оленеводства, которым занимаются народы Крайнего Севера. Огромные стада оленей выращивались, в том числе и на мясо. Куда же они делись потом, после распада СССР?

Вы удивитесь, но практически никуда. Исчезла только логистика, прежде дававшая возможность попробовать оленину не только в Заполярье, но и, как выражаются северяне, «на материке». Около двух третей мирового поголовья северных оленей, насчитывающего от 4,5 до 5 млн голов, выращивается сейчас в РФ. Самые крупные и стабильные оленеводческие регионы — Магаданская область (около 650 тыс. голов), Якутия (300 тыс.), Тюменская область (более 200 тыс.), Архангельская область (до 150 тыс. голов), Камчатский и Красноярский край.

При этом цены на оленину не так чтобы очень кусаются: стоит она от 250 рублей за кг. Только за вырезку — самую ценную, деликатесную часть туши — придется раскошелиться на 1500–1600 руб. за кг.

Медвежий угол

Медведь — символ России, и наша страна может похвастаться их самым крупным в мире поголовьем: по данным 2015 года, их в стране 209,5 тысяч. Однако вряд ли среднестатистическому россиянину известно, каков косолапый на вкус.

Между тем на мировом рынке питательная и калорийная медвежатина ценится высоко. В РФ ее стоимость колеблется в районе 1000–2000 рублей за кило, обрезки можно приобрести за 500–700 рублей. Оговоримся, что здесь и дальше речь идет о ценах охотхозяйств в местах обитания этих животных: на пути к московскому прилавку такое мясо успевает подорожать в полтора-два раза.

Особым деликатесом считаются медвежьи лапы: их традиционно запекают со специями и салом. Главными ценителями такого угощения являются китайцы, которые, в принципе, охочи до российских богатств. За килограмм медвежьих лап они предлагают 5000 юаней — около 50 тысяч рублей.

Косуля

Нежное мясо косули считается самым ценным среди диких копытных. Стоит оно от 350 до 1000 рублей за кг. Поголовье косуль в России — около 900 тысяч особей; на такую дичь традиционно богаты Калининградская, Курганская, Белгородская области.

Косули

Косули. Фото: Станислав Красильников/ТАСС

Кабан

Кабанье мясо считают диетическим из-за низкого содержания холестерина. Его цена — от 600 до 1000 руб. за кило. Численность диких кабанов в России в 2012 году составляла 430 тысяч. При этом более 90% поголовья обитает на территориях охотничьих угодий, закрепленных за охотопользователями.

Лось

Мясо лося — дикого копытного, проводящего всю жизнь в лесах и питающегося, разумеется, исключительно натуральной пищей, составляет в среднем тысячу рублей за килограмм. При этом лоси обитают практически во всех регионах РФ, за исключением тундры и пустынных зон. Их поголовье превышает 650 тыс. особей.

Бобр

Бобр известен прежде всего, как пушной зверь; тем не менее, перефразируя знаменитую шутку про кроликов, это не только ценный мех. Легкое и сочное мясо бобров наши предки ели с удовольствием. А учитывая, что эти животные еще и невероятно устойчивы к заражению паразитами, такое мясо максимально безопасно для человека. Стоит оно около 600 рублей за кг.

К слову, развал СССР принес бобровой популяции пользу: их промышленная добыча была прекращена, и численность животных за 20 лет увеличилась в 2,5 раза, превысив 650 тысяч особей.

На сафари — в тайгу

Не перевелись в российских лесах и воспетые Некрасовым глухари (тушку весом в 3–7 кг можно сейчас купить за 1000–1800 рублей), и тетерева (700–900 руб. за полуторакилограммовую птицу), и «буржуйские» рябчики (500–600 руб. за тушку), и куропатки (250–500 руб. за штуку). Однако всем этим богатейшим потенциалом Россия сейчас практически не пользуется.

С одной стороны, в этом есть и плюсы: сокращение добычи автоматически подразумевает сохранение ресурсов, что всяко лучше неумеренного расточительства. Но с другой… Только в одной Томской области, по свидетельству егерей, для регуляции численности медведей необходимо ежегодно «изымать из популяции», то есть отстреливать, 500–550 животных. Иначе звери начинают наведываться в деревни и города, пасутся на свалках, нападают на людей. Аналогичная ситуация и в других регионах, в Сибири, на Дальнем Востоке.

А ведь это — отличный потенциал для развития охотничьего туризма, который ежегодно приносит сотни тысяч долларов африканским странам. В ЮАР за возможность подстрелить льва любители сафари готовы выложить от 19 до 60 тысяч долларов. А уж русский медведь для охотника — ничуть не менее захватывающий противник. Безусловно, к организации такого туризма крайне важно подходить с умом, приоритетным должен быть вопрос сохранения ресурсов. Но при грамотном подходе такой бизнес может принести хорошие дополнительные доходы и звероводческим хозяйствам, и государству в целом.

Перспективной остается и идея создания ферм по одомашниванию диких животных, которая начала реализовываться еще в 60-е годы прошлого века. Было создано, например, несколько ферм по выращиванию лосей. Однако с тех пор большого развития это направление не получило. Очень вероятно, что это — дело будущего.

Однако важнейшим вопросом, от которого зависит развитие России как производителя и поставщика ценных, уникальных видов мяса (а потенциал нашей страны в этом отношении весьма велик) — это налаживание качественной логистики. На ее организацию, безусловно, сначала придется потратиться. Зато потом эти старания и вложения окупятся с лихвой. России есть что предложить — и собственным жителям, и зарубежным покупателям; в том, что наше мясо будет пользоваться спросом, сомневаться не приходится. Главное теперь — сделать так, чтобы товар мог доехать до потребителя.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе