Приокский суп и щи «без ничего»

Фото: Vladimir Lukyanov/Gastronom/TASS

«Русская планета» — о блюдах нижегородской кухни

Сергей Жульев

18 июля, 2016 16:03

3 мин

Кулинары страны называют Нижний Новгород одним из гастрономических центров России. Фуд-критики отмечают: в городе интересные концепции кафе, блестящая уличная еда и бары, которым может позавидовать любое столичное заведение. Программа тематических мероприятий тоже не отстает. В июле в Нижнем состоялся большой кулинарный фестиваль «О, да! Еда!». Еще до открытия его назвали третьим по значимости гастрономическим событием после аналогичных мероприятий в Москве и Санкт-Петербурге.

Подобный статус городу обеспечен кулинарным интернационализмом. Самые посещаемые заведения — рестораны с европейской или экзотической кухней, а идеи фаст-фуда подсмотрены за рубежом. Сторонники консервативного подхода к еде все чаще обращаются к русской кухне.

Нижегородская область — регион с великой историей и аутентичной культурой. Но существует ли во всех этих контекстах нижегородская кухня? И вообще, сформировались ли за века у нижегородцев уникальные и обособленные взгляды на еду? Вместе с экспертами «Русская планета» попыталась ответить на эти вопросы.

В отличие от традиционных кухонь западной и южной Европы, русская кухня никогда официально не делилась по региональным признакам. Все складывалось хаотично — по географическим, религиозным или экономическим причинам.

– Стоит говорить о волжской кухне. Именно ее можно считать ответвлением в русской кулинарной традиции на нашей территории, — рассказала в беседе с корреспондентом «Русской планеты» кулинарный критик Анастасия Марк. — Именно река Волга определяла гастрономические пристрастия в течение сотен лет по многим районам: от нынешней Тверской области и до самой Астрахани. Конечно, это рыба, горчица и горчичное масло, заволжские грибы. Традиционно волжскими можно считать блюда с добавлением аниса, большого количества гороха или лука. Другое дело, что сейчас для нас это такая же экзотика, как и блюда французских ресторанов.

С недоступностью такой кухни согласен и основатель виртуальной энциклопедии «Хорошая кухня» Всеволод Кутовой. По его мнению, на контрасте с гастрономией национальных республик — Татарстана, Чувашии, Мордовии — кухни регионов с исторически славянским населением не кажутся такими уж отличными друг от друга:

– Совсем уж волжские блюда вы не найдете. Это у татар кулинария принципиально отличается и от русской, и от азиатской. А сами русские готовят и едят все, — заявил Кутовой корреспонденту «Русской планеты». — На Волге как раз заметно проникновение в русскую кухню нюансов из рациона местных народов. Например, тут активно едят конину — готовят много блюд из нее. Естественно, это влияние татарских традиций.

В книгах нижегородского писателя Петра Мельникова-Печерского «В лесах» и «На горах» подробно описан праздничный стол керженских старообрядцев. В пищу шла самая различная флора и фауна местных лесов: рябчики, зайцы, куропатки, разнообразные ягоды и травы. Из таких ингредиентов готовились блюда, достойные новой русской кухни ресторанного уровня.

– Все это сформировало базис общенациональной кухни, а не ее более «мелких» вариаций, — продолжает Анастасия Марк. — И это очень важно для нашей гастрономической идентичности. А если говорить именно о нижегородской кухне, то она до поздних советских времен была преимущественно рыбной: судак, карась и, конечно, осетровые виды рыб, которые за последние 100 лет из бросового промысла превратились в деликатес.

Систематизация гастрономических вкусов 3,5 млн жителей Нижегородской области, по мнению экспертов, занятие бесполезное. Понятно, что даже общепринятые местные блюда не могут нравиться всем без исключения. Как считает Марина Крупнова, повар, специализирующийся на русской кухне, некоторые простые блюда можно назвать важными нижегородцев:

– Историческая классика — это зеленые щи, блюдо, пришедшее к нам с севера области, — рассказала Крупнова корреспонденту «Русской планеты». — Некоторые называют их просто — «щи без ничего». Все потому, что в их составе нет ничего, кроме сквашенных зеленых листьев капусты, жирной парной свинины и соли. Никаких картошки и лука. Вкус в итоге получается отменный — насыщенно-кислый и жирный от большого количества сала. Варить такие щи нужно где-то шесть часов, запах кислой капусты стоит убийственный. Но это настоящая нижегородчина, стариннее некуда!

Самым популярным блюдом на фестивале еды в Нижнем Новгороде стал сметанник. Фото из архива Дарьи Деминой.

По словам повара, люди, родившиеся в других регионах России, покидают помещение с этими щами еще на стадии приготовления, а у коренных нижегородцев аромат и вид этого блюда моментально вызывают аппетит.

– Может это просто веселое совпадение, но зеленые щи — это блюдо не для каждого, — размышляет Крупнова. — Их нужно обязательно подавать с традиционным кислым хлебом из пшенично-ржаного теста. На основе такого же теста, кстати, в некоторых районах области, как и в самом Нижнем, иногда пекут пироги. Представляете — кисло-дрожжевые ягодные пироги. Для многих этот нонсенс. Стоит сделать вывод, что нижегородцы любят кислое!

И зеленые щи — не единственное «первое» блюдо (щи не принято называть супом), которое можно считать традиционно нижегородским. Возможно, любимый многими жителями России вариант супа с фаршем и свернувшимся яичным белком тоже местного происхождения. И даже название у этого супа здешнее — «Приокский».

– Наверняка многие помнят этот суп бюджетных учреждений. Он очень сытный, вкусный и простой, — подводит итог Марина Крупнова. — И я даже слышала теорию происхождения его названия. Якобы еще лет 60 назад рецепт придумали или откуда-то привезли студенты нашей медицинской академии. Ее общежития находятся как раз в Приокском районе, в довольно живописном месте — вот название и родилось. Понятно, что рецепт не уникален, но современный вариант — это точно что-то новое, модифицированное, с «фишками».

Блюда региональной кухни редко создаются из ничего. Обычно это вариации старинных рецептур, которые неоднократно переосмысливались и видоизменялись самыми разными людьми. Что-то остается и становится местной кулинарией.

– Не всегда узнаешь, как готовят знакомое блюдо в каком-то другом регионе и готовят ли его там вообще. Да и не все будут открывать свои секреты, — рассказала корреспонденту «Русской планеты» шеф-повар домашней пекарни Дарья Демина. — Думаю, что приезжая в разные места, вы нигде не встретите одинаковых по вкусу блюд. Русская кухня в век Интернета стала очень разнообразной, но в каждой отдельной местности есть свои традиции и рецепты. И ведь нижегородскую кухню отличает многое. Север региона — это таежные леса с ягодами, грибами и рыбой из лесных рек. На юге сильны мордовские традиции.

По словам Деминой, на одном из кулинарных фестивалей удалось в некоторой степени оценить вкусы нижегородцев. Оказалось, что многие были в восторге от травяного чая, а кто-то впервые попробовал русский колобок.

– Нижегородцы любят послаще, — считает повар. — Кому-то по вкусу пришелся Цветаевский пирог, кому-то — пирог с вишней, а кто-то влюбился в кулебяку. Но самым популярным блюдом, как ни странно, был сметанник. Попадаются и любители мясного, а вот вегетарианцев среди нижегородцев, как мы поняли, не очень много. Но люди ведь разные — каждый пробует то, что ему больше нравится.

Так же смотрите рецепт крем-супа из брокколи на нашем сайте.