Война окрошек: На квасе или на кефире?

Напоминаем рецепт каноничной окрошки. Спойлер: там квас

Алена Маковская

31 мая, 2019 16:20

7 мин

Вместе с ранней жарой россияне вспомнили о самом летнем русском блюде – окрошке. А «Яндекс» решил проанализировать, в каких регионах России окрошку делают на кефире, а в каких – на квасе. И интернет погрузился в очередной холивар.

Шутки шутками, но некоторые комментаторы нарекли спор об окрошке, ни много ни мало, поводом для очередной гражданской войны. А ведь «Яндекс» всего-навсего изучил поисковые запросы россиян – упоминания кваса и кефира в запросах про окрошку за год, и вот что получилось.

Россияне, как следует из поисковых запросов, чаще предпочитают всё-таки окрошку на квасе. Но в некоторых городах больше любят окрошку на кефире: это Волгоград, Мурманск, Рязань и Смоленск.

Знаменитый исследователь русской кухни, Вильям Васильевич Похлёбкин определяет окрошку однозначно: суп, приготовленный на квасе. Как следует из названия, продукты для этого блюда необходимо «окрошить», то есть мелко нарезать. Причём это могут быть не только овощи, но и мясо и даже рыба.

Квас для окрошки должен быть, разумеется, не магазинный, сладкий и газированный, а так называемый белый окрошечный квас. Он кислее и делается из ржаной муки с добавлением гречишной или пшеничной по желанию, а также солода – ржаного, ячменного или гречишного.

«Наблюдаю с недоумением и, не скрою, некоторой обидой за участившимися дискуссиями в Сети о летних блюдах русской кухни, наполненными ссылками на дореволюционные печатные источники и окрашенными яркими эпитетами, описывающими личные предпочтения и отвращения», - написал Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрёшка» и знаток русской традиционной кухни.

И сквозь эти тексты не вижу русских людей. Людей, в чьих жилах не просто течёт русская кровь, но и выросших на русской, а не советской, еде. В чьих домах постоянно стоит банка с сухарным квасом, где вплоть до весны варят щи из заквашенной с осени капусты, где не надо никому доказывать, что блины на кислом тесте в сто раз вкуснее скороспелок, где всю зиму готовят студень, где овсяный кисель - совершенно обыденная вещь, а не новомодная зожка, где никогда не выливают скисшее молоко, а делают из него простоквашу или творог, где пшеничной булке предпочтут ржаной хлеб

Откуда же взялся кефир в окрошке? Исторически супы на основе какого-либо кисломолочного напитка – кефира, айрана и так далее - распространены в ряде кухонь тюркских народов: узбекский чалоп, казахский шубат на верблюжьем молоке, катык, популярный не только у тюркских народов, но и в Болгарии. Традиционные кисломолочные продукты на Руси – ряженка, варенец, простокваша, а с кефиром, айраном и катыком наши предки познакомились сильно позже.

Более того: много веков назад на Руси народ точно так же, как мы сегодня, спорил до хрипоты, чем же заправлять окрошку: квасом или рассолом? Так вот, изначально основой для этого супа был всё же рассол, огуречный или капустный.

Ещё одна ошибка, которую мы допускаем при приготовлении окрошки – это добавление в неё редиса и варёной колбасы. Как считал Похлёбкин, в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Овощи должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука, зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона

Для окрошки подходят отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. «Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведённых предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого».

Вот какой рецепт окрошки приводит Похлёбкин в своих книгах. Приготовление самой окрошки на 8 порций займёт не так много времени, но с квасом придётся повозиться.

Говядина 300 г
Темный квас 670 мл
Белый квас 600 мл
Огуречный рассол 170 мл
Брюква 1 штука
Картофель 250 г
Репчатый лук 1 головка
Огурцы 2 штуки
Соленые огурцы 1 штука
Яйцо куриное 2 штуки
Зеленый лук 100 г
Петрушка 20 г
Зелень сельдерея 20 г
Укроп 20 г
Листья эстрагона 10 г
Горчица 1 столовая ложка
Соль
Молотый черный перец

Итак, отвариваем по отдельности брюкву, картофель, яйца и мясо. Режем всё это, а также лук и огурцы, мелкими кубиками.

Готовим пряную часть: мелко рубим зелёный лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон.

Далее смешиваем все сухие ингредиенты, кроме зелени и яиц. Смешиваем горчицу с тёмным квасом и перцем. Добавляем заправку в окрошку и даем настояться полчаса.

Заливаем окрошку двумя видами кваса, добавляем рассол, яйца и зелень. Соль, перец - по вкусу. Подавать со сметаной.

А вот рецепт кваса для настоящей русской окрошки от Влада Пискунова.

Сперва надо сделать закваску из ржаной муки. Берётся 15-20 г живых дрожжей и разводится в 0,5 л тёплой воды с 1 ч.л. сахара. Затем туда нужно добавить немного ржаной муки и перемешать до консистенции жидкой сметаны. Всё это нужно оставить в тёплом месте на пару часов.

После того, как жидкость забулькает и поднимется, перелить её в ёмкость на 3-5 литров и добавить тёплой воды, ржаных сухарей (можно с корочками) или 10 ложек концентрированного квасного сусла, а также стакан сахара. Оставить бродить примерно на сутки.

Вначале получится совсем не то, что нужно. Совсем даже и не квас. Нужно слить три четверти жидкости, оставить гущу на дне и залить её водой, добавить ещё немного сахара и хлебных корок. Через сутки снова сливаем три четверти – вот теперь квас готов. Оставшуюся гущу можно залить ещё раз, а затем ещё, и использовать многократно, причём с каждым разом квас будет становиться только лучше.

Саму окрошку можно приготовить так, как больше нравится, но, как считает Влад Пискунов, лучше заменить варёную колбасу на перепелиное мясо, телячий язык или нежирную ветчину. Либо вообще сделать без мяса. А все ингредиенты нужно резать очень и очень мелко.

Как бы там ни было, национальная кухня постоянно меняется, впитывая в себя удачные кулинарные находки, подсмотренные у соседей, или с появлением в рационе какого-либо нового продукта или овоща. На чём бы ни была окрошка, на квасе или кефире, неизменным остаётся то, что этот суп следует подавать холодным. Точнее, очень холодным. То, что нужно для такого короткого и такого жаркого русского лета.