Золотой рог изобилия

Производство морских деликатесов на базе ДВФУ. Фото ИТАР-ТАСС.

Какие кулинарные специалитеты составляют гордость Владивостока

Владимир Лактанов

5 августа, 2014 11:44

5 мин

Гостей самого восточного города России гарантированно ожидает целое море кулинарных впечатлений. Море — в прямом смысле слова, поскольку главная гордость местной кухни — это блюда из рыбы и морепродуктов. Правда, перед тем как отправиться в гастрономический тур по местным ресторанам, придется выучить несколько новых слов: скоблянка, кукумария, спизула, пеленга… Но оно того стоит — для настоящего гурмана эти слова звучат, как музыка.

Скобленый огурец

– Будете во Владивостоке — скоблянку обязательно попробуйте, — советует корреспонденту «РП» шеф-повар, знаток ближневосточной и паназиатской кухни, автор книги «Кулинарное путешествие по Востоку» Феликс Ручаевский.

В меню владивостокского ресторана «Зума», где Ручаевский «ставил» кухню, это блюдо до сих пор занимает почетное место. Да и другие точки общепита им не пренебрегают. редко без него обходятся. Что же скоблянка собой представляет?

– Все очень просто, — поясняет Феликс Ручаевский. — Предварительно отваренная кукумария режется тонкой соломкой, к ней добавляется курица или свинина, немного моркови, лук, картофель, все это обжаривается, а затем припускается в сливках. Раньше скоблянку чаще готовили не из кукумарии, а из трепанга, так получается еще вкуснее. Но сейчас трепанг занесен в Красную книгу, поэтому теоретически в этом блюде его быть не должно.

Тем не менее, несмотря на все запреты, трепанга во Владивостоке можно попробовать в любой забегаловке. Ну а кукумария, она же голотурия, она же морской огурец — ближайшая родственница трепанга, которую закон пока никак не защищает от любителей морских деликатесов.

Чтобы усмотреть в кукумарии хотя бы малейшее сходство с огурцом, нужно иметь богатое воображение и очень доброе сердце. Скорее, она напоминает гигантского слизняка, чей рот густо покрыт щупальцами или экскременты гоблина-акселерата. Так что огурец — самая невинная ассоциация. Однако жутковатая внешность с лихвой окупается чудесным вкусом. Его даже сравнить не с чем — кукумария не похожа ни на кальмара, ни на каракатицу, ни на гребешка, ни на других морских гадов. Жители Приморья говорят, что вкус кукумарии просто невозможно описать. Кто не пробовал, тому и объяснять бесполезно.

– Кукумария популярна на Дальнем Востоке не только благодаря выдающимся вкусовым качествам, — объясняет корреспонденту «РП» врач-диетолог Светлана Лапина. — Вот уже несколько тысячелетий морской огурец используется в традиционной китайской медицине. В нем содержатся вещества, замедляющие развитие раковых опухолей и сахарного диабета. Также кукумария способствует нормализации гормонального обмена — как у мужчин, так и у женщин. И, наконец, она веками применяется в качестве безотказного средства, повышающего мужскую силу.

По словам китайских целителей, у кукумарии есть еще одно полезное свойство. Употребление в пищу вареного морского огурца позволяет справиться с «синдромом осенней сухости». Правда, китайцы не могут толком объяснить, что это такое. Говорят, сезонное заболевание, когда затруднено прохождение энергии ци по печеночному меридиану, и, как следствие, у человека пересыхает горло. Европейцу подобные объяснения вряд ли помогут. Тем не менее, если почувствуете подозрительную сухость во рту, знайте: лучшего средства, чем, морской огурец, не найти.

Скоблянка из кукумарии — визитная карточка Владивостока. Местные жители говорят, что происхождение этого названия связано с тем, что кукумарию перед тем, как сварить, тщательно выскабливают. Однако есть и другая версия, объясняющая, откуда есть пошло слово «скоблянка».

– На Украине блюдо с таким названием готовили еще в позапрошлом веке. И никаких морепродуктов там, конечно же, не было, — объясняет РП повар Антон Виденеев. — Мне рассказывала моя бабушка, они с дедом как раз приехали в Приморье с Украины, что скоблянка — это зимняя еда, которую готовили на скорую руку из замороженного мяса. Порезать его кусочками не получалось, а ждать, пока оно растает, не было времени. И кусок мяса скоблили ножом, как бы снимая с него стружку. А дальше все, как обычно: добавляли лук, морковь, картошку — то, что под рукой.

Несомненно одно: скоблянка — одно из тех блюд, которые попадают в меню ресторанов прямо с крестьянского стола. У нее такие же плебейские корни, как у пиццы и буйабеса.

Рыба и не только

Были времена, когда во Владивостоке ведро картошки меняли на ведро чавычи, а в сезон — даже на ведро икры. Проблем с рыбой и красной икрой здесь не было никогда. Приезжим начинают предлагать икру уже на выходе из аэропорта. Цена — полторы тысячи за килограмм. На рынке тот же килограмм можно приобрести примерно за тысячу, причем есть возможность выбрать икру разных видов рыбы: кижуча, нерки, кеты, горбуши. Икра горбуши — самая дешевая. Говорят, раньше во время нереста ею даже свиней кормили.

Вообще, определенное презрение к лососевым характерно для жителей Владивостока. Рыбу они предпочитают исключительно морскую. Причем обращают внимание на сезонность: рыба, выловленная зимой, ценится выше, потому что успела нагулять жир.

– Скажем, зимняя пеленга — это такая дальневосточная кефаль, действительно отличается по вкусу от летней. То же самое можно сказать и о камбале. Ну а с подледной корюшкой вообще мало что может сравниться, — уверяет Феликс Ручаевский. — Но все же самая вкусная дальневосточная рыба — это, конечно, палтус.

Если бы до Владивостока было столь же просто добраться, как до Флоренции или Барселоны, шашлык из палтуса мог бы стать не менее знаменит во всем мире, чем флорентийский бифштекс или отбивная из черной иберийской свиньи. Пока что этим восхитительным блюдом наслаждаются, в основном, местные ценители прекрасного. Палтус плохо переносит заморозку, теряет во вкусе, мясо становится ватным и водянистым. Так что тот палтус, которого готовят в московских ресторанах, имеет очень мало общего со свежепойманным. Та же история и с камбалой.

– Мороженая камбала, которую продают у нас, и свежая, только что из моря, — это просто два разных вида рыбы, — рассказывает корреспонденту «РП» исследователь кухни Сибири, автор книги «Пространство сибирского стола» Игорь Шеин. — Я никогда не предполагал, что разница может быть столь впечатляющей. Свежая дальневосточная камбала — это, пожалуй, то, зачем стоит ехать в Приморье. Главное — готовить ее сразу, в течение часа-двух.

С мечтательной улыбкой Игорь Шеин вспоминает и морского гребешка, быстро обжаренного на сливочном масле, припущенного в сливках и поданного на подушке из сельдерея. Феликс Ручаевский, наоборот, считает, что дальневосточного гребешка есть нужно не иначе как в сыром виде — разве что сбрызнуть лимоном или соевым соусом. Знатоки сходятся в одном: гребешок — одно из ценнейших сокровищ дальневосточного стола.

По версии Феликса Ручаевского, он входит в тройку главных приморских деликатесов, вместе с икрой морского ежа — уни, и камчатским крабом, которого в Японском море настолько много, что его можно поймать голыми руками.

Кстати, добыча морских гадов с помощью подручных средств — ласт и маски — это популярный местный вид спорта. Японское море до сих пор кишит живностью, большая часть которой обеспечит вам четырехзначный счет в любом европейском ресторане. А тут — заплывай и бери, что хочешь. Возможно, Приморье — одно из последних мест на планете, где можно попробовать устриц, которые выросли в естественной среде, а не были выращены искусственно. Те, кто собирал устриц в Нормандии и на Дальнем Востоке, сходятся во мнении, что французские устрицы серьезно уступают приморским как по размеру, так и по вкусу.

– Я как-то приехал во Владивосток к друзьям, и мы решили устроить пикник, — вспоминает предприниматель из Красноярска Андрей Малицкий. — И меня, мягко говоря, удивило, что из продуктов они взяли только хлеб, лимоны, соевый соус и виски. Когда я спросил, а что, собственно, мы будем есть, они сказали: не переживай, голодным не останешься. И были правы. Когда мы приехали на место, мне выдали маску, и мы пошли в море за закуской. Насобирали устриц, гребешков, спизул — это тоже моллюски, напоминают мидий, только вкуснее, трепангов, и еще чего-то страшного на вид. Всего получилось ведра три. А потом мы все это очень долго ели. Просто открываешь устрицу, поливаешь лимонным соком — этот вкус словами не передать… Или гребешки с соевым соусом… Правда, на следующий день у меня болела буквально каждая мышца. Сказали, белковое отравление. В морепродуктах очень много протеина, поэтому если их съесть слишком много, то потом ни в коем случае нельзя просто сидеть за рюмкой, обязательно надо подвигаться — например, в волейбол поиграть.

Десерт-энергетик

Если разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов, которые готовят в ресторанах Владивостока, способно вогнать в гипнотический транс даже знатока, то с выбором десерта ситуация упрощается до предела. Если вы не попробуете варенье из лимонника, считайте, что в Приморье вы и не были.

– Лимонник дальневосточный растет только здесь, — рассказывает Светлана Лапина. — В дикой природе он плодоносит раз в несколько лет, но дачники собирают урожай ежегодно. «Растение пяти вкусов» — так называют лимонник китайцы. Он одновременно сладкий, кислый, горький, острый и терпкий. Ягоды с характерным цитрусовым ароматом содержат все известные науке витамины, а также серебро и большое количество селена. Этот элемент жизненно важен, поскольку его недостаток приводит к возникновению онкологических заболеваний.

Наверное, нет такого органа, на который лимонник не оказывал бы благотворное действие. На основе этого растения разработаны десятки медицинских препаратов. Но главная особенность лимонника в том, что это мощнейший природный энергетик. Red Bull по сравнению с ним — просто сладкая водичка.

Лимонник повышает работоспособность, активность коры мозга, усиливает обменные процессы. Дальневосточные охотники перед большими переходами пьют чай из сушеных листьев лимонника и проходят на лыжах по семьдесят км в день, не чувствуя усталости. Такой же эффект дает и варенье. Правда, в общепринятом понимании это и не варенье вовсе, а, скорее, концентрированный морс. Ягоду не варят, чтобы не разрушались витамины, а просто засыпают сахаром.

Кстати, у варенья из лимонника есть еще одно полезное свойство, немаловажное для туриста: в отличие от устриц, крабов и гребешков, оно прекрасно поддается транспортировке, а значит, его можно привезти домой в качестве сувенира. Если открыть такую баночку зимой, то терпкий аромат напомнит о Владивостоке лучше, чем что бы то ни было.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе