Люди
Сегодня
Политика
Происшествия
Люди
Экономика
Следствие
Бизнес
Культура
Наука и медицина
Зарубежка
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Поддержать проект
Вопрос-Ответ
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
В России признаны экстремистскими и запрещены организации «Национал-большевистская партия», «Свидетели Иеговы», «Армия воли народа», «Русский общенациональный союз», «Движение против нелегальной иммиграции», «Правый сектор», УНА-УНСО, УПА, «Тризуб им. Степана Бандеры», «Мизантропик дивижн», «Меджлис крымскотатарского народа», движение «Артподготовка», общероссийская политическая партия «Воля». Признаны террористическими и запрещены: «Движение Талибан», «Имарат Кавказ», «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), Джебхад-ан-Нусра, «АУМ Синрике», «Братья-мусульмане», «Аль-Каида в странах исламского Магриба», Общественное движение «Штабы Навального».
НКО, выполняющие функции иностранного агента: Некоммерческая организация «Фонд по борьбе с коррупцией», Межрегиональный профессиональный союз работников здравоохранения "Альянс врачей", Автономная некоммерческая организация «Центр по работе с проблемой насилия «НАСИЛИЮ.НЕТ», Программно-целевой Благотворительный Фонд "СВЕЧА", Красноярская региональная общественная организация "Мы против СПИДа", Некоммерческая организация "Фонд защиты прав граждан", Автономная некоммерческая организация социально-правовых услуг "Акцент", Межрегиональная общественная организация реализации социально-просветительских инициатив и образовательных проектов "Открытый Петербург", Санкт-Петербургский благотворительный фонд "Гуманитарное действие", Социально-ориентированная автономная некоммерческая организация содействия профилактике и охране здоровья граждан "Феникс ПЛЮС", Фонд содействия правовому просвещению населения "Лига Избирателей", Некоммерческая Организация Фонд "Правовая инициатива", Некоммерческая организация Фонд "Общественный фонд социального развития "Генезис", Автономная некоммерческая организация информационных и правовых услуг "Гражданская инициатива против экологической преступности", Некоммерческая организация "Фонд борьбы с коррупцией", Пензенский региональный общественный благотворительный фонд "Гражданский Союз", Ингушское республиканское отделение общероссийской общественной организации "Российский Красный Крест", Общественная организация "Саратовский областной еврейский благотворительный Центр "Хасдей Ерушалаим" (Милосердие), Частное учреждение "Центр поддержки и содействия развитию средств массовой информации", Региональная общественная организация содействия соблюдению прав человека "Горячая Линия", Фонд "В защиту прав заключенных", Автономная некоммерческая организация "Институт глобализации и социальных движений", Автономная некоммерческая организация противодействия эпидемии вич/спида и охраны здоровья социально-уязвимых групп населения "Центр социально-информационных инициатив Действие", Челябинское региональное диабетическое общественное движение "ВМЕСТЕ", Благотворительный фонд охраны здоровья и защиты прав граждан, Благотворительный фонд помощи осужденным и их семьям, Городской благотворительный фонд "Фонд Тольятти", Свердловский региональный общественный фонд социальных проектов "Новое время", Фонд содействия устойчивому развитию "Серебряная тайга", Фонд содействия развитию массовых коммуникаций и правовому просвещению "Так-Так-Так", Региональная общественная организация содействия просвещению граждан "Информационно-аналитический центр "Сова", Региональная общественная организация помощи женщинам и детям, находящимся в кризисной ситуации "Информационно-методический центр" Анна", Автономная некоммерческая организация социальной поддержки населения "Проект Апрель", Региональный благотворительный фонд "Самарская губерния", Свердловский областной общественный фонд "Эра здоровья", Международная общественная организация "Международное историко-просветительское, благотворительное и правозащитное общество "Мемориал", Автономная Некоммерческая Организация "Аналитический Центр Юрия Левады", Автономная некоммерческая организация "Издательство "Парк Гагарина", Фонд содействия защите здоровья и социальной справедливости имени Андрея Рылькова, Благотворительный фонд социально-правовой помощи "Сфера", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности "Уральская правозащитная группа", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности - женское общественное объединение "Женщины Евразии", Омская региональная общественная организация "Центр охраны здоровья и социальной защиты "СИБАЛЬТ", Городская общественная организация "Рязанское историко-просветительское и правозащитное общество "Мемориал" (Рязанский Мемориал), Городская общественная организация "Екатеринбургское общество "МЕМОРИАЛ", Автономная некоммерческая организация "Институт прав человека", Некоммерческая организация "Фонд защиты гласности", Региональное общественное учреждение научно-информационный центр "МЕМОРИАЛ", Союз общественных объединений "Российский исследовательский центр по правам человека", Автономная некоммерческая организация "Дальневосточный центр развития гражданских инициатив и социального партнерства", Общественная организация "Пермский региональный правозащитный центр", Фонд "Гражданское действие", Межрегиональный общественный фонд содействия развитию гражданского общества "ГОЛОС-Урал", Автономная некоммерческая организация "Центр независимых социологических исследований", Негосударственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования (повышение квалификации) специалистов "АКАДЕМИЯ ПО ПРАВАМ ЧЕЛОВЕКА", Свердловская региональная общественная организация "Сутяжник", Межрегиональная благотворительная общественная организация "Центр развития некоммерческих организаций", "Частное учреждение в Калининграде по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров северных стран", Региональная общественная благотворительная организация помощи беженцам и мигрантам "Гражданское содействие", Автономная некоммерческая организация "Центр антикоррупционных исследований и инициатив "Трансперенси Интернешнл-Р", Региональный Фонд "Центр Защиты Прав Средств Массовой Информации", Некоммерческое партнерство "Институт развития прессы - Сибирь", "Частное учреждение в Санкт-Петербурге по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров Северных Стран", Межрегиональная общественная организация Информационно-просветительский центр "Мемориал", Межрегиональная общественная правозащитная организация "Человек и Закон", Фонд поддержки свободы прессы, Санкт-Петербургская общественная правозащитная организация "Гражданский контроль", Калининградская региональная общественная организация "Правозащитный центр", Региональная общественная организация "Общественная комиссия по сохранению наследия академика Сахарова", Некоммерческое партнерство "Институт региональной прессы", Частное учреждение "Информационное агентство МЕМО. РУ", Фонд "Институт Развития Свободы Информации", Калининградская региональная общественная организация "Экозащита!-Женсовет", Фонд содействия защите прав и свобод граждан "Общественный вердикт", Межрегиональная общественная организация Правозащитный Центр "Мемориал", Евразийская антимонопольная ассоциация.
Иностранные СМИ, выполняющие функции иностранного агента: "Голос Америки", "Idel.Реалии", Кавказ.Реалии, Крым.Реалии, Телеканал Настоящее Время, Татаро-башкирская служба Радио Свобода (Azatliq Radiosi), Радио Свободная Европа/Радио Свобода (PCE/PC), "Сибирь.Реалии", "Фактограф", "Север.Реалии", Общество с ограниченной ответственностью "Радио Свободная Европа/Радио Свобода", Чешское информационное агентство "MEDIUM-ORIENT", Пономарев Лев Александрович, Савицкая Людмила Алексеевна, Маркелов Сергей Евгеньевич, Камалягин Денис Николаевич, Апахончич Дарья Александровна, Юридическое лицо, зарегистрированное в Латвийской Республике, SIA «Medusa Project» (регистрационный номер 40103797863, дата регистрации 10.06.2014), Общество с ограниченной ответственностью «Первое антикоррупционное СМИ», Юридическое лицо, зарегистрированное в Королевстве Нидерландов, Stichting 2 Oktober (регистрационный номер № 69126968), являющееся администратором доменного имени интернет-ресурса «VTimes.io».
Лента новостей
Лента новостей
Новости – Люди
Русская планета

История в тарелке

Русское застолье. Фото: Садчиков Виктор/ТАСС
«Русская планета» изучила особенности национальной кухни Алтайского края
Лариса Хомайко
15 октября, 2015 18:15
1 мин
«Тут были и большие пироги-курники, и пироги с катунской рыбой-чебаком, и блинцы, и холодец, и ветчина особенного — сибирского — засола: с тонким привкусом чеснока и сосновой кадушки, капуста, огурцы, помидоры, домашнее сдобное печенье» — пишет Василий Шукшин во второй части романа «Любавины». Это застолье в алтайском селе в годы целины.
Такой алтайская кухня была в бийских предгорьях. Отъедешь на 100–200 километров, и окажешься в украинской деревне, где тебе предложат борщ, галушки и сало, поедешь дальше, в немецкий городок — пожалуйста, уважаемый Gast, вот вам Nudel и Zimtstree, дальше поедешь по кулундинской степи, и где-нибудь на берегу озера Шошкалы выпьешь кружечку тары-коже и закусишь его коспой.
Гастрономию, как фактор идентичности, признает даже Юнеско. На Алтае живут представители 100 национальностей, люди постепенно забывают свой язык и свои традиции, многие давно перестали носить национальную одежду, а вот блюда национальных кухонь до сих пор востребованы. Это подтверждают исследования, которые проводили ученые Алтайского государственного педагогического университета, когда изучали культуру переселенцев из Украины: еда, в отличие от других элементов материальной культуры, таких как жилье и одежда, имела для них особое значение. Кухня — это то, что помогает людям сохранить национальное самосознание.
Ольга Лонская, директор барнаульского музея «Горная аптека», особенно популярного у туристов, считает, что сотни разных кухонь у нас давно объединились в одну — кухню Алтайского края. И что она многое объясняет о людях, которые здесь живут.
– Ольга, в «Горной аптеке» вы открываете ресторан сибирской кухни. Для чего?
– «Горная аптека» — объект для привлечения туризма, поэтому она должна становиться все более притягательной и интересной. Сначала у нас появился уникальный, единственный в России музей аптечного дела, он дополнился аптекой, в которой можно приобрести продукцию, гарантированно сделанную на Алтае, а ресторация станет третьим направлением. Еще Горький говорил: «Зашел в аптеку съесть пирожок». При аптеках можно было перекусить, и, пользуясь этим историческим фактом, мы решили, что и в «Горной аптеке» необходима ресторация, такая очень маленькая, камерная. И это будет сибирская кухня.
Если у нас музей аптечного дела ХIХ века, то и кухня должна быть наша. Барнаул — центр Сибири, и говорить только о русской кухне или кухне какой-то еще национальности будет неправильно. Барнаул населяли сибиряки огромного количества национальностей, поэтому правильно будет сказать, что это наша, сибирская кухня.
Ольга Лонская, директор барнаульского музея «Горная аптека». Фото из личного архива.
Ольга Лонская, директор барнаульского музея «Горная аптека». Фото из личного архива.
Какие отличительные признаки у сибирской кухни?
– Каждая кухня формировалась, исходя из географического положения проживания того или иного народа. Сибирская кухня родилась в суровом климате, вдали от европейской части России, от столиц и больших городов, в тяжелых климатических условиях. Лето — всего три месяца, а остальное время мы должны выживать. Отсюда и пошла традиция сибирячек кормить семью вкусными, сытными, простыми блюдами, которые давали бы организму максимальную энергию. Поэтому в сибирской кухне делается акцент на мясо, рыбу и выпечку, и поэтому самой ходовой пищей в Сибири были и остались пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Начинку рубили и поджаривали, или в пирог целиком закладывался налим, или даже таймень… Сытно, вкусно, по-сибирски.
– Но ведь люди приезжали со всех концов России, и привозили свою кухню. Конечно, «нельзя унести родину на подошвах сапог», но можно взять с собой способ томления молока в печке, или рецепт теста прабабушкиных пирогов. Как эти специфические национальные рецепты интегрировались в кухню Алтайского края?
– Вот как раз об этом сборник рецептов «Алтайская трапеза», презентация которого, кстати, проходила в нашей «Горной аптеке». Я считаю, что книга произвела такой фурор потому, что через еду это был рассказ о людях разных национальностей, которые живут у нас в крае.
Об ассимиляции национальных блюд скажу так: если мы придем в немецкий ресторанчик и закажем там штрудель, мы, скорее всего, и получим классический немецкий штрудель. А если мы приедем в алтайское немецкое село, куда немцы переехали давным-давно, и несколько десятков лет пекут там эти штрудели, то он уже будет не немецким блюдом, а частью кухни Алтайского края.
Сейчас у нас в крае развивается гастрономический туризм, и в разных селах можно попробовать разные уникальные блюда. Вы приезжаете в село и видите, что все готовят что-то по одному рецепту; например, где-нибудь под Славгородом все, а не только немцы, пекут этот самый штрудель.
Раскроем «Алтайскую трапезу» наугад: так, Красногорский район. Здесь делают уникальные красногорские сыры и, кстати, варят вареники с начинкой из недозрелого сыра. А еще именно в этом месте проходит первый сырный туристический маршрут.
В этом районе варят щи из крапивы, пекут блины. Кто привез туда рецепт блинов, представители какой национальности? Наверное, правильнее считать, что блины — это исконно сибирское лакомство, и они делаются совсем не так, как блинчики в европейской части нашей страны.
Так как в Красногорском районе живут кумандинцы, то здесь приведены рецепты кумандинской кухни. Колбаса домашняя, толкан — напиток из молотых ячменных зерен, очень интересное варенье из паслена.
И в каждом районе так — кумандинские рецепты, казахские, эстонские… Это наша история, часто трагическая, повествующая, как заселялся наш край. Кухня алтайского края — это суровая сибирская кухня с выраженным национальным колоритом. Здесь, на Алтае, живут потомки демидовских рабочих, и староверов, и ссыльных немцев, и ссыльных эстонцев, и вольного казачества.
Галушки с салом. Фото: Вадим Жадько/ИД «Гастроном»/ТАСС
Галушки с салом. Фото: Вадим Жадько/ИД «Гастроном»/ТАСС
– Суровая алтайская кухня — звучит необычно.
– Да. Именно суровая. Я помню алтайскую сказку из книжки, которая была у меня в детстве — там люди слепили огромный пельмень и всю зиму им одним и питались. Пельмени — это же очень тяжелая еда! Никто не спорит! Но именно она давала мощь и силу, свойственные сибирякам.
Огромное влияние на нашу кухню и культуру повседневности оказало коренное население Сибири — алтайцы, буряты, шорцы, якуты, нанайцы, ханты, ненцы… Это заметно на примере тех же начинок для пирогов: для традиционной русской кухни были свойственны пироги с дичью и домашней птицей, а у нас — с мясом. Кочевническая культура повлияла на земледельческую, поэтому не все европейцы готовы к нашей кухне, честно говоря.
– Есть такой термин — продукты-спецификаты, свойственные определенному региону. Есть такие продукты у нас? В Бурлинском районе, богатом рыбными озерами, даже плов с рыбой варят, а на уровне края?
– Конечно, это мясо. Пельмени из разных сортов рыбы и мяса, и вот этот наш уникальный рецепт — пельмени с начинкой из говядины, свинины и баранины. Кстати, всем видам мяса сибиряки предпочитали говядину.
Еще один сибирский продукт — холодец: с горчицей, хреном, вкусно и полезно, для укрепления костей. Сибирская рыба: омуль, таймень, налим. В наших блюдах много черемши, дикого чеснока — опять же, не всем европейцам по вкусу. Ну и грибы, и ягоды: брусника, клюква, калина…
– По каким признакам видно, что кухня до сих пор является частью культурной, национальной идентичности?
– К нам в край приезжают туристы, и у большинства из них — огромное желание попробовать нашу еду. На бессознательном уровне это попытка понять нашу культуру, узнать традиции. А они отражаются в кухне.
– Многие ученые говорят, что национальные культуры в нашем глобализирующемся мире не выживут, другие считают, что именно они сохраняют подлинную ценность, и поэтому они наиболее устойчивы. Чье мнение вам ближе?
– Я точно знаю, что национальные культуры устойчивы: мы знаем о том, что в крае до сих пор существуют огромные общины, которые сохраняют свои традиции, обряды, свою веру. Поэтому национальная кухня выжила, несмотря на глобализацию, общие для всех традиции встречать Новый год с салатом «Оливье». Потому что у народа есть память. Нельзя быть сибиряком, и есть обезличенную, скучную еду. А потом именно то, что сохранилось, то, что мы сберегли, и становится предметом гордости. И именно за этим едут к нам люди со всего света. Наш колорит — это наша сила. 

Так же обратите внимание на рецепт крем супа из брокколи на странице нашего сайта.

Поделиться
поддержать проект
Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе
Маленькая чашка кофе
cup
200 ₽
Средняя чашка кофе
cup
300 ₽
Большая чашка кофе
cup
500 ₽
Большая чашка кофе и что-то вкусное
cup
900 ₽
Нажимая на кнопку «Поддержать», я принимаю пользовательское соглашение, политику конфиденциальности и подтверждаю свое гражданство РФ
Кто может поддержать проект?
Поддержать проект могут только граждане России. Поддержка осуществляется только в рублях. В соответствии с требованием закона.
1 мин
Лень сёрфить новости? Подпишись и БУДЬ В КУРСЕ