История в тарелке

Русское застолье. Фото: Садчиков Виктор/ТАСС

«Русская планета» изучила особенности национальной кухни Алтайского края

Лариса Хомайко

15 октября, 2015 18:15

1 мин

«Тут были и большие пироги-курники, и пироги с катунской рыбой-чебаком, и блинцы, и холодец, и ветчина особенного — сибирского — засола: с тонким привкусом чеснока и сосновой кадушки, капуста, огурцы, помидоры, домашнее сдобное печенье» — пишет Василий Шукшин во второй части романа «Любавины». Это застолье в алтайском селе в годы целины.

Такой алтайская кухня была в бийских предгорьях. Отъедешь на 100–200 километров, и окажешься в украинской деревне, где тебе предложат борщ, галушки и сало, поедешь дальше, в немецкий городок — пожалуйста, уважаемый Gast, вот вам Nudel и Zimtstree, дальше поедешь по кулундинской степи, и где-нибудь на берегу озера Шошкалы выпьешь кружечку тары-коже и закусишь его коспой.

Гастрономию, как фактор идентичности, признает даже Юнеско. На Алтае живут представители 100 национальностей, люди постепенно забывают свой язык и свои традиции, многие давно перестали носить национальную одежду, а вот блюда национальных кухонь до сих пор востребованы. Это подтверждают исследования, которые проводили ученые Алтайского государственного педагогического университета, когда изучали культуру переселенцев из Украины: еда, в отличие от других элементов материальной культуры, таких как жилье и одежда, имела для них особое значение. Кухня — это то, что помогает людям сохранить национальное самосознание.

Ольга Лонская, директор барнаульского музея «Горная аптека», особенно популярного у туристов, считает, что сотни разных кухонь у нас давно объединились в одну — кухню Алтайского края. И что она многое объясняет о людях, которые здесь живут.

– Ольга, в «Горной аптеке» вы открываете ресторан сибирской кухни. Для чего?

– «Горная аптека» — объект для привлечения туризма, поэтому она должна становиться все более притягательной и интересной. Сначала у нас появился уникальный, единственный в России музей аптечного дела, он дополнился аптекой, в которой можно приобрести продукцию, гарантированно сделанную на Алтае, а ресторация станет третьим направлением. Еще Горький говорил: «Зашел в аптеку съесть пирожок». При аптеках можно было перекусить, и, пользуясь этим историческим фактом, мы решили, что и в «Горной аптеке» необходима ресторация, такая очень маленькая, камерная. И это будет сибирская кухня.

Если у нас музей аптечного дела ХIХ века, то и кухня должна быть наша. Барнаул — центр Сибири, и говорить только о русской кухне или кухне какой-то еще национальности будет неправильно. Барнаул населяли сибиряки огромного количества национальностей, поэтому правильно будет сказать, что это наша, сибирская кухня.

Ольга Лонская, директор барнаульского музея «Горная аптека». Фото из личного архива.

– Какие отличительные признаки у сибирской кухни?

– Каждая кухня формировалась, исходя из географического положения проживания того или иного народа. Сибирская кухня родилась в суровом климате, вдали от европейской части России, от столиц и больших городов, в тяжелых климатических условиях. Лето — всего три месяца, а остальное время мы должны выживать. Отсюда и пошла традиция сибирячек кормить семью вкусными, сытными, простыми блюдами, которые давали бы организму максимальную энергию. Поэтому в сибирской кухне делается акцент на мясо, рыбу и выпечку, и поэтому самой ходовой пищей в Сибири были и остались пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Начинку рубили и поджаривали, или в пирог целиком закладывался налим, или даже таймень… Сытно, вкусно, по-сибирски.

– Но ведь люди приезжали со всех концов России, и привозили свою кухню. Конечно, «нельзя унести родину на подошвах сапог», но можно взять с собой способ томления молока в печке, или рецепт теста прабабушкиных пирогов. Как эти специфические национальные рецепты интегрировались в кухню Алтайского края?

– Вот как раз об этом сборник рецептов «Алтайская трапеза», презентация которого, кстати, проходила в нашей «Горной аптеке». Я считаю, что книга произвела такой фурор потому, что через еду это был рассказ о людях разных национальностей, которые живут у нас в крае.

Об ассимиляции национальных блюд скажу так: если мы придем в немецкий ресторанчик и закажем там штрудель, мы, скорее всего, и получим классический немецкий штрудель. А если мы приедем в алтайское немецкое село, куда немцы переехали давным-давно, и несколько десятков лет пекут там эти штрудели, то он уже будет не немецким блюдом, а частью кухни Алтайского края.

Сейчас у нас в крае развивается гастрономический туризм, и в разных селах можно попробовать разные уникальные блюда. Вы приезжаете в село и видите, что все готовят что-то по одному рецепту; например, где-нибудь под Славгородом все, а не только немцы, пекут этот самый штрудель.

Раскроем «Алтайскую трапезу» наугад: так, Красногорский район. Здесь делают уникальные красногорские сыры и, кстати, варят вареники с начинкой из недозрелого сыра. А еще именно в этом месте проходит первый сырный туристический маршрут.

В этом районе варят щи из крапивы, пекут блины. Кто привез туда рецепт блинов, представители какой национальности? Наверное, правильнее считать, что блины — это исконно сибирское лакомство, и они делаются совсем не так, как блинчики в европейской части нашей страны.

Так как в Красногорском районе живут кумандинцы, то здесь приведены рецепты кумандинской кухни. Колбаса домашняя, толкан — напиток из молотых ячменных зерен, очень интересное варенье из паслена.

И в каждом районе так — кумандинские рецепты, казахские, эстонские… Это наша история, часто трагическая, повествующая, как заселялся наш край. Кухня алтайского края — это суровая сибирская кухня с выраженным национальным колоритом. Здесь, на Алтае, живут потомки демидовских рабочих, и староверов, и ссыльных немцев, и ссыльных эстонцев, и вольного казачества.

Галушки с салом. Фото: Вадим Жадько/ИД «Гастроном»/ТАСС

– Суровая алтайская кухня — звучит необычно.

– Да. Именно суровая. Я помню алтайскую сказку из книжки, которая была у меня в детстве — там люди слепили огромный пельмень и всю зиму им одним и питались. Пельмени — это же очень тяжелая еда! Никто не спорит! Но именно она давала мощь и силу, свойственные сибирякам.

Огромное влияние на нашу кухню и культуру повседневности оказало коренное население Сибири — алтайцы, буряты, шорцы, якуты, нанайцы, ханты, ненцы… Это заметно на примере тех же начинок для пирогов: для традиционной русской кухни были свойственны пироги с дичью и домашней птицей, а у нас — с мясом. Кочевническая культура повлияла на земледельческую, поэтому не все европейцы готовы к нашей кухне, честно говоря.

– Есть такой термин — продукты-спецификаты, свойственные определенному региону. Есть такие продукты у нас? В Бурлинском районе, богатом рыбными озерами, даже плов с рыбой варят, а на уровне края?

– Конечно, это мясо. Пельмени из разных сортов рыбы и мяса, и вот этот наш уникальный рецепт — пельмени с начинкой из говядины, свинины и баранины. Кстати, всем видам мяса сибиряки предпочитали говядину.

Еще один сибирский продукт — холодец: с горчицей, хреном, вкусно и полезно, для укрепления костей. Сибирская рыба: омуль, таймень, налим. В наших блюдах много черемши, дикого чеснока — опять же, не всем европейцам по вкусу. Ну и грибы, и ягоды: брусника, клюква, калина…

– По каким признакам видно, что кухня до сих пор является частью культурной, национальной идентичности?

– К нам в край приезжают туристы, и у большинства из них — огромное желание попробовать нашу еду. На бессознательном уровне это попытка понять нашу культуру, узнать традиции. А они отражаются в кухне.

– Многие ученые говорят, что национальные культуры в нашем глобализирующемся мире не выживут, другие считают, что именно они сохраняют подлинную ценность, и поэтому они наиболее устойчивы. Чье мнение вам ближе?

– Я точно знаю, что национальные культуры устойчивы: мы знаем о том, что в крае до сих пор существуют огромные общины, которые сохраняют свои традиции, обряды, свою веру. Поэтому национальная кухня выжила, несмотря на глобализацию, общие для всех традиции встречать Новый год с салатом «Оливье». Потому что у народа есть память. Нельзя быть сибиряком, и есть обезличенную, скучную еду. А потом именно то, что сохранилось, то, что мы сберегли, и становится предметом гордости. И именно за этим едут к нам люди со всего света. Наш колорит — это наша сила.

Так же обратите внимание на рецепт крем супа из брокколи на странице нашего сайта.