Титульная страница
Лента новостей
Лента новостей
Сегодня
Политика
Общество
Бизнес
Культура
Сделано Русскими
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
Новости
Титульная страница
Титульная страница

«Антиресторатор» из хрущоб

Как работают в Кирове домашние рестораны

Владимир Лактанов
8 мин

Фото: fotoimedia / Ирина Карлова.

В Кирове уже появился новый вид бизнеса, который только начинает раскручиваться в западных странах. Даже в Москве о нем пока мало кто слышал. Бизнес этот абсолютно незаконный, однако приносит немалую пользу обществу. Речь идет о домашних ресторанах и кафе.
В то время как кировские рестораторы жалуются, что средний чек за последний месяц упал на 40%, в домашнем кафе Елены Голубевой ничего не изменилось — разве что в лист ожидания добавилось несколько новых имен.
– Я не хочу проблем с полицией, и люди приходят ко мне только по рекомендации, — рассказывает Елена. — Никакой рекламы — информация о моем кафе передается по принципу «сарафанного радио». Клиенты рекомендуют меня своим знакомым, и, если те проявляют заинтересованность, то я вношу их в лист ожидания. Стараюсь собрать о них какую-нибудь информацию. Собственно, интересует меня только одно: чтобы клиент не имел отношения к правоохранительным органам. Люди ко мне записываются заранее, как в парикмахерскую, на каждый обед составляется список приглашенных. И если появляется свободное место, я зову нового клиента. По специальности я бухгалтер, отсюда, наверное, и все эти сложности — люблю, когда все рассчитано точно, и не люблю сюрпризов.
Свой бизнес Елена начала около года назад. До этого работала главбухом в коммерческом предприятии. В какой-то момент поняла, что работа по специальности не приносит ей удовлетворения.
– Во-первых, у меня давно назревал конфликт с руководством, — говорит Елена. — Люди хотели работать по схемам, которые даже в девяностые считались рискованными. Мне надоело каждый месяц писать объяснения в налоговую и убеждать учредителей, что так дела не делаются. Во-вторых, это просто оказалось не мое. Сидишь с документами с утра до вечера и ждешь, когда же закончится рабочий день. Мне хотелось, чтобы работа приносила радость. Я задумалась: а что же я такого умею делать, чтобы и получалось хорошо, и самой доставляло удовольствие? Ну и деньги, конечно, приносило. Остановилась на кулинарии. Мне все знакомые на каждом празднике, на всех днях рождения говорили: ты прекрасно готовишь, открывай свой ресторан! И я подумала: а, может, правда, попробовать? Никакого начального капитала у меня не было, поэтому о настоящем ресторане или кафе даже речи не шло. Да и не смогла бы я управлять большим заведением — про этот бизнес я ничего не знаю. Скорее всего, меня просто обворовывали бы мои же подчиненные. Печь пирожки и разносить их по офисам тоже не особо хотелось. Решение пришло неожиданно: я посмотрела передачу на кулинарном канале, где ведущий рассказывал о домашнем кафе где-то в Америке. Все просто: люди приходят, ты их кормишь, они дают тебе деньги. А почему бы нет? Меня эта тема заинтересовала. Я посчитала рентабельность, оказалось, что заработать на домашней еде можно даже больше, чем на наемной работе бухгалтером. Посоветовалась с мужем, и мы решили попробовать. Помню, над меню своего первого обеда я неделю просидела — вспоминала, что у меня получается лучше всего.
Сейчас Елена предлагает своим гостям два формата: обеды и ужины. Стоимость комплексного обеда — 350 рублей. За эти деньги гость получает первое блюдо, основное горячее, какой-нибудь салат, выпечку в неограниченных количествах, а также чай и кофе.
– В основном, у меня обедают постоянные клиенты, и я составляю меню с учетом их предпочтений, — рассказывает Елена. — Если появляется новый человек, всегда расспрашиваю, что он любит. Стараюсь сделать так, чтобы хотя бы раз в неделю каждый получил свое любимое блюдо. При этом я стремлюсь выдержать обед в рамках какой-то одной национальной кухни, чтобы не было смеси французского с нижегородским. Допустим, если на первое я подаю украинский борщ с пампушками, то на второе будут вареники или зразы. Если в качестве основного блюда у меня паста, то на первое я подам минестроне или качукко. Конечно, я стараюсь соблюсти некий баланс по себестоимости блюд. Допустим, если в пятницу у меня на обед дорогая рыба или морепродукты, то тогда в другой день будут дешевые вареники с картошкой или бигос со свиными ребрышками. Иногда гости просят повторить какое-нибудь коронное блюдо, которое полюбилось всем. Например, у меня хорошо получается классическое татарское азу — огурцы для него я закатываю сама, говядину беру у фермеров. Когда я готовлю это блюдо, на десерт всегда подаю чак-чак. Клиенты настояли, чтобы этот обед повторялся регулярно. В итоге у нас раз в две недели «татарский день».
«Кафе» Елены Голубевой располагается в обычной «хрущевке», под него в квартире выделена отдельная комната.
– Так совпало, что когда мы начинали этот бизнес, дочь уехала учиться, — рассказывает Елена. — Ее комната освободилась. Мы вынесли оттуда всю мебель, купили большой удобный стол и стулья. Телевизор в этой комнате я принципиально не поставила. Мне нравится, когда гости за обедом разговаривают, а не утыкаются в экран. Тем более, по телевизору один сплошной негатив — портится все впечатление от обеда. Нам вообще надо учиться застольному этикету, например, у тех же французов. Для них обед — это праздник, общение, положительные эмоции. Они никогда не станут обсуждать за обедом какие-то проблемы, говорить о политике, о работе. В моем заведении политика — запретная тема. Никакой Украины, никакого «крымнаш». Я об этом предупреждаю всех гостей прямым текстом.
Обедают у Елены Голубевой в основном предприниматели средней руки. Свою целевую аудиторию она определяет так: «люди, которые еще не хотят садиться на диету, но уже боятся заработать гастрит». Для них подпольная домашняя еда — альтернатива фастфуду и доставке полуостывших обедов в офис.
– Для моих гостей важно, что они получают именно домашнюю еду, — подчеркивает Елена. — Даже сало и селедку я солю только сама. Самая высшая похвала, которой я удостаивалась, — «не хуже, чем в детстве у бабушки». При этом я очень много экспериментирую с национальными кухнями, с новыми продуктами. Иначе мне самой станет неинтересно. Но когда я готовлю, например, французский доб или ливанский салат табуле с кускусом, я всегда стараюсь представить себя в роли не ресторанного повара, а обычной домохозяйки где-нибудь на юге Франции или на Ближнем Востоке. Народная кухня, в отличие от ресторанной, устроена очень рационально. Здесь нет вычурностей и стремления поразить людей чем-то необыкновенным. Отношение к продуктам очень бережное. Недавно я читала интервью с одним известным шефом, где он, как мне кажется, очень точно определил задачу современного ресторана. Он сказал, что его цель — не накормить гостя, а удивить его. Можно сказать, что я в этом смысле «антиресторатор». У меня на первом месте — как раз накормить досыта, ну а если кто-то из гостей раньше ничего подобного не пробовал — то это лишний плюсик мне как повару, но не более того.
К выбору исходных продуктов для своего «антиресторана» Елена относится придирчиво. В супермаркетах почти ничего не покупает. Мясо и «молочку» привозят знакомые фермеры. Рыба закупается на оптовой базе с обязательным заглядыванием в глаза и под жабры. Куры на бульон — только домашние.
– Если у меня, допустим, не будет нормальной деревенской свинины или говядины, то я лучше куплю через знакомых половину туши оленя, но брать бразильскую заморозку не буду, — рассказывает Елена. — Кстати, недавно, возникла ситуация, когда кроме оленины у меня другого мяса не было. И я приготовила из нее узбекские манты. Оказалось — супер! Стали хитом моего заведения. Гости требуют их снова и снова.
Если днем квартира Елены Голубевой превращается в кафе, то по вечерам она становится чем-то вроде закрытого клуба.
– Начиная этот бизнес, я планировала ограничиться обедами, — рассказывает Елена. — Когда клиенты предложили устраивать еще и ужины, мне эта идея поначалу не понравилась. Обед — это час-полтора. Пришел, поел, сказал «спасибо» и пошел дальше работать. А ужин — это уже нечто большее. А главное — это спиртное на столе. Я не ханжа, но не секрет, что наши люди не всегда знают меру и, если переберут, могут вести себя неадекватно. Я долго думала, как выйти из этого положения. Решила поступить так: перед первым ужином сказала всем приглашенным, что спиртного я в доме не держу. Вообще. Хотите вино или водку — покупайте и приносите с собой. Не хватит — я не виновата. Потом оказалось, что все эти опасения были надуманными. Среди моих гостей есть, конечно, любители выпить, но профессионалов, к счастью, нет. К тому же, мы ввели золотое правило: мы не пьем и закусываем, а едим и запиваем. Напитки должны сочетаться с едой. Если, к примеру, основное блюдо у нас французское — скажем, жиго из баранины, то обычно гости приносят французское вино. Потом за кофе можно открыть бутылку коньяка или кальвадоса. Когда я устраивала ужин в армянском стиле — готовила долму, кололаки и еще несколько классических армянских блюд, на столе были, опять же, вино и тутовая водка. Главное — сочетаемость. Хотя, конечно, если мы собираемся, допустим, на Масленицу — с блинами, икрой, малосольной рыбой — то тут без рюмки холодной русской водки, по-моему, не обойтись.
В отличие от обедов, меню тематических ужинов обсуждается заранее со всеми приглашенными. Каждый ужин планируется индивидуально. Хозяйка закупает продукты, а гости — напитки, уместность которых не вызывает сомнения ни у кого из участников. Стоимость «входного билета» зависит от того, что будет в меню. Иногда выходит 600–700 рублей на человека, иногда — 2 тысячи и больше.
– Я совершенно этого не планировала, но спустя какое-то время у нас возникло что-то вроде клуба гурманов. Мы стали собираться не ради того, чтобы просто поесть, а чтобы расширить свой кулинарный кругозор, попробовать какие-то необычные блюда, которые не найдешь в наших ресторанах. Например, недавно у нас был тематический ужин по сериалу «Отчаянные домохозяйки»: я готовила салат «Нисуаз», куриные котлетки Сальтимбокка, а на десерт — настоящий американский лимонный пирог — те блюда, которые в сериале считались верхом кулинарного мастерства. Кстати, теперь могу сказать, что американская кухня не так проста, как о ней думают. Или, к примеру, однажды у нас был ужин, где основным блюдом была разварная осетрина в шампанском — мне этот рецепт попался в интернете. Дорого, конечно, но, во-первых, стоимость поделилась на восемь человек, а во-вторых, живем один раз, и есть вещи, которые стоит попробовать хотя бы однажды.
По словам Елены Голубевой, большинство клиентов давно стали для нее друзьями — когда люди постоянно собираются за общим столом, начинает действовать особая магия. И атмосфера на ее тематических ужинах складывается совершенно не ресторанная.
– Например, у нас сложилась такая традиция: если кто-то из нашей компании побывал за границей, то мы собираемся на тематический ужин, — рассказывает Елена. — Я обязательно готовлю какое-нибудь блюдо из национальной кухни этой страны, а путешественник «отчитывается» о поездке, показывает фотографии, дарит всем какие-нибудь сувениры. Возникает момент погружения в чужую культуру, это всегда очень интересно и познавательно.
Впрочем, забота Елены о своих гостях иногда выходит за рамки гастрономии.
– Я стараюсь не собирать слишком часто одну и ту же компанию, — признается Елена. — Всегда нужна свежая струя, новые люди. Гостям интересно знакомиться друг с другом, находить общие интересы. Бывало такое, что и сделки потом заключались, и бизнесы новые организовывались, а одну пару я, честно сказать, просто свела. Тьфу-тьфу-тьфу, вроде бы, собираются летом пожениться. У меня бабушка была известной сводницей, видимо, генетика сработала…
Владельцы таких точек общепита, конечно, совершают налоговое преступление. В Европе и США власти, как правило, смотрят на домашние кафе и рестораны сквозь пальцы. Во-первых, они не приносят больших заработков. Во-вторых, такой бизнес в принципе не масштабируется. Если хозяин принимает решение расширить дело и открыть несколько точек вместо одной, то он тут же возвращается в правовое поле. Ведь придется арендовать как минимум еще одно помещение, а главное — нанять персонал, то есть платить налоги. Поэтому домашние рестораторы по роду деятельности ближе к фермерам и кустарям-одиночкам, чем к настоящим бизнесменам — они продают результат собственного труда, а не продукт деятельности разветвленной бизнес-структуры.
В России неприятности потенциально возможны, но никакой судебной практики по данному вопросу нет.
– С точки зрения российского законодательства, подобная деятельность, безусловно, является незаконным предпринимательством, — разъясняет юрист Елена Новикова. — Дальше возможны два варианта. Если доказанная сумма ущерба, причиненного государству, небольшая, то, скорее всего, предприниматель будет оштрафован за административное правонарушение, предусмотренное статьей 14.1 КоАП, — «Незаконная предпринимательская деятельность». Если ущерб нанесен в крупном или особо крупном размере, то, возможно, суд усмотрит в действиях «ресторатора» состав уголовно наказуемого деяния, предусмотренного статьей 171 УК РФ, — «Незаконное предпринимательство». В этом случае речь, скорее всего, пойдет об условном или даже о реальном сроке. Хотя, насколько я понимаю, доказать крупный или особо крупный размер будет крайне сложно. Для этого нужно подтвердить регулярность получения дохода, факт передачи денежных средств именно за оказанную услугу, а не по долговой расписке, написанной задним числом, и так далее. В общем, грамотный адвокат может свести проблемы к минимуму. Главное — не торговать алкоголем. Тогда даже опытный юрист мало что сможет сделать.
В числе «новых бизнесов», обязанных своим появлением Елене Голубевой, — еще один домашний ресторанчик. Точнее, что-то вроде кулинарии. Его владельцы — Михаил и Екатерина Мезенцевы — приехали в Киров из Казахстана.
– В принципе, мы люди не бедные, — рассказывает Михаил. — У меня в Караганде был собственный бизнес, недвижимость, с деньгами особых проблем не было. Но наступил, видимо, такой возраст, когда потянуло на родину. Все, что можно было продать, я продал, и мы переехали к брату в Киров. Стали вместе с женой думать, чем заняться. С наемной работой ситуация не самая благополучная, оставалось только одно: открыть собственное дело. Но тут обвалился рубль, многие бизнесы рухнули. А для тех, кто еще держится, вопрос стоит не о развитии, а о выживании. Раскручивать бизнес с нуля в таких условиях очень сложно. Мы долго не знали, что делать — хорошо, были какие-то накопления. И вот, однажды брат нас пригласил в подпольный домашний ресторан. Нам понравилось. И мы поняли: это то самое дело, которым мы могли бы заниматься. Конечно, не все гладко с юридической точки зрения, но риск, честно говоря, небольшой — мы ведь не наркотиками торгуем, а едой. Я поговорил с хозяйкой и прямо спросил: а что, если мы тоже откроем такую же точку? Выдержит Киров два домашних кафе? Она сказала: без проблем, открывайте. Но есть предложение получше. Оказывается, у нее очень много заказов на полуфабрикаты: пельмени, вареники, манты, голубцы… И она эти заказы практически не берет, потому что на них нет времени. Давайте, говорит, вы попробуете этим заняться, и если все получится, буду вас рекомендовать своим клиентам. Я решил: почему бы и нет? У меня жена по вареникам — чемпион!
Новая бизнес-единица появилась всего пару месяцев назад. Но кризис семью Мезенцевых теперь не пугает — наоборот, по их словам, клиентов становится все больше, еле успевают справляться с заказами.
– В основном, заказывают пельмени, — рассказывает Екатерина Мезенцева. — Но бывает, что на праздники просят сделать голубцы или блинчики фаршированные. Еще мы делаем домашнюю колбасу — она вообще уходит влет, даже иногда не всем хватает. Но колбасой муж заведует — я к этому не подхожу. Начинали мы с «заморозки», однако сейчас на первый план выходят пироги. Пельмени и вареники люди домой заказывают, а пирожки — в офис. Мы сейчас обслуживаем несколько фирм, каждый день к нам приезжают за горячими пирожками.
Михаил Мезенцев объясняет, что весь бизнес держится только на репутации. Киров — город маленький, практически все клиенты друг друга знают, и если кому-то попадется некачественный продукт, или он, того хуже, отравится, через неделю предприятие останется без единого заказа.
Жесткий контроль качества — основная причина, по которой ни Елена Голубева, ни Михаил Мезенцев не принимают на работу наемный персонал и не планируют расширять бизнес.
– Вы удивитесь, но колбасу я делаю из мяса, — объясняет Михаил. — И мне далеко не все равно, какое мясо туда положить. А человеку, которого я найму, — если, конечно, решусь расширить дело — будет уже все равно. И тогда мои продукты превратятся в полуфабрикаты из супермаркета. Как только это произойдет, клиенты от меня уйдут.
Примерно так же рассуждает и Елена Голубева: зачем повышать оборот, если в результате может пострадать качество?
– В прошлом году исполнилась моя мечта, — рассказывает Елена. — Я побывала на юге Франции, в Провансе. Об этом можно рассказывать бесконечно, это другая планета… Но знаете, в чем главное отличие наших людей от французов? Француз под страхом смерти не станет есть наши магазинные пельмени. А абсолютное большинство россиян — ест! И самое страшное, что нас это полностью устраивает. Для нас кулинария не является искусством. Поэтому настоящему ресторану, который делает ставку именно на гастрономию, в провинции не выжить. У нас ресторан может быть чем угодно — банкетным залом, танцплощадкой, рабочей столовой для «белых воротничков», снэк-баром — но только не рестораном. Поэтому я никогда не открою легальный ресторан — я слишком люблю готовить. И мои клиенты ценят во мне и в моем заведении именно это.
темы
Новости партнеров
Реклама
Реклама
8 мин