Люди
Сегодня
Политика
Происшествия
Люди
Экономика
Следствие
Бизнес
Культура
Наука и медицина
Зарубежка
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Поддержать проект
Вопрос-Ответ
Financial Assets
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
В России признаны экстремистскими и запрещены организации «Национал-большевистская партия», «Свидетели Иеговы», «Армия воли народа», «Русский общенациональный союз», «Движение против нелегальной иммиграции», «Правый сектор», УНА-УНСО, УПА, «Тризуб им. Степана Бандеры», «Мизантропик дивижн», «Меджлис крымскотатарского народа», движение «Артподготовка», общероссийская политическая партия «Воля». Признаны террористическими и запрещены: «Движение Талибан», «Имарат Кавказ», «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), Джебхад-ан-Нусра, «АУМ Синрике», «Братья-мусульмане», «Аль-Каида в странах исламского Магриба», Общественное движение «Штабы Навального».
НКО, выполняющие функции иностранного агента: Некоммерческая организация «Фонд по борьбе с коррупцией», Межрегиональный профессиональный союз работников здравоохранения "Альянс врачей", Автономная некоммерческая организация «Центр по работе с проблемой насилия «НАСИЛИЮ.НЕТ», Программно-целевой Благотворительный Фонд "СВЕЧА", Красноярская региональная общественная организация "Мы против СПИДа", Некоммерческая организация "Фонд защиты прав граждан", Автономная некоммерческая организация социально-правовых услуг "Акцент", Межрегиональная общественная организация реализации социально-просветительских инициатив и образовательных проектов "Открытый Петербург", Санкт-Петербургский благотворительный фонд "Гуманитарное действие", Социально-ориентированная автономная некоммерческая организация содействия профилактике и охране здоровья граждан "Феникс ПЛЮС", Фонд содействия правовому просвещению населения "Лига Избирателей", Некоммерческая Организация Фонд "Правовая инициатива", Некоммерческая организация Фонд "Общественный фонд социального развития "Генезис", Автономная некоммерческая организация информационных и правовых услуг "Гражданская инициатива против экологической преступности", Некоммерческая организация "Фонд борьбы с коррупцией", Пензенский региональный общественный благотворительный фонд "Гражданский Союз", Ингушское республиканское отделение общероссийской общественной организации "Российский Красный Крест", Общественная организация "Саратовский областной еврейский благотворительный Центр "Хасдей Ерушалаим" (Милосердие), Частное учреждение "Центр поддержки и содействия развитию средств массовой информации", Региональная общественная организация содействия соблюдению прав человека "Горячая Линия", Фонд "В защиту прав заключенных", Автономная некоммерческая организация "Институт глобализации и социальных движений", Автономная некоммерческая организация противодействия эпидемии вич/спида и охраны здоровья социально-уязвимых групп населения "Центр социально-информационных инициатив Действие", Челябинское региональное диабетическое общественное движение "ВМЕСТЕ", Благотворительный фонд охраны здоровья и защиты прав граждан, Благотворительный фонд помощи осужденным и их семьям, Городской благотворительный фонд "Фонд Тольятти", Свердловский региональный общественный фонд социальных проектов "Новое время", Фонд содействия устойчивому развитию "Серебряная тайга", Фонд содействия развитию массовых коммуникаций и правовому просвещению "Так-Так-Так", Региональная общественная организация содействия просвещению граждан "Информационно-аналитический центр "Сова", Региональная общественная организация помощи женщинам и детям, находящимся в кризисной ситуации "Информационно-методический центр" Анна", Автономная некоммерческая организация социальной поддержки населения "Проект Апрель", Региональный благотворительный фонд "Самарская губерния", Свердловский областной общественный фонд "Эра здоровья", Международная общественная организация "Международное историко-просветительское, благотворительное и правозащитное общество "Мемориал", Автономная Некоммерческая Организация "Аналитический Центр Юрия Левады", Автономная некоммерческая организация "Издательство "Парк Гагарина", Фонд содействия защите здоровья и социальной справедливости имени Андрея Рылькова, Благотворительный фонд социально-правовой помощи "Сфера", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности "Уральская правозащитная группа", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности - женское общественное объединение "Женщины Евразии", Омская региональная общественная организация "Центр охраны здоровья и социальной защиты "СИБАЛЬТ", Городская общественная организация "Рязанское историко-просветительское и правозащитное общество "Мемориал" (Рязанский Мемориал), Городская общественная организация "Екатеринбургское общество "МЕМОРИАЛ", Автономная некоммерческая организация "Институт прав человека", Некоммерческая организация "Фонд защиты гласности", Региональное общественное учреждение научно-информационный центр "МЕМОРИАЛ", Союз общественных объединений "Российский исследовательский центр по правам человека", Автономная некоммерческая организация "Дальневосточный центр развития гражданских инициатив и социального партнерства", Общественная организация "Пермский региональный правозащитный центр", Фонд "Гражданское действие", Межрегиональный общественный фонд содействия развитию гражданского общества "ГОЛОС-Урал", Автономная некоммерческая организация "Центр независимых социологических исследований", Негосударственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования (повышение квалификации) специалистов "АКАДЕМИЯ ПО ПРАВАМ ЧЕЛОВЕКА", Свердловская региональная общественная организация "Сутяжник", Межрегиональная благотворительная общественная организация "Центр развития некоммерческих организаций", "Частное учреждение в Калининграде по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров северных стран", Региональная общественная благотворительная организация помощи беженцам и мигрантам "Гражданское содействие", Автономная некоммерческая организация "Центр антикоррупционных исследований и инициатив "Трансперенси Интернешнл-Р", Региональный Фонд "Центр Защиты Прав Средств Массовой Информации", Некоммерческое партнерство "Институт развития прессы - Сибирь", "Частное учреждение в Санкт-Петербурге по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров Северных Стран", Межрегиональная общественная организация Информационно-просветительский центр "Мемориал", Межрегиональная общественная правозащитная организация "Человек и Закон", Фонд поддержки свободы прессы, Санкт-Петербургская общественная правозащитная организация "Гражданский контроль", Калининградская региональная общественная организация "Правозащитный центр", Региональная общественная организация "Общественная комиссия по сохранению наследия академика Сахарова", Некоммерческое партнерство "Институт региональной прессы", Частное учреждение "Информационное агентство МЕМО. РУ", Фонд "Институт Развития Свободы Информации", Калининградская региональная общественная организация "Экозащита!-Женсовет", Фонд содействия защите прав и свобод граждан "Общественный вердикт", Межрегиональная общественная организация Правозащитный Центр "Мемориал", Евразийская антимонопольная ассоциация.
Иностранные СМИ, выполняющие функции иностранного агента: "Голос Америки", "Idel.Реалии", Кавказ.Реалии, Крым.Реалии, Телеканал Настоящее Время, Татаро-башкирская служба Радио Свобода (Azatliq Radiosi), Радио Свободная Европа/Радио Свобода (PCE/PC), "Сибирь.Реалии", "Фактограф", "Север.Реалии", Общество с ограниченной ответственностью "Радио Свободная Европа/Радио Свобода", Чешское информационное агентство "MEDIUM-ORIENT", Пономарев Лев Александрович, Савицкая Людмила Алексеевна, Маркелов Сергей Евгеньевич, Камалягин Денис Николаевич, Апахончич Дарья Александровна, Юридическое лицо, зарегистрированное в Латвийской Республике, SIA «Medusa Project» (регистрационный номер 40103797863, дата регистрации 10.06.2014), Общество с ограниченной ответственностью «Первое антикоррупционное СМИ», Юридическое лицо, зарегистрированное в Королевстве Нидерландов, Stichting 2 Oktober (регистрационный номер № 69126968), являющееся администратором доменного имени интернет-ресурса «VTimes.io».
Лента новостей
Лента новостей
Новости – Люди
Русская планета

Приокский суп и щи «без ничего»

Фото: Vladimir Lukyanov/Gastronom/TASS
«Русская планета» — о блюдах нижегородской кухни
Сергей Жульев
18 июля, 2016 16:03
3 мин
Кулинары страны называют Нижний Новгород одним из гастрономических центров России. Фуд-критики отмечают: в городе интересные концепции кафе, блестящая уличная еда и бары, которым может позавидовать любое столичное заведение. Программа тематических мероприятий тоже не отстает. В июле в Нижнем состоялся большой кулинарный фестиваль «О, да! Еда!». Еще до открытия его назвали третьим по значимости гастрономическим событием после аналогичных мероприятий в Москве и Санкт-Петербурге.
Подобный статус городу обеспечен кулинарным интернационализмом. Самые посещаемые заведения — рестораны с европейской или экзотической кухней, а идеи фаст-фуда подсмотрены за рубежом. Сторонники консервативного подхода к еде все чаще обращаются к русской кухне.
Нижегородская область — регион с великой историей и аутентичной культурой. Но существует ли во всех этих контекстах нижегородская кухня? И вообще, сформировались ли за века у нижегородцев уникальные и обособленные взгляды на еду? Вместе с экспертами «Русская планета» попыталась ответить на эти вопросы.
В отличие от традиционных кухонь западной и южной Европы, русская кухня никогда официально не делилась по региональным признакам. Все складывалось хаотично — по географическим, религиозным или экономическим причинам.
– Стоит говорить о волжской кухне. Именно ее можно считать ответвлением в русской кулинарной традиции на нашей территории, — рассказала в беседе с корреспондентом «Русской планеты» кулинарный критик Анастасия Марк. — Именно река Волга определяла гастрономические пристрастия в течение сотен лет по многим районам: от нынешней Тверской области и до самой Астрахани. Конечно, это рыба, горчица и горчичное масло, заволжские грибы. Традиционно волжскими можно считать блюда с добавлением аниса, большого количества гороха или лука. Другое дело, что сейчас для нас это такая же экзотика, как и блюда французских ресторанов.
С недоступностью такой кухни согласен и основатель виртуальной энциклопедии «Хорошая кухня» Всеволод Кутовой. По его мнению, на контрасте с гастрономией национальных республик — Татарстана, Чувашии, Мордовии — кухни регионов с исторически славянским населением не кажутся такими уж отличными друг от друга:
– Совсем уж волжские блюда вы не найдете. Это у татар кулинария принципиально отличается и от русской, и от азиатской. А сами русские готовят и едят все, — заявил Кутовой корреспонденту «Русской планеты». — На Волге как раз заметно проникновение в русскую кухню нюансов из рациона местных народов. Например, тут активно едят конину — готовят много блюд из нее. Естественно, это влияние татарских традиций.
В книгах нижегородского писателя Петра Мельникова-Печерского «В лесах» и «На горах» подробно описан праздничный стол керженских старообрядцев. В пищу шла самая различная флора и фауна местных лесов: рябчики, зайцы, куропатки, разнообразные ягоды и травы. Из таких ингредиентов готовились блюда, достойные новой русской кухни ресторанного уровня.
– Все это сформировало базис общенациональной кухни, а не ее более «мелких» вариаций, — продолжает Анастасия Марк. — И это очень важно для нашей гастрономической идентичности. А если говорить именно о нижегородской кухне, то она до поздних советских времен была преимущественно рыбной: судак, карась и, конечно, осетровые виды рыб, которые за последние 100 лет из бросового промысла превратились в деликатес.
Систематизация гастрономических вкусов 3,5 млн жителей Нижегородской области, по мнению экспертов, занятие бесполезное. Понятно, что даже общепринятые местные блюда не могут нравиться всем без исключения. Как считает Марина Крупнова, повар, специализирующийся на русской кухне, некоторые простые блюда можно назвать важными нижегородцев:
– Историческая классика — это зеленые щи, блюдо, пришедшее к нам с севера области, — рассказала Крупнова корреспонденту «Русской планеты». — Некоторые называют их просто — «щи без ничего». Все потому, что в их составе нет ничего, кроме сквашенных зеленых листьев капусты, жирной парной свинины и соли. Никаких картошки и лука. Вкус в итоге получается отменный — насыщенно-кислый и жирный от большого количества сала. Варить такие щи нужно где-то шесть часов, запах кислой капусты стоит убийственный. Но это настоящая нижегородчина, стариннее некуда!
Самым популярным блюдом на фестивале еды в Нижнем Новгороде стал сметанник. Фото из архива Дарьи Деминой.

По словам повара, люди, родившиеся в других регионах России, покидают помещение с этими щами еще на стадии приготовления, а у коренных нижегородцев аромат и вид этого блюда моментально вызывают аппетит.

– Может это просто веселое совпадение, но зеленые щи — это блюдо не для каждого, — размышляет Крупнова. — Их нужно обязательно подавать с традиционным кислым хлебом из пшенично-ржаного теста. На основе такого же теста, кстати, в некоторых районах области, как и в самом Нижнем, иногда пекут пироги. Представляете — кисло-дрожжевые ягодные пироги. Для многих этот нонсенс. Стоит сделать вывод, что нижегородцы любят кислое!

И зеленые щи — не единственное «первое» блюдо (щи не принято называть супом), которое можно считать традиционно нижегородским. Возможно, любимый многими жителями России вариант супа с фаршем и свернувшимся яичным белком тоже местного происхождения. И даже название у этого супа здешнее — «Приокский».

– Наверняка многие помнят этот суп бюджетных учреждений. Он очень сытный, вкусный и простой, — подводит итог Марина Крупнова. — И я даже слышала теорию происхождения его названия. Якобы еще лет 60 назад рецепт придумали или откуда-то привезли студенты нашей медицинской академии. Ее общежития находятся как раз в Приокском районе, в довольно живописном месте — вот название и родилось. Понятно, что рецепт не уникален, но современный вариант — это точно что-то новое, модифицированное, с «фишками».

Блюда региональной кухни редко создаются из ничего. Обычно это вариации старинных рецептур, которые неоднократно переосмысливались и видоизменялись самыми разными людьми. Что-то остается и становится местной кулинарией.

– Не всегда узнаешь, как готовят знакомое блюдо в каком-то другом регионе и готовят ли его там вообще. Да и не все будут открывать свои секреты, — рассказала корреспонденту «Русской планеты» шеф-повар домашней пекарни Дарья Демина. — Думаю, что приезжая в разные места, вы нигде не встретите одинаковых по вкусу блюд. Русская кухня в век Интернета стала очень разнообразной, но в каждой отдельной местности есть свои традиции и рецепты. И ведь нижегородскую кухню отличает многое. Север региона — это таежные леса с ягодами, грибами и рыбой из лесных рек. На юге сильны мордовские традиции.

По словам Деминой, на одном из кулинарных фестивалей удалось в некоторой степени оценить вкусы нижегородцев. Оказалось, что многие были в восторге от травяного чая, а кто-то впервые попробовал русский колобок.

– Нижегородцы любят послаще, — считает повар. — Кому-то по вкусу пришелся Цветаевский пирог, кому-то — пирог с вишней, а кто-то влюбился в кулебяку. Но самым популярным блюдом, как ни странно, был сметанник. Попадаются и любители мясного, а вот вегетарианцев среди нижегородцев, как мы поняли, не очень много. Но люди ведь разные — каждый пробует то, что ему больше нравится.

Так же смотрите рецепт крем-супа из брокколи на нашем сайте.

Поделиться
поддержать проект
Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе
Маленькая чашка кофе
cup
200 ₽
Средняя чашка кофе
cup
300 ₽
Большая чашка кофе
cup
500 ₽
Большая чашка кофе и что-то вкусное
cup
900 ₽
Нажимая на кнопку «Поддержать», я принимаю пользовательское соглашение, политику конфиденциальности и подтверждаю свое гражданство РФ
Кто может поддержать проект?
Поддержать проект могут только граждане России. Поддержка осуществляется только в рублях. В соответствии с требованием закона.
3 мин
Лень сёрфить новости? Подпишись и БУДЬ В КУРСЕ