На невольных хлебах

В начале июня Роспотребнадзор и Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) подписали соглашение о сотрудничестве. В документе речь идет не только о качестве хлеба и его безопасности, но и о том, чтобы производить его с учетом региональных особенностей. В одних субъектах федерации, к примеру, наблюдается нехватка йода, а жители другого региона хронически недополучают витамины — значит, по мнению надзорного ведомства, восполнять этот дефицит нужно, обогащая необходимыми микроэлементами и веществами хлеб.

Насколько готовы амурские пекари выполнить эти рекомендации, выясняла корреспондент «Русской планеты».

Соответствует ли сегодня «хлебный» рынок в Приамурье тем требованиям, о которых говорилось? Как оказалось, даже в территориальном управлении Роспотребнадзора нет конкретных данных на этот счет.

– На региональном рынке крупный (причем крупный даже и по общероссийским меркам) игрок лишь один — компания «Амурский хлеб». Все остальные — это малые предприятия и ИП. Всего же в регионе, по нашим оценкам, работает больше 300 производителей хлеба, — поясняет «Русской планете» Наталья Саблук, помощник руководителя Роспотребнадзора по Амурской области. — Чтобы составить какую-то общую картину, надо проверить их все без исключения, а это не вполне реально, да и вряд ли необходимо: у надзорных органов есть более серьезные задачи, чем тотальные проверки пекарен.

Сейчас Роспотребнадзор проверяет такие предприятия, только если поступил конкретный сигнал о нарушении. И таковые поступают.

Например, на сайте Роспотребнадзора мы нашли 10 сообщений о санкциях в отношении одного и того же благовещенского предпринимателя. Его не раз штрафовали, а пекарню надолго закрывали, поскольку нарушения, выявленные в его изделиях, «представляли угрозу для жизни и здоровья людей». К слову, пекарь этот вновь открылся и продолжает работать. В то же время в Амурской области есть хлебозаводы, продукция которых не раз становилась победителем всероссийских конкурсов лучших товаров. Так что пока, похоже, качество хлеба регулирует сам рынок — и совесть самих предпринимателей. Это признают как на заводах-гигантах, так и в совсем небольших хлебопекарных предприятиях.

– Сейчас чаще всего хлебопекарни готовят тесто на инстантных, то есть ускоренных дрожжах, без опары, что, в общем, удобно: два часа — и можно отправлять в печь. Но в таком хлебе нет вообще никакой пользы, он мало хранится, быстро начинает крошиться, теряет вид и вкус, если таковой вообще у него был, — рассказывает РП Людмила Зыкова, главный технолог по хлебобулочным изделиям большого областного хлебозавода. — Кроме того, если хлеб сделан по такой технологии, то велика вероятность, что он заразится картофельной болезнью, особенно если хлеб ржаной. Картофельная палочка для человека крайне вредна. Но подобным образом выпускать хлеб проще: быстро, дешево, выход сразу крупными партиями, которые довольно быстро расходятся. Кстати, сейчас появляется много маленьких пекарен, особенно в районах. Горячий хлеб продают. Пахнет там, конечно, вкусно, но и на санитарное состояние явно не мешало бы внимание обратить.

– Сейчас собственные печи стоят во всех магазинах, и хлеб там горячий, пышный, часто хранится долго. Но надо ведь понимать, что вся эта пышность — из-за разного рода улучшителей, — подтверждает и Татьяна Геннадьева, управляющая другим предприятием Благовещенска. — И самое страшное тут не то, что эти самые улучшители добавляют. А то, что люди, которые покупают такой хлеб, спохватываются лишь тогда, когда у них начинают болеть желудки.

Выход, уверены и в большом, и в малом предприятиях, прост.

– Лучше того, как пекли хлеб наши бабушки и прабабушки, до сих пор ничего не придумано, — говорит Людмила Зыкова. — Мы, например, выбрали для себя классический, опарный, способ. Как в старину. Вначале делается опара — настоящие, живые дрожжи «пробуждаются». Ингредиенты, кроме дрожжей — вода, немного сахара и муки. Все это выстаивает, сбраживается. Потом на опаре замешиваем тесто и тоже дожидаемся, пока перебродит, заквасится, поднимется. В хлебе, который по такой технологии испечен, «от природы», есть множество полезных веществ, витаминов, микроэлементов. Они сами собой образуются при приготовлении теста. Весь процесс занимает 8–12 часов.

– Предприятие наше создано больше 10 лет назад, и, насколько я знаю, ничего постороннего в тесто у нас никогда не добавляли, — говорит Татьяна Геннадьева. — Работаем строго по ГОСТу, у нас любые улучшители категорически под запретом. Правда, наш хлеб хранится гораздо меньше, чем тот, что с химией, но мы бы не сказали, что спрос на него ниже.

И в Роспотребнадзоре по Амурской области, и в хлебопекарных предприятиях сходятся в одном: если какими-то веществами и обогащать хлеб, то прежде всего йодом, ведь у амурчан он в дефиците. По словам Геннадьевой, йодированный хлеб компания выпускает уже давно. Зыкова перечисляет и другие добавки:

– Мы вручную трем морковку, давим чеснок и лук, тыкву режем. Есть у нас гречневый хлеб — опять же используем не концентрированную смесь, а крупу запариваем. То есть работаем с натуральными продуктами, а не с концентратами или смесями, — говорит она. — Мы раньше и картофельный хлеб так делали: терли картошечку, как бабушки в старые добрые времена, массу эту тертую заквашивали, ждали, пока забродит, ну и пекли. Сейчас, правда, для такого хлеба начали использовать картофельные хлопья.

***

Соглашение санитарного ведомства с РОСПиК носит рекомендательный характер. Обязательные критерии качества (вернее, технические условия производства) так и остались в действующих ГОСТах. Другое дело, что амурский Роспотребнадзор подтвердил: он не контролирует каждую пекарню в регионе. А это дает простор нелегальной торговле хлебобулочными изделиями с неизвестным «коктейлем» внутри.

Если «быстрый» хлеб настолько опасен картофельной палочкой и другими последствиями, как говорят наши пекари, то в регионе был бы смысл задуматься о законодательном ограничении качества хлеба. Подобный законопроект прорабатывается сейчас в Приморье. Там прописаны требования к производителям контролировать качество продукта на всех этапах и обязательно писать истинный состав на упаковке. Но первое чтение в Законодательном собрании края вариант закона пока не прошел.