Новости – Люди
Люди
Картина маслом
Фото: Наталья Бородина / "Русская планета"
Почему ярославским производителям сливочного масла, сыра и кисломолочной продукции сложно пробиться на прилавки местных продуктовых магазинов
23 мая, 2015 18:22
13 мин
Сегодня в ярославских продуктовых магазинах — как в гипермаркетах, так и в скромных сетевых дискаунтерах формата «рядом с домом» — уже не встретишь импортные сыры и прочие «санкционные» продукты. Теперь на полках в широком ассортименте представлены относительно недорогие белорусские сыры — впрочем, при ближайшем рассмотрении можно прочитать на этикетке надпись «сырный продукт». Вместе с оккупировавшими соседние полки масляными спредами, творожными и сметанными продуктами они вполне позволяют экономить на еде. Но к чему приведет такая экономия? За ответом на эти вопросы корреспондент «Русской планеты» отправилась в ярославский райцентр Данилов, на один из сохранившихся в области молокоперерабатывающих заводов.
Маслосырзаводов в области осталось четыре из одиннадцати. Даниловский маслосырзавод, основанный в 1952 году, — один из оставшихся. Здесь производят сыр, творог и сливочное масло по традиционной технологии. Даниловцы держатся, продолжают сбивать сливочное масло, варить нормальный сыр и творог, фасовать молоко, сметану. Никаких добавок, заменителей, сухого молока, растительного масла, «безлактозного производства» — только традиционные технологии, только полноценные продукты. Недаром то один, то другой продукт завода периодически становится дипломантом конкурса «Сто лучших товаров России». Но объемы производства падают, а в магазинах Ярославля даниловское масло, сыр, сметану и творог найти довольно сложно.
– Сейчас технологии пищевого производства такие, что можно буквально из ничего, из порошка, воды и вкусовых добавок сделать тот самый сырный или творожный продукт, который по вкусу даже специалист не всегда распознает, — рассказывает генеральный директор Даниловского маслосырзавода Александр Питерский. — К нам тоже обращаются поставщики и производители, предлагают разное. Например, специальные коллагены, которые позволяют вдвое увеличить объем и массу производимого творога при том же самом расходе цельного молока. Но мы не поддаемся, хотя себестоимость производства полностью натуральных продуктов из цельного молока — не из сухого, не из порошка — постоянно растет.
Фото: Наталья Бородина / "Русская планета"
О том, какую скрытую угрозу для современного человека несут альтернативные продукты — сырные, творожные, молокосодержащие, а также спреды в противовес нормальному сливочному маслу, творогу, сметане, сыру, написано немало пламенных статей и исследований. Первое, на что обращают внимание борцы за здоровье человечества, — измененная, искусственная биохимическая структура такого продукта, когда природные молекулы липидов рапсового, пальмового и других растительных масел, которые идут в производство спредов, подвергаются принудительному изменению, гидрогенизации с помощью современных пищевых технологий. В итоге получаются те самые трансгенные жиры, которые способны вызвать различные заболевания, в том числе ишемическую болезнь сердца, злокачественные опухоли, бесплодие. В производстве сырных и творожных продуктов, безлактозного сыра трансгенные жиры также принимают активное участие, и хорошо еще, если производитель честно указывает наличие, например, пальмового масла на упаковке.
А вот производство традиционного сливочного масла, сыра или творога РП наблюдала прямо в цехах Даниловского маслосырзавода. Аппаратура обновляется, но полной модернизации производства не происходит — во многом и потому, что традиционные способы производства масла, сыра, творога не требуют сложных технических изысков. Главное — качественное сырье, чистота и строгое соблюдение технологии. Да и средства предприятия не позволяют полную модернизацию устраивать.
Сливочное масло здесь производится не сбоечным, а более щадящим, поточным методом. Так и структура, и вкус сладко-сливочного крестьянского масла жирностью 82% получаются более нежными. По технологии на взгляд дилетанта все понятно: емкость, где происходит замес молока, и металлический агрегат, из которого выходит после переработки готовый продукт. Масло прямо «из рожка» — металлической трубки — по вкусу и консистенции напоминает нежнейший сливочный крем. Потом масло охлаждается и формируется в стандартные брикеты, затем пакуется в пленку. Весь маслоцех — два маленьких помещения, одно с маслопроизводящим агрегатом, другое — с фасовочным столом.
– Автоматическую фасовочную линию здесь не поставишь, места нет, — поясняет заместитель директора по производству, технолог Нина Питерская. — Поэтому фасуем вручную.
Сегодня здесь производят два вида сливочного масла — крестьянское и шоколадное. Раньше, в 1980-е, делали бутербродное с низким содержанием молочного жира и высоким содержанием воды — то самое, которое не намазывалось на хлеб, а крошилось.
С сырами, конечно, сложнее. В более просторном сыродельном цехе шумно, гудят агрегаты, работницы колдуют над будущими кругами «Пошехонского», «Российского», «Даниловского» сортов сыра.
– Видите, какие большие ванны? Они нужны для прессования «Российского» сыра — он, в отличие от «Пошехонского», производится насыпным методом, когда насыпается полуфабрикат в виде крошки и ее прессуют в этих ваннах, — объясняет Александр Питерский. — Они венгерские, 1952 года рождения, мы их приобрели уже подержанными. Но в хорошем состоянии, работают теперь на нас.
Сыроделов, как и маслоделов, учат прямо здесь и берегут — с профессиональными технологами пищевого производства, согласными работать за скромную в общем-то зарплату, сегодня в российской провинции сложно.
– К нам пришла недавно выпускница Ярославской сельхозакадемии Наталья Максимова, со специальностью в дипломе — «промышленная переработка молока», — рассказывает Нина Питерская. — Но теория — одно, а практика — другое. Поэтому сначала мы ее научили работать в лаборатории, потом — делать правильную закваску, теперь учим на мастера-сыродела. Все по порядку, чтобы технологию каждый новый специалист знал «от и до».
Фото: Наталья Бородина / "Русская планета"
Готовый сыр облачается в специально разработанную для завода парафиновую оболочку светло-зеленого, очень специфического колера. С другими ее не спутаешь и не подделаешь. Смесь для оболочки тоже местные производители делают, по заказу Даниловского маслосырзавода — ярославская фабрика ЛИКОМ. А поводом для создания «хитрой» оболочки как раз и послужили многочисленные подделки под даниловскую продукцию и прямой обман покупателей в некоторых торговых точках.
С продуктами короткого срока хранения — сметаной, творогом — все несколько проще, чем с маслом и сыром. Творог варят в чанах классическим способом из цельного молока, в итоге образуется зерненый творог и сыворотка. Творог — только зернистый по своей структуре, тот самый, который получается при домашнем приготовлении.
И все-таки основа правильного, качественного продукта — натуральное молоко. Молоко для переработки хранится в отдельном помещении, в стерильных емкостях, с соблюдением чистоты по самым строгим критериям. Перед тем, как отправить молоко на переработку, его проверяют в заводской лаборатории: и на содержание жира и белка, и на возможное наличие радионуклидов, бактерий, прочих опасных примесей. Генеральный директор завода Александр Питерский особенно акцентирует внимание на качестве исходного продукта — коровьего молока, без которого хороший сыр, масло или творог не получится.
– Есть ли особенности сотрудничества с крестьянскими хозяйствами?
– Мы уже давно принимаем молоко у четырех проверенных крестьянских хозяйств Даниловского, Пошехонского, Первомайского и Некрасовского районов, ездим за 80 км. Причина простая — качество молока. В этих хозяйствах племенное стадо сохранено с преобладанием одной породы коров — ярославской, селекционной, специально для наших условий выведенной. Ярославка, во-первых, сравнительно небольшая, даже миниатюрная буренка по сравнению с другими породами коров. Поэтому она потребляет сравнительно немного кормов, да и в целом неприхотлива в еде и уходе — зимой спокойно ест солому. Но при этом у нее высокие надои, и содержание белка прекрасное, и жирность молока высокая, до 5 процентов.
– Ваша продукция постоянно получает премии за высокое качество, она доступна по цене. Почему в ярославских магазинах так сложно найти даниловский сыр, творог, натуральное сливочное масло?
– Потому что вхождение в товарооборот типичной российской продуктовой сети — процесс долгий и сложный. Все упирается в прибыль для владельцев сетей в конечном итоге, в маржинальность. Только в одну сеть — краснодарский «Магнит» — мы полтора года входили. В «Дикси», например, сначала брали нашу продукцию, когда сеть только начинала рынок осваивать. Теперь и «Дикси», и другие сети ориентируются на собственные торговые марки и ищут предприятия, готовые производить такую продукцию для них. И здесь один вариант для сетевиков — минимизация затрат и максимальное удешевление производства, чтобы предложить покупателю самый дешевый товар. А самое дешевое и качественное — не синонимы. Поэтому наш товар продолжают брать, но уже продают по такой цене, что покупатель десять раз подумает, что ему взять — сливочное масло собственной сетевой торговой марки за 60 рублей или наше за 99 рублей, которое рядом лежит. Да-да, если отпускная цена пачки нашего сливочного масла — 63 рубля, продают ее в сетевом магазине уже за 99 рублей. Вот так и живем, жертвуем объемами производства и реализации во имя качества.
– И кредиты не берете?
– Не берем, своими ресурсами обходимся. Проценты сейчас для нас неподъемные, условия залога — кабальные. В трудной ситуации занимаю у друзей под честное слово, потом все отдаю в срок, все-таки ярославцы нашу продукцию знают и покупают, все произведенные объемы мы реализовываем.
Фото: Наталья Бородина / "Русская планета"
– Но вам же как местным сельхозпроизводителям, малому бизнесу положены какие-то бюджетные компенсации затрат?
– Единственная компенсация, которая действует с 2015 года в Ярославской области — это решение о бюджетной субсидии в размере 2 рубля на каждый литр молока, которое идет на производство сыра. Чтобы ее получить, нужно собрать несколько толстых папок документов, справок, актов и отчетов. Мы все собираем, отправили уже документы за первый квартал на общую сумму дотации более полутора миллионов рублей. Только придется ее ждать неизвестно сколько времени, так как денег на выплату компенсации молокоперерабатывающим производствам в областном бюджете сейчас нет.
За качество своей продукции ручается и Вардан Бабикян, генеральный директор Агрохолдинга «Поречский» — небольшого предприятия полного цикла переработки молока в Ростовском районе Ярославской области. Сырье здесь получают от собственного дойного стада коров смешанной, голштино-ярославской породы на 400 голов. На местном консервном заводе «Поречский» из этого молока много лет подряд делают традиционную сгущенку, 4 года назад открыли цех по производству полутвердых сортов сыра, 1,5 года назад начали выпускать кисломолочные продукты — сметану, творог, кефир. В ближайшее время планируют начать производство мягких сыров — «Моцареллы», «Маскарпоне».
– Я не допущу, чтобы вместо нормального сыра и творога под нашей торговой маркой выпускались суррогаты, какие-нибудь сырные или творожные продукты, — рассказал «Русской планете» Вардан Бабикян. — Но для многих отечественных и белорусских производителей это не проблема. Спокойно добавляют растительные масла в сыры, в творог, не говоря уже о сгущенном молоке. Итог — объемы большие, продукция недорогая, продовольственные сети ее с радостью берут, народ раскупает, потому что дешево. А вот какие последствия употребления суррогатов, особенно у детей… Об этом задумываются в последнюю очередь. Но мы все равно постепенно входим в большие продовольственные сети, потому что маленькие продуктовые магазины себя изживают, на мой взгляд. Народ постепенно перестает покупать продукты в маленьких магазинчиках, мы это видим на примере нашего Ростова Великого, Ярославля, все идут закупаться в гипермаркеты, в дискаунтеры. Да, в каждую сеть — «Магнит», «Дикси», «Пятерочка», «Ашан» — войти сложно, у всех свои требования. Поэтому стараемся эти требования выполнить и в сети войти — иначе останемся со своей нераспроданной сгущенкой, сыром и творогом.
В конечном итоге обычный ярославский покупатель выбирает, что называется, по себе: либо целенаправленно едет за известным ему продуктом, качественным, вкусным, в тот магазин, где его можно найти, пусть даже продукт этот совсем не дешевый. Или, как часто бывает, забегает после трудового дня в ближайший дискаунтер — и берет что придется. Тут уж не от покупателя зависит, что ему на ближних полках мерчандайзеры выложат.
поддержать проект
Подпишитесь на «Русскую Планету» в Яндекс.Новостях
Яндекс.Новости
