Общество
Лента новостей
Лента новостей
Сегодня
Политика
Общество
Бизнес
Культура
Сделано Русскими
Личные связи
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Запрещенные организации
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
Новости Общество
Русская планета
Общество

«Еда — тема на все времена»

Как ярославские музейщики и рестораторы вместе возрождают старинные кулинарные рецепты
Юлия Старинова
22 мая, 2016 15:00
5 мин
Экспозиция «Трапеза по-ярославски» в Ярославском музее. Фото: yarmp.yar.ru
В Ярославле начал действовать необычный туристический проект. Он и музейный, и экскурсионный, и гастрономический одновременно: можно и побывать на выставке, и полюбоваться городом, а в завершение всего отобедать в ресторане такими блюдами, которые больше не готовят нигде в мире.
Проектом «Трапеза по-ярославски» вместе занимаются специалисты Ярославского историко-архитектурного и художественного музея-заповедника и сотрудники одного из известных ресторанов на набережной. Началось все с выставки «Трапеза по-ярославски». Музейщики рассказывают: туристы, приезжая в древний город, интересуются не только историческими памятниками и архитектурными красотами, но и вполне бытовыми вещами. Тем, как люди жили, как одевались, что готовили, из чего ели, как за столом сидели… Так и родилась идея организовать экспозицию.
— Еда — тема на все времена, — замечает сотрудница музея-заповедника, куратор проекта «Трапеза по-ярославски» Наталья Артемьева.
На выставке показывают кухонную утварь, правила сервировки и поведения за столом. И, конечно, рассказывают главное — старинные рецепты.
— Мы их выискивали и собирали в буквальном смысле слова по крупицам, ведь в открытых источниках их нет, — рассказывает Артемьева. — Находили в личных дневниках, письмах, старинных кулинарных сборниках, журналах вековой и даже двухвековой давности… По сути, до наших исследований вообще никому не был известен такой феномен, как ярославская кухня. И это при том, что Ярославская губерния была главным в России производителем сыров, масла, поставляла в Москву и Санкт-Петербург овощи, пряности, каплунов. Ну и, конечно, рыбу — это основа основ кухни волжского города.
Фото: yarmp.yar.ru
Фото: yarmp.yar.ru
Как оказалось, особых сложностей приготовление «исторических» блюд у современных поваров не взывает. Продукты доступны, рецепты несложные. Хотя кое-что пришлось подкорректировать. Прежде всего, технологию приготовления. Например, изменить нарезку — с принятого сейчас мелкого кубика на более крупную. А кроме того, отдельные рецепты «приспособить» под современные вкусы.
— Дело в том, — поясняет Наталья Артемьева, — что некоторые блюда сейчас могут показаться людям слишком пресными, а в других, наоборот, будет ощущаться (опять же на наш вкус) чрезмерная пряность, острота, перенасыщенность специями.
Особенность ярославской кухни 100–200-летней давности — сочетать несочетаемое.
— Для старой ярославской кухни в порядке вещей, например, рыбный пирог с крупой и соленым судаком, притом рыбу в него могли положить целиком, с костями. Или грибы, тушенные в молоке вместе с луком и чесноком, — рассказывает РП историк Дмитрий Белов. — И еще одна из особенностей — обилие пряностей и специй: разного рода травы и приправы есть и в традиционных для ярославской кухни напитках, и в ухе, и в жаркое, и в сладостях. Это могут быть перец, гвоздика, имбирь, корица, ромашка, шалфей, зверобой…
Вот пример такого блюда из необычных составляющих, уже в современном исполнении, — холодная закуска «Разсол» (так звучит оригинальное название из журнала конца XIX века, где музейщики отыскали рецепт). Ингредиенты: мелко порезанные мясо телятины, слабосоленая сельдь, картофель, свекла, соленые огурцы, перепелиные яйца. Все это — в горчичной заправке.
— Мало того, что все это прямо-таки идеально сочетается, хотя, казалось бы, селедка и мясо — кто бы мог подумать? — рассказывает Наталья Артемьева. — Но смысл этой закуски еще и в том, чтоб составляющие не смешивать, ни в коем случае эти мелкие кусочки не брать ложкой, а нанизывать на вилку. В практически случайном порядке. И наслаждаться получаемыми сочетаниями вкусов: сельдь и соленый огурец, рыба и мясо. Оказывается, все это идеально подходит друг другу. Люди просто в восторге!
Фото: yarmp.yar.ru
Фото: yarmp.yar.ru
Еще один необычный рецепт — пирожок из ржаного теста, начиненный солеными вятскими огурцами. Теми самыми, которые в ярославском селе Вятском принято было солить не только с чесноком и укропом, как везде, но и с острым перцем, дубовым и смородиновым листом. Как оказалось, они и как начинка для черных пирожков хороши.
А в суточных щах «сошлись» капуста, белые грибы и телятина.
— Кстати сказать, в России традиционно щи варили из кислой капусты, а ярославцы и тут отличились: готовили их из свежей, — уточняет Дмитрий Белов. — Но вот забеливали их не сметаной, а кислым молоком.
И, конечно, ярославская кухня — это рыба во всех мыслимых видах. В «Трапезе по-ярославски» такие рецепты тоже есть, от котлет из беломорской сельди до тельного из волжской щуки — это нечто вроде отбивных, только вареных, а не жареных.
— Рыбные богатства Ярославля породили и множество рецептов, — говорит Белов. — Только «повседневных», на скорую руку, рецептов ухи у ярославцев было три: черная (с перцем, корицей и гвоздикой), желтая с шафраном и белая с луком.
— Итогом работы над проектом у нас, кроме прочего, стал такой вкусный гастрономический тур, — добавляет Наталья Артемьева. — Люди приходят к нам на выставку «Трапеза по-ярославски», затем отправляются на автобусную экскурсию, где их знакомят со старинными ресторациями и трактирами города. И, наконец, их ждет обед из трех блюд на их выбор.
В музее-заповеднике сейчас обсуждают возможность создания выставки, посвященной традиционной монастырской трапезе. Причем экспозиция вновь должна быть такой, чтобы блюда можно было не только посмотреть на стенде, но и попробовать. 
темы
5 мин