«Интерес к родной культуре формируется через еду»

Фото: Мария Золотарева / «Русская планета»

Корреспондент РП выясняла, почему в Удмуртии нет заведения национальной кухни

Алена Кабанова

9 апреля, 2015 14:09

7 мин

Бургеры и маффины приелись

Помимо популярных сегодня пельменей, перепечей и табаней, в удмуртской кухне много других блюд. У жителей определенной местности при этом бывают свои рецепты и представления о еде. Например, южные удмурты могут ничего и не знать о таком блюде, как чырсэн перепеч, в то время как для северных удмуртов это более чем привычное название. Отсюда недооцененное разнообразие или, точнее, мнимое однообразие кухни, из-за которого кто-то считает ее неполноценной и деревенской.

– Удмуртская кухня носит региональный и сезонный характер: наши предки всегда ели то, что доступно на их землях в зависимости от времени года — мясо, рыбу, овощи, мед, злаки, — рассказывает исследователь удмуртской кухни Елена Родионова. — В заведениях удмуртской кухни, кроме перепечей и пельменей, в зимнее время года можно предложить виртырем (кровяную колбасу) с гарниром из каши и овощей. В мае наверняка многие попробуют пушнерен шыд (суп с крапивой), яркое витаминное блюдо из первой зелени. В ресторанах в качестве снека до подачи основных блюд можно предложить шекера (рассыпчатое печенье). Помимо всем известного компота гостей можно удивить морсом из калины — шуэн ву. Из выпечки можно также предложить менее известные кокроки с начинкой из мяса и картофеля, моркови, а также брюквы со шкварками. Несмотря на то, что кухня действительно простая, я уверена, что ее можно сделать популярной прежде всего среди приверженцев здорового питания, в столовых, а также в ресторанах, которые предлагают бизнес-ланчи. Пусть ее общедоступность станет ее достоинством.

По словам Родионовой, различные фуд-фестивали с представлением удмуртской кухни сыграли бы большую роль в распространении менее известных блюд среди городского населения. Так, на Ресторанном дне в Санкт-Петербурге однодневное удмуртское кафе «Олань-Талань» неизменно собирает вокруг своего стола множество ценителей удмуртских блюд. Организаторы отмечают, что бургеры, пицца и маффины приелись жителям северной столицы, поэтому появился закономерный интерес к экзотической кухне.

В 2014 году после двухлетней и вполне успешной работы в Ижевске закрылось единственное кафе национальной кухни «Перепечкин», нишу которого до сих пор не смог никто занять. По словам молодого предпринимателя Семена Семенова, причиной послужили банальные финансовые трудности.

– Концепция национального кафе оказалась весьма удачна, эта идея работала бы и дальше, если бы не экономические просчеты. С высоты своего опыта могу сказать, что вел бы бизнес совсем по-другому. Но если не получилось у одних, это не значит, что не получится и у других, — рассказывает Семенов.

Тем временем спрос на самобытную, национальную кухню не уменьшается. Удовлетворить его, правда, не в полной мере, готовы несколько ресторанов и кафе в Ижевске. В феврале 2015 года в ижевском ресторане «Каравелла» прошла презентация удмуртского меню, оценить которое пригласили удмуртскоязычную интеллигенцию и официальных лиц республики. Мероприятие собрало множество положительных отзывов и комплиментов в адрес ресторана.

В ресторане «Веранда» меню хоть и постоянное, но, как призналось руководство заведения, большим спросом не пользуется.

– Удмуртскую кухню считают достаточно простой, а люди идут в ресторан не за обыденной, а за более изысканной едой. Неудивительно, что удмуртские блюда, как правило, заказывают гости нашего города. Но убирать меню мы не хотим — в данном случае оно выполняет культурную функцию, тем более, в Ижевске почти нет мест, где можно отведать подобные блюда, — считает директор ресторана Ольга Стерхова.

Относительно несложные рецепты и доступные ингредиенты — отнюдь не повод не пускать удмуртскую еду в рестораны. Основатель фуршет-агентства «Ури-бери» Виталий Шахтин считает, что истинные причины непопулярности удмуртской кухни лежат глубже.

– Я думаю, что это связано с отношением горожан к удмуртской культуре в целом, которая сама по себе аграрная, сельская и, к сожалению, второстепенная. Это вопросы имиджа и умения правильно позиционировать национальную культуру. А вопроса о том, что «деревенские» блюда удмуртской кухни не могут быть представлены в ресторанном виде, возникать не должно вообще. Ресторанная еда — это, скорее, дело подачи и продвижения. И совсем неважно, из чего состоит блюдо. Могу сказать, что 85% моих клиентов — не удмурты и им нравятся удмуртская еда.

Так же думает и Евгений Кондратьев, шеф-повар ресторана при этнокомлексе «Бобровая долина», в меню которого есть удмуртские блюда. Ресторан удмуртской кухни работает пока в тестовом режиме.

– Что такое ресторанная еда? Это просто более дорогая подача блюда в дорогом, красивом заведении, где себестоимость еды умножена, скажем, на четыре. Она сделана почти из тех же продуктов, которые используют повара, работающие в заведениях рангом пониже.

В Министерстве национальной политики Удмуртии к отсутствию заведения удмуртской кухни подходят философски. По словам Анны Габдуллиной, начальника отдела планирования и этнокультурного развития Министерства национальной политики Удмуртии, это всего лишь стечение неблагоприятных обстоятельств и идея создания ресторана удмуртской кухни при правильном подходе может оказаться жизнеспособной.

– Ресторан национальной кухни для республики очень важен. Интерес подрастающего поколения к родной культуре начинает формироваться, в том числе, через еду. Должен появиться коммерческий агент, который вдохнет в эту идею жизнь. Не думаю, что Миннац должен оказывать финансовую поддержку в этом деле — повторюсь: подобное заведение обещает стать рентабельным местом, и не дело государства заниматься коммерцией. Если вдруг такой формат не оправдает себя, это будет говорить лишь о внутренних проблемах бизнеса. В остальном, конечно, министерство будет, хоть и не напрямую, содействовать развитию ресторана. Приведу в пример недавнюю ситуацию. Так получилось, что фестиваль «Всемирный день пельменя», который в этом году впервые прошел в Ижевске и собрал на Центральной площади около 25 тысяч человек, настолько простимулировал интерес к национальной еде, что в одной из городских пельменных целую неделю не утихал ажиотаж. Если потенциальный удмуртский ресторан пожелает провести совместное мероприятие — мы будем только з». Министерство поддержит любые культурные инициативы, исходящие от бизнеса.

Анастасия Колесникова, создатель кулинарного бизнес-инкубатора «Местная еда», считает, что региональная местная кухня — это большой тренд, который в России из-за санкций и экономической ситуации может развиваться еще интенсивнее.

– Обычно тематическая кухня приживается в городах как некоторый аттракцион, больше интересный для туристов, — говорит Анастасия. — Но не стоит забывать, что еда — это еда, и людям важно, чтобы она была доступной и вкусной. Например, калитки (пирожки) в Карелии продаются на каждом углу. А вот уху на молоке едят только в ресторанах. В Петрозаводске есть один ресторан карельской кухни, и попасть туда практически невозможно — надо записываться. И такое место может функционировать в каждом городе. Почему его нет сейчас? Потому что пока никому это не надо. Гастрономическую культуру делают люди, по-настоящему увлеченные и работящие. Как только в Удмуртии появится такой человек, возникнет и ресторан.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе