Титульная страница
Лента новостей
Лента новостей
Сегодня
Политика
Общество
Бизнес
Культура
Сделано Русскими
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
Новости
Титульная страница
Титульная страница

«Не спеша и с любовью»

Призеры и судьи международного чемпионата по барбекю GrillFest-2016 поделились секретами того, как правильно и вкусно приготовить мясо на углях

Владимир Лактанов
4 мин

Главная ошибка при приготовлении мяса на мангале или в электрогриле и у любителей, и у профессиональных поваров — это поспешность. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»

Уже ни один год именно Белгородская область является лидером по производству мяса в России, обеспечивая около 18% мясного рынка страны. Теперь же в регионе взялись доказывать, что мясо здесь умеют не только производить, но и отлично готовить. В белгородском «Пикник-парке» прошел второй международный фестиваль барбекю GrillFest-2016. Профессиональные повара в рамках фестиваля участвовали в чемпионате по барбекю и выясняли, какая же команда лучше всех готовит свинину, цыпленка и десерт на гриле. Члены жюри и призеры кулинарного турнира поделились с РП секретами и рецептами того, как приготовить вкусный шашлык и барбекю даже не будучи профессиональным поваром.
По мнению многих экспертов, именно мясо, приготовленное на костре, — это едва ли не самое древнее блюдо в истории человечества. Сказать же, какая именно стана является родиной шашлыка и барбекю, сейчас уже невозможно. Такой способ приготовления был традиционным во многих уголках мира, и аналоги современного шашлыка употребляли в пищу еще во времена Античности. До сих пор в разных странах фактически одно и то же блюдо называют по-разному: в Армении кусочки мяса, обжаренные на углях, это «хоровац», в Турции — «шиш-кебаб», в Грузии — «мцвади», в Японии — «якитори», в странах Северной Америки — «барбекю». В русских летописях X века упоминается, что князь Святослав в походах тонко нарезал конину, говядину или «зверину» и ел их, испекши на углях. Начиная с XV-XVI вв. в исторических и литературных памятниках часто упоминается, что русские любили есть кур, гусей, зайцев, приготовленных на вертеле, и называли такие блюда «верченое». Предполагают, что нарезать мясо небольшими кусками наши предки стали прежде всего в целях экономии: так блюда на костре быстрее готовились, а значит, расход топлива для их приготовления существенно уменьшался.
Профессиональные мастера барбекю и так называемые шашлычники появились во многих странах, в том числе и в России, еще в XVIII веке. А в 30-е годы XIX века в Европе и Северной Америке стали проводить первые чемпионаты по приготовлению мяса на углях.
Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, член Французской национальной гастрономической академии, член итальянской Федерации поваров, участвовал в проведении приемов на высшем уровне по случаю визитов президентов Горбачева и Ельцина в США, приглашался в США на инаугурацию Джорджа Буша для приготовления русских блюд (Москва)
Идеальный шашлык должен быть хорошо прожарен, но ни в коем случае не быть сухим, все остальное — уже дело вкуса. А главная ошибка при приготовлении мяса на мангале или в электрогриле и у любителей, и у профессиональных поваров — это поспешность. Готовить надо спокойно и с любовью! Обязательное условие для того, чтобы получился хороший шашлык или стейк, — это качественное мясо. Сейчас такое можно купить и в обычных супермаркетах, и на рынке: животноводческие хозяйства России активно развиваются, и многие производят отличный продукт. Надо только поискать. Лучше, если это будет задняя часть туши: это мягкое мясо без жил. Как подготавливать его к жарке? Я, например, всегда стараюсь добавить в нарезанное сырое мясо растительное масло и томат ну или специально приготовленный кетчуп из свежих помидоров. Растительное масло не даст мясу подгореть, а томат придаст очень хороший вкус. И, на мой взгляд, не стоит мариновать шашлык, добавляя красное вино. Когда вы потом будете есть такой шашлык, внутри куски всегда будут красными, и это будет создавать ощущение того, что там кровь, и мясо не прожарилось. Поэтому в маринад лучше добавлять белое вино.
Максим Грек, шеф-повар банкетного комплекса (Белгород)
Главное, мне кажется, не перемудрить со специями, различными соусами и маринадом. Специй не нужно добавлять много, и они не должны перебивать вкус самого мяса, а должны лишь его подчеркивать. Профессиональные повара готовые специи стараются не использовать, мы покупаем различные их отдельные виды у проверенных поставщиков. А обычным любителям шашлыка и барбекю я бы посоветовал просто сходить на рынок. Там практически всегда есть лотки со специями, можно повыбирать, пообщаться с продавцом и найти очень неплохие приправы для своих блюд. В пакетные же специи, которые продаются в обычных магазинах, многие недобросовестные поставщики добавляют очень много соли. Хотя сейчас все-таки можно найти довольно качественные готовые наборы приправ для шашлыка, но и стоят они недешево. И еще по поводу маринадов: под каждый вид мяса стоит подобрать свой. Если это курица, например, филе, то можно использовать исключительно травы. Взять мяту, базилик, немного тимьяна, маринованный имбирь, цедру и сок апельсина, и в этом замариновать. Уксус использовать не стоит: если налить его много, он начинает «скручивать» мышечный белок, и мясо становится жестким. Лучше сделать специальную водичку: в горячей воде запарить различные травы, добавить немного уксуса, соли, дать настояться, и этой жидкостью опрыскивать мясо во время жарки. Когда мясо находится уже на горячем гриле или мангале, его не стоит слишком часто переворачивать. Оптимально делать это через каждые 3-4 минуты, чтобы кусок успел, как мы говорим, закрыться, то есть взяться корочкой, чтобы весь сок остался внутри.
Очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»
Очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»
Александр Кожакару, шеф-повар ресторана (Белгород), победитель чемпионата кулинарного мастерства (г.Киев)
Для хорошего шашлыка и барбекю нужно немного: качественное мясо и любимые специи. Хотя если ты передержал мясо в маринаде, это уже ошибка. Любой вид мяса в любом маринаде не стоит держать больше часа. Самый нейтральный и универсальный маринад, по моему мнению, это оливковое масло, тимьян, морская соль и молотый перец. Он подходит абсолютно для всего, в том числе и для дичи, и нисколько не «убивает» вкус самого мяса. Держать куски в такой смеси нужно всего минут 15. Самое главное — готовить на среднем жаре. Как проверить жар? Все это делают по-разному. Лично я держу руку над углями в течение секунд 10: если хочется ладонь отдернуть, то пока рано начинать готовить. Если можешь довольно спокойно продержать руку над мангалом секунд 15, пора ставить мясо. И постоянно надо проверять равномерность жара, потому что в разных частях мангала температура может значительно отличаться. Желательно, конечно, использовать любые деревянные дрова. А чтобы они хорошо разгорелись, можно положить в них бумажные яичные лотки. Я бы вообще не советовал применять жидкости для розжига: они дают весьма специфический неприятный вкус блюду. Хотя даже угли дают мясу привкус. Так что если у вас нет своих дров, поищите в магазине березовые угли или бревнышки. Ну и есть шашлык или барбекю надо сразу же после того, как он снят с огня.
Игорь Невинский, судья федеральной категории по барбекю, призер кулинарной Олимпиады-2008 в составе сборной России, призер кулинарного чемпионата мира-2007 (Москва)
Выбирая мясо, надо понимать, как потом оно будет использоваться. Часто люди, покупая мясо для тушения, хотят сделать стейки, а потом жалуются, что у них ничего не получается. Все дело в том, что у каждого куска есть свое кулинарное предназначение. И если владеть некими элементарными знаниями об этом, то многих ошибок можно избежать. К примеру, лопаточная часть — это очень вкусное и сравнительно дешевое мясо, и из него можно сделать хорошие стейки, но придется изрядно повозиться. А вот если вы решитесь мясо с лопатки запекать или тушить, то добиться хорошего результата будет намного проще. У нас же многие хотят купить мясо подешевле, а приготовить его не хуже, чем в хорошем ресторане. Так не бывает! Готовые маринады — просто химия, которая способна «заглушить» вкус даже самого хорошего мяса. То же самое можно сказать и об излюбленном в советское время уксусе. Почему он так активно тогда использовался? Да потому что хорошее да еще и свежее мясо купить было проблематично, и уксусом частенько просто отбивали неприятный запах. Добавлять майонез в мясо у нас многие и до сих пор любят. Но зачем? Ведь очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса, и при его приготовлении лучше вообще не использовать компоненты, которые имеют сильный, ярко выраженный вкус. Лучше делать маринады с любыми овощами или фруктами, пробовать и выбирать то, что больше приходится по вкусу. Каждый, я считаю, через какое-то время методом проб и ошибок может найти свой фирменный способ приготовления шашлыка и барбекю.
темы
Новости партнеров
Реклама
Реклама
4 мин