Меньше хлеба, больше мяса

Хлеб давно уже не всему голова. Фото ИТАР-ТАСС.

Хабаровчане отказываются от обычного хлеба и все чаще выбирают дорогую выпечку

Полина Виноградова

25 июля, 2014 10:45

9 мин

Жители Хабаровска начали отказываться от хлеба. Тенденция к снижению потребления этого некогда ключевого в России продукта питания зафиксирована официальной статистикой. Так, по данным Роспотребнадзора, опубликованным в докладе «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения» за прошлый год, среднестатистический житель Хабаровского края стал съедать на 3 кг меньше хлебобулочных изделий, чем в 2008-м году. Хотя доля мяса, молока, овощей и фруктов в продуктовой корзине, наоборот, с каждым годом растет.

Падение спроса на хлеб доказывает и сокращение объемов его выпечки. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края в 2013 году в регионе было произведено 66,1 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Это на 5,5% меньше, чем в 2012 году. Самому крупному в крае специализированному предприятию ООО «Колос-пром» пришлось существенно сократить объемы выпуска продукции. Как заявил в феврале этого года в интервью газете «Тихоокеанская звезда» генеральный директор завода Михаил Зубащенко, «Наше предприятие в данный момент находится в «падающем» состоянии — мы уже много раз сокращали штат». Он признал, что массовый хлеб начал вытеснять с прилавков элитные сорта, которые производят небольшие предприятия. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края также отметило тенденцию перераспределения объемов производства от крупных производителей в сторону малых. По данным Специализированного центра учета в агропромышленном комплексе Министерства сельского хозяйства РФ, предприятия малой мощности не только не снизили, а напротив, увеличили объемы производства с 4-х до 35-ти процентов.

Получается, что хабаровчане не просто стали есть меньше хлеба. Они начали отказываться от хлеба массового производства и покупать пусть более дорогие, но зато более качественные его сорта.

- Кто побогаче, те берут мало хлеба. Дешевый, так называемый «социальный», — почти никогда, особенно белый, — поделилась наблюдениями с корреспондентом РП Ирина Гельман, товаровед магазина «Надежда». — Иногда выбирают простой ржаной. Но чаще, если и покупают, то только дорогие сорта, из цельнозерновой или обдирной муки, с отрубями, добавлением семечек, орехов. Поэтому теперь мы держим в постоянном доступе очень широкий ассортимент хлебобулочной продукции, чтобы не потерять наших постоянных клиентов. Если десять лет назад на прилавках было 5-6 сортов, то сейчас — уже 20-30.

В розничных сетях отмечают, что самые разборчивые покупатели — состоятельные мужчины и женщины в возрасте от 25 до 45 лет. Они предпочитают покупать хлеб в специализированных киосках или в магазинах, которые выпекают собственную хлебобулочную продукцию, таких как «Самбери» или «Раз Два».

- Нам часто задают вопросы, по какой технологии приготовлен наш хлеб, из какой муки, — рассказывает корреспонденту РП сотрудник гипермаркета «Самбери» Татьяна Пономарева. — Особенно женщины, которые следят за фигурой или заботятся о здоровом питании своей семьи. Мужчины реже интересуются такими подробностями, но и для них важно, чтобы хлеб был полезен для здоровья. Студенты или пенсионеры не так привередливы. Они покупают самый дешевый хлеб, им не по карману, например, сырная чиабатта. Их вариант — «Белый», «Кишиневский» или «Дарницкий». Был бы свежий — и сойдет. Долго выбирают хлеб только покупатели с полными корзинами и толстым кошельком. Да и они берут меньше хлеба, чем раньше.

Снижение спроса на хлебобулочную продукцию частично объясняется повальным увлечением домашними хлебопечками. Чтобы не сомневаться в качестве хлеба, многие хабаровчане решили выпекать его дома, самостоятельно, из заведомо качественного сырья. Как сообщил корреспонденту РП продавец-консультант сети «Эльдорадо» Алексей Меновщиков, спрос на хлебопечки за последние 2-3 года вырос в разы. Даже те, кто не может себе позволить дорогие модели, стремятся приобрести бюджетные варианты.

Однако большинство опрошенных корреспондентом РП экспертов считают, что хабаровчане стали покупать меньше хлеба не потому, что начали печь его дома. Просто они осознали, что современный массовый хлеб — вредный продукт, и чем меньше его ешь, тем меньше неприятных последствий для здоровья. Об этом же говорит и перераспределение спроса в сторону дорогих сортов. Те, кто не готов полностью отказаться от хлеба, пытаются найти пусть дорогостоящую, но менее вредную альтернативу.

Эксперты целиком и полностью одобряют эту тенденцию. Они в один голос уверяют, что отказ от хлеба массового производства положительно скажется на здоровье жителей Хабаровска. Один из основных факторов, делающих хлеб вредным, — при его производстве используются пресловутые термофильные дрожжи.

- О том, насколько опасны термофильные дрожжи, не говорил и не писал только ленивый, — рассказывает корреспонденту РП врач-диетолог Светлана Лапина. — Когда хлеб выпекают, они не погибают даже при высокой температуре. Эти противоестественно живучие грибы попадают в организм человека и начинают размножаться, подавляя естественную микрофлору кишечника. Дисбактериоз приводит к нарушению обмена веществ, запорам, образованию камней в желчном пузыре и другим заболеваниям. Сейчас появилось множество публикаций, в которых пытаются реабилитировать хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces Cerevisiae, утверждая, что они не являются термофильными и погибают при температуре выше 50-ти градусов. Поэтому опасен якобы только сырой, непропеченный хлеб. Однако я полагаю, что за всеми этими статьями стоят производители хлеба, которые не намерены отказываться от дешевой, но опасной технологии и переходить к использованию натуральной солодовой или хмелевой закваски.

Особенно подводит массового потребителя любовь к белому хлебу. Продукт, который веками оставался редким гостем на столе россиян, в современное время является доступнее, чем ржаной. Между тем рафинированная мука высшего сорта, из которой он выпекается, мягко говоря, не слишком полезна для организма человека.

- Мука высшего сорта изготавливается из той части пшеничного зерна, где витаминов очень мало, а не имеющего никакой пользы для организма человека крахмала — много, — рассказывает корреспонденту РП кандидат биологических наук Валерия Ситникова. — Из-за того, что в процессе производства отсеиваются белковые оболочки, в муке высшего сорта почти не остается витаминов В1, В2, Е, фолиевой кислоты, количество магния снижено в 6 раз. Это само по себе делает такую муку менее ценной, чем муку более грубого помола, обойную или второго сорта. Еще хуже — отсутствие клетчатки. Из-за этого регулярное употребление белого хлеба повышает уровень глюкозы в крови, приводит к проблемам с пищеварением, запорам, ожирению, закупорке сосудов. Но и это еще не самое плохое. Намного опаснее то, что для отбеливания муки высшего сорта используются бромат калия, двуокись хлора, бензоил пероксид, аллоксан, персульфат аммония. Всем этим веществам место в учебнике химии, а не на пищевом производстве. Так, например, аллоксан вызывает развитие сахарного диабета. Мука, изготовленная с его использованием, опаснее для здоровья, чем сахар-рафинад.

Еще одна причина, по которой стоит воздержаться от покупки дешевого массового хлеба — использование при его производстве глютена. Это сухая пшеничная клейковина, которая помогает сделать продукт более пышным, упругим и продлить срок его хранения. С помощью глютена отличный на вид хлеб можно испечь даже из некачественной муки.

- Глютен практически не выводится из организма и постепенно накапливается, — говорит врач-диетолог Светлана Лапина. — Со временем он провоцирует развитие целиакии. Это болезнь, которая на ранней стадии проявляется в отсутствии аппетита, поносах или запорах, аллергии и кожном зуде, рвоте. На поздних стадиях целиакия приводит к развитию сахарного диабета, гепатита, язвы кишечника, бесплодию. Это еще далеко не полный перечень последствий. Для тех, кому важно их здоровье, необходимо полностью отказаться от употребления глютена в пищу. А это означает и полный отказ от хлеба, поскольку производители использовали и будут использовать эту дешевую, но опасную добавку при хлебопечении.

По данным министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края производством хлебобулочных изделий в регионе занимаются 228 предприятий.

Корреспондент «Русской планеты» попробовал узнать, используют ли они термофильные дрожжи, глютен и препараты для отбеливания муки. Однако после первых десяти неудачных попыток поговорить с производителями, пришлось оставить эту затею. Владельцы пекарен просто бросали трубки, услышав, какой вопрос нас интересует, либо коротко отвечали, что разговаривать с журналистами не намерены.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе