Консервированный француз. Похвала Наполеона

Фото: Zagopod.com/

Исполнилось 270 лет со дня рождения знаменитого повара

Валерий Бурт

18 ноября, 2019 11:15

10 мин

Француз Николя Аппер не был ни физиком и ни химиком, ни математиком. Тем не менее, в начале XIX cтолетия он совершил подлинное открытие. Этот человек придумал консервы! Слово это латинского происхождения - сon-servо, значит сохранять. Сегодня трудно себе представить, что когда-то люди не умели заготовлять впрок мясо, овощи, фрукты…

Сon-servо, сир!

Низвергнутый с трона Наполеон коротал свои дни на Острове Святой Елены под неусыпной охраной английских солдат. Круг общения бывшего императора Франции был ограничен – маршал Анри Бертран, два генерала – Гаспар Гурго и Шарль-Тристан Монтолон, секретарь, граф Эммануэль Лас Каз, врач Эдвард О’Мира и несколько слуг.

Бесконечной чередой тянулись унылые дни. У пленника не оставалось земных радостей, кроме чтения и прогулок, во время которых он предавался мрачным воспоминаниям.

Однажды Наполеону принесли большой сверток, перетянутый веревкой.

- Что это? – равнодушно спросил император. Ему то и дело присылали всякие безделицы, которые ему изрядно надоели.
- Сon-servо, сир, – ответил слуга.
- Что? – недоуменно переспросил Наполеон.
– Сon-servо, - бесстрастно повторил слуга. - Их прислал месье Аппер из Парижа. Возможно, вы его помните, он приходил в Елисейский дворец несколько лет назад, чтобы рассказать о новом способе хранения продуктов

По знаку Наполеона слуга перерезал веревки и развернул полотно. Наполеон увидел несколько огромных, запаянных металлических банок.

Бывший император долго смотрел на них. Затем его лицо исказила болезненная гримаса. Наполеон часто перебирал в памяти фрагменты своей жизни, беспрестанно думал о причинах падения с вершины могущества. Не забыл он о том, что, возможно, сыграло заметную роль в его причудливой, изломанной судьбе…

Упрямый француз

Аппер, который прислал посылку Наполеону, не забыл той услуги, которую в свое время оказал ему император. Жизнь его круто изменилась. Он был далеко не бедным человеком, а стал богатым. Николя прославился, о нем узнала вся Франция…

Родился Аппер 17 ноября 1749 года в многодетной семье владельца постоялого двора в городке Шалон-сюр-Марн (ныне - Шалон-ан-Шампань), что в полутора сотнях километрах от Парижа. У папаши Франсуа Николя и учился кулинарному делу, но очень скоро превзошел родителя. Более полутора десятков лет работал поваром в Париже, изучал кулинарное искусство при дворе герцога Пфальц-Цвейбрюккена Кристиана IV.

Потом Аппер торговал землями, затем, сменив амплуа, поставлял продовольствие в армию. А поскольку солдаты и офицеры много воевали и немало ели, продуктов им требовалось немало. Не зря же Наполеон, изрек: «Армия марширует, пока полон желудок».

Аппер перебрался в Париж, где приобрел небольшой ресторанчик на Елисейских полях. Дело пошло, и Николя открыл еще одно заведение, потом другое. Среди посетителей были известные, влиятельные люди. Возможно, благодаря им, Николя завел выгодные знакомства и стал поставщиком кушаний для самого Наполеона Бонапапрта. А потом и сам предстал перед императором. Разумеется, в Елисейский дворец он явился по делу. Аппер хотел доложить Наполеону о результатах своих гастрономических опытов.

Аппер жаждал добиться способа, при котором пища хранилась бы долго и при этом не теряла бы полезных свойств. С утра до вечера он парил-варил мясо и овощи, добавляя в них соль и различные специи. Затем то, что получилось, закладывал в сосуды из толстого стекла, герметично закрывал и ставил в отдельное помещение. Все данные Николя тщательно фиксировал

Через какое-то время исследователь вскрывал емкости и проводил дегустацию. Опыты были долгими, трудными, длились чуть ли не полтора десятка лет, и на них было потрачена куча денег. Другой на месте Аппера все бы давно забросил, но тот обладал невероятным упорством. И достиг цели. В 1795 году ресторатор поставил дело на поток - стал изготавливать консервы и продавать их. Это было уже в городке Иври-сюр-Сен, неподалеку от Парижа.

Впрочем, нельзя сказать, что торговля шла с большим успехом. Покупатели с недоумением смотрели на странные, запечатанные сосуды с неведомым содержимым. К тому же на ценниках стояли внушительные цифры.

Однако упрямый Николя верил, что он на правильном пути и создал первую консервную фабрику в мире. Предприятие La Maison Appert, на котором было занято пять десятков рабочих, открылось в южном пригороде Парижа – Масси.

Консервы для консерваторов

В начале XIX столетия Апперт начал экспорт своей продукции за рубеж – небольшая ее часть была отправлено в Россию, а точнее в Санкт-Петербург. Впрочем, о самом экспортере в нашем Отечестве еще не знали. Много позже его имя появилось в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона: «Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов … герметически закрыть их и кипятить в соленой воде … и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться».

Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 году вышло сочинение: «L'art de conserver toutes les substances animales et végé tales» (5 изд., Париж, 1834)…»

В русской энциклопедии не сказано, что Аппер впервые поставил для французского флота партию сосудов с супом, говядиной в соусе, зеленым горошком и фасолью. Моряки, отведавшие консервы, были вполне довольны кушаньем. Казалось, на выставке продукции французской промышленности, проходившей 1806 году, его будет ждать ошеломляющий успех. Ан, нет, изобретение Аппера оказалось незамеченным. Но он не огорчился, понимая, что консервативная французская публика не сразу обратит внимание на консервы. Вот такая игра слов и разнообразие вкусов.

Кстати, торговля консервами в лавке Аппера на оживленной парижской rue du Faubourg-Saint-Honorе, неподалеку от Елисейского дворца, уже шла неплохо.

Почти как Цезарь

В 1809 году ресторатор пришел к самому Наполеону. Каким образом Аппер добился аудиенции у императора, остается загадкой. Но это – факт. У гастронома получилось как у Юлия Цезаря: пришел, увидел, победил.

Наполеон сначала угостил консервами собаку, которая с аппетитом проглотила угощение. Наполеон усмехнулся и взялся за вилку. Отправил в рот кусок мяса, пожевал. И обратил вопросительный взгляд на визитера.

«Сир, вам не понравилось?» - робко спросил Аппер.
«Нет, почему же? Очень недурно. Но что в этом мясе особенного?»
«Осмелюсь доложить, сир, оно приготовлено полгода назад…»
«Ты, верно, шутишь?» – нахмурился Наполеон.

Аппер покраснел, замешкался.

«Я бы никогда не осмелился, сир… Говорю истинную правду…Это консервы – еда предназначенная для длительного хранения…»
И тут Аппер, осмелев, выпалил: «В боевом походе они будут незаменимы!»

В глазах Наполеона мелькнул заинтересованный огонек. Он сразу все понял! Отныне его солдаты не будут испытывать трудностей с провизией!

Император наградил Аппера крепким рукопожатием и проводил до дверей. Но это была лишь прелюдия – Наполеон осчастливил Николя званием «Благодетель человечества» и наградой в 12 тысяч франков (по тем временам эта сумма была весьма внушительной). За это Аппер был обязан раскрыть секрет консервов, что он и сделал в своем печатном труде.

…Бог весть, попали ли консервы в Россию во время похода Наполеона в 1812 году. Ходили слухи, что русские порой находили у пленных какие-то тяжелые, железные банки и даже пробовали их содержимое, хотя вскрывать их было сущим мучением. Согласно легенде, «басурманские» трофеи продегустировал лично главнокомандующий Русской армией Михаил Кутузов. И вроде бы остался доволен вкусом консервированной баранины…

Впрочем, если и были консервы в наполеоновской армии, то в очень маленьких количествах. Может, потому воины Наполеона часто голодали. Обозы с провиантом отставали, на них нападали партизаны, а русское население все чаще показывало завоевателям кукиш. И французская армия была уже с пустым желудком и не победно маршировала вперед, а уныло тащилась назад…

Знали дело наши предки

О дальнейшей жизни Аппера известно немного. Вроде бы он вернулся в Масси, где когда-то начался его взлет. Разорился, жил бедно, ютился чуть ли не в лачуге и никто не знал, что старик когда-то был удостоен похвалы самого Наполеона. Умер Аппер в безвестности в июне 1841 года. Ему было уже за девяносто…

Прошло еще несколько лет, и изобретение Аппера начало победное шествие по всему свету. Это был настоящий триумф, к которому гастроном шел мучительных много лет. Сегодня в родном городе Аппера - Шалон-ан-Шампань - работает музей и установлен его бронзовый бюст. Именем изобретателя консервов названы более 60-ти улиц в различных городах Франции.

…Первый консервный завод в России открылся в 1870 году в Санкт-Петербурге. Его основал опять же француз - Франц Азибер. На этом предприятии выпускалось пять видов консервов для армии: жареная говядина (или баранина), рагу, щи-каша, горох-мясо и овощные (гороховая похлебка)

В 1915 году партия консервов была впервые отправлена на фронт. По отзывам солдат и офицеров Русской армии, их отличало высокое качество. Более того, они годились в пищу даже спустя полвека! Именно столько времени хранил жестяную банку с надписью на этикетке: «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год» участник Первой мировой войны Андрей Муратов. В 1966 году он отнес реликвию во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности, где были проведены анализ и дегустация. Их результаты показали, что содержимое жестянки превосходно сохранилось. Вот как делали свое дело наши предки!