Новости – Общество

Общество

Осторожно! Российская сельдь

Что не так с отечественными и иностранными производителями популярной рыбы?

Дмитрий Степнов

29 ноября, 2018 14:59

13 мин

Одна из самых знаменитых закусок в России и Европе приходит на столы потребителей далеко не всегда в потребном виде. Какие подводные камни встречаются при производстве сельдевой продукции и почему среди нее много таких, которые становятся потенциально опасными для человеческого организма?

Любая рыба сама по себе - крайне опасный продукт, так как при отсутствии должной обработки рыбы, ее правильного вылова и хранения, в ней элементарно встретить паразитов, причем иногда такого уровня, что еда может стать даже смертельной.

К пресервам и консервам из рыбы следует относиться с особой осторожностью, так как подобная продукция проходит массу технологических процедур, прежде чем попасть в банку. С одной стороны – это защищает человека от всевозможных микробов и бактерий, с другой – на стол часто попадает не совсем первоначальный продукт. Иногда – это едва ли не полноценная подмена рыбы самими разными изысками и хитростями производителя.

Тест на качество

В России провели тест пяти производителей сельди, попадающих на столы граждан страны. При этом, четыре из них – отечественные предприятия («Каждый день» в Нижнем Новгороде; московский «Меридиан», петербургские «Балтийский берег» и «А’Море»), и один – довольно известный в Европе и России литовский концерн «Vici», который производит продукцию сразу на нескольких предприятиях в разных странах Европы.

И выяснилось, что картина с потреблением в России качественной селедки очень печальная. Если не сказать больше. Четыре из пяти образцов достойны оказаться в мусорном ведре, но никак не на столе, за которым будет трапезничать человек. И это хорошо еще, что не на складе ядерных отходов.

Экспертный центр Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» провел исследование пресервов из сельди.

Каждый из брендов в составе своего продукта указал главным ингредиентом тихоокеанскую сельдь. Также на этикетке пресервов «Vici», «А'Море» и «Каждый день» заявлено, что они сделаны из мороженой сельди.

«Сделано в России» относится только к двум маркам «Меридиан» и «Балтийский берег»: производитель упомянул на упаковке, что сельдь произведена в России. В маркировке остальных продуктов отсутствует указание страны происхождения.

Жирность рыбы

Высокое содержание Омега-3 жира для сельди является неоспоримым достоинством. В жирной сельди массовая доля жира должна быть не менее 12%.

Все образцы, кроме «Балтийского берега», промаркированы как жирная сельдь. Однако образцы «А'Море» и «Каждый день» оказались нежирной сельдью. В первом 10,5% жира, во втором — 5,8%. Расхождение с маркировкой составило 28 и 59% соответственно. Согласно содержанию жира, указанному в маркировке, образец «Балтийский берег», является нежирной сельдью, однако по факту это тоже жирная сельдь. Массовая доля жира в ней составляет 17,2%. Это почти в три раза больше, чем указано в маркировке.

Количество белка оказалось занижено в сельди «Меридиан» (на 33%), «Балтийский берег» (на 19%), «А'Море» (на 11%).

Микробы и дрожжи

в пресервах «Балтийский берег» выявлено превышение максимально допустимого значения показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) в 4 раза (400 000 КОЕ/г при допустимом значении не более 100 000 КОЕ/г). Превышение этого показателя является основанием для включения сельди «Балтийский берег» в Черный список товаров.

В тестируемом образце «А'Море» найдены бактерии группы кишечной палочки. Это показатель свежего фекального загрязнения продукции, связанное с серьезными нарушениями санитарно-противоэпидемических требований, например, нарушением правил личной гигиены персоналом, в результате которого в продукт попадают микроорганизмы, характерные для кишечной микрофлоры человека, которые могут вызвать у потребителя такой продукции кишечную инфекцию или пищевое отравление.

В сельди «Меридиан» обнаружено количество дрожжей, которое превышает допустимое значение в 12 раз (1 200 КОЕ/г), в VICI в 2 раза (200 КОЕ/г).

Осетрина второй свежести

Исследование показало, что у четырех из пяти продуктов обнаружено подкожное пожелтение жира. Только у сельди «Меридиан» оно не выявлено.

Пресервы «Vici» обладают прогорклым запахом и вкусом, что свидетельствует о значительной порче продукта.

В итоге, после проверки «Росконтроля», вся селедка, прошедшее тестирование — «Меридиан», VICI, «Балтийский берег», «А'Море» попала в «черный список» и только один образец «Каждый день» отправлен в «Список товаров с замечаниями».

Как выбрать свежую селедку

Если живот селедки объемный, то это признак наличия икры. Покупка такой рыбы может превратиться в приобретение одновременно двух продуктов. Важно, чтобы у упитанной селедки не было на брюхе вкраплений или пятен. Такие признаки часто характеризуют рыбу, пораженную заболеваниями.

Какую селедку можно покупать:

- при выборе охлажденной селедки надо обязательно проверить ее упругость (проверяется это простым нажатием пальца на кожу, если вмятины не остаются, то рыба свежая);

- при покупке селедки предпочтение лучше отдавать максимально крупным особям (мелкая рыба не только обладает менее выраженными вкусовыми характеристиками, но и создает массу трудностей при ее разделывании из-за большого количества костей);

- рекомендуется покупать свежую селедку в неразделанном виде (процесс ее потрошения займет немало времени, но такая рыба будет самой вкусной и качественной);

- замороженную селедку лучше покупать только в случае крайней необходимости (рыба обязательно должна быть упакована хотя бы в пищевую пленку);

- при выборе селедки лучше отдавать предпочтение более мясистым и упитанным особям (такая селедка всегда вкуснее);

- на коже селедки не должно быть даже малейших дефектов (пятна, повреждения, налет или загрязнения);

- глаза селедки должны быть светлыми, чистыми и без мутной пленки;

- на поверхности селедки не должно быть слизи (сухая поверхность также должна стать поводом для отказа от покупки, свежая рыба всегда немного влажная);

- область спины у селедки всегда темнее живота (при этом хорошо заметны характерные пятна, цвет которых не должен отличаться от спинной части);

- кожа у свежей селедки всегда блестит (тусклый оттенок указывает на длительное и неправильное ее хранение);

- чешуя, хвост и плавники качественной селедки всегда целые (если плавники и хвост отсутствуют или порваны, то рыбу транспортировали и хранили неправильно);

- аромат селедки специфический, но он не должен быть подозрительным (если возникают подозрения в несвежести рыбы, то покупать ее нельзя ни в коем случае).

- Если селедка покупается в замороженном виде, то надо внимательно осмотреть имеющийся лед или снег (льда и снега должно быть минимальное количество, а на их поверхности не должно быть никаких разводов). На замороженной рыбе не должно быть частичек мусора, а ее внешний вид также не должен вызывать подозрений в несвежести.

Какую селедку покупать не стоит:

- если при надавливании на кожу охлажденной селедки остается вмятина, то рыба не свежая;

- присутствие кислого или неприятного запаха является признаком испорченности рыбы;

- слизь или налет на коже рыбы должны стать поводом для отказа от ее покупки;

- любые вкрапления или пятна на коже селедки, отличающиеся от ее традиционной окраски, являются признаками заболеваний;

- замороженная селедка должна быть целой (если заметны «поломанные» экземпляры, то покупать их нельзя ни в коем случае);

- не стоит покупать замороженную селедку без упаковки (этикетки с датой упаковки должны быть обязательно);

- желтый налет всегда указывает на несвежесть рыбы (при замораживании он указывает на неоднократные размораживания, а на свежей рыбе это признак начала процесса протухания).

- Если селедка покупается в соленом виде, то степень ее засоленности можно определить по глазам. Чем краснее область вокруг зрачков, тем меньше в рыбе будет содержаться соли.

Виды сельди

Атлантическая и балтийская

К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская и Олюторская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость - сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокеанской сельди, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами.

Каспийско-черноморская, Керченская и Дунайская

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Керченская сельдь. Обитает в Азовском море, вылавливается в Керченском проливе осенью и в начале зимы. Достигает 25-30 см в длину, у нее серо-голубая спинка, а бока серебристые. Мясо керченской селедки розоватое и сладкое. Необычайно вкусной и нежной керченскую сельдь делает 22 % содержание жира.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

По данным материалов «Аргументы и факты».

Ценные виды в СССР и России

Кроме того, олюторская и жупановская сельди считались самыми ценными видами рыбы в СССР, где их ставили в образец вкуса и содержания полезных веществ.

В России на данный момент самым ценным промысловым видом сельди считается каспийская сельдь (так называемый – залом).

Квашеная шведская селедка

Последнее время в Россию стали поставлять квашеную селедку из Швеции, которая является национальным продуктом скандинавского государства, и имеющей название Сюрстремминг (Слово sur родственно английскому слову sour и означает «кислый» или «квашеный», а strömming означает «балтийская сельдь»).

Очищенная балтийская салака засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. Затем сельдь помещается в консервные банки для дальнейшего брожения.

Сюрстрёмминг имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах.

Шведы едят сюрстрёмминг с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Также сюрстрёмминг может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса — юлмуст.

Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом.