«Если не хотите попасть в больницу, готовьте суши сами»

Фото: Мария Забурдаева

Бывшие повара-сушисты рассказали об особенностях рязанской суши-индустрии

Мария Забурдаева

11 марта, 2015 08:18

5 мин

Современная суши-индустрия обросла большим количеством слухов. Блогеры делятся слухами о паразитах, которые при употреблении суши в пищу селятся в человеческом организме. Критикуются и качество продуктов, используемых в составе суши и роллов, и — часто — недобросовестность тех, кто готовит суши.

Корреспондент «Русской планеты» поговорила с поварами рязанских суши-баров о качестве этой еды в городе. Все они пожелали остаться анонимными.

Бывший повар-сушист ресторанов «Золотая шпора» и «Ла плаза» с 2005 года работает в ресторанной сфере. По его словам, есть много причин, по которым в заведениях японской кухни попадаются блюда низкого качества. Проблемы возникают еще на этапе закупки. Из-за небрежного отношения закупщиков зачастую на кухню попадает очень низкопробный товар. Из-за дефицита импортной рыбы и сыров их заменяют более дешевыми аналогами, из-за чего качество блюда страдает.

Далее товар попадает в руки приемщику товара, су-шефу. Если первые лица могут отказаться от того или иного продукта и поставить его в «стоп», то повара из-за небрежности или незнания пропускают его на кухню. Нарушения случаются и на этапе хранения товара. В некоторых заведениях отсутствует складское помещение. В холодильнике соусы, полуфабрикаты и прочие продукты могут находиться на одной полке. По словам нашего собеседника, у поваров достаточно времени, чтобы правильно рассортировать продукты. Нарекания или нарушения от начальства су-шеф игнорирует или оправдывает нехваткой рабочего времени.

Не только санитарные, но и этические нарушения в работе своих коллег отмечает и бывший повар заведений «Авто-суши» и «Спар». По его словам, рязанские сушисты далеки от образа кулинаров из голливудских фильмов. Говорит, это не слишком культурные люди: могут позволить себе все, что угодно, начиная от поднятых с пола продуктов и заканчивая плевками в еду. Сам повар видел, как на кухне во время работы распивали спиртные напитки и нюхали насвай. Нарушали правила и руководители ресторанов:

– Бывало такое, что заставляли работать с отключенной водой или могли поставить работать больного человека, а он в еду мог чихать.

Руководство японских ресторанов в Рязани сейчас старается экономить на продуктах и вместо качественного сырья закупает дешевые аналоги. С продуктами японской кухни, такими, как водоросли нори, темпура, японские сухари, обычно проблем не возникает. Чего не скажешь об импортной рыбе и сырах. Вместо специального японского риса закупщики приобретают «Кубань-мистраль», вместо семги — горбушу, вместо традиционного сыра «Филадельфия» берут отечественные аналоги.

Бывший повар «Авто-суши», «Спара» и «Золотой шпоры» вспоминает: протухшую икру могли убрать в глубокую заморозку, потом разморозить и использовать для готовки. Однако остальные повара, с которыми нам удалось поговорить, отзываются о качестве продуктов как о вполне приемлемом: отравление посетителей вызовет много проблем. Руководство старается защититься от этого. Вдобавок многочисленные проверки Роспотребнадзора не дают руководству и персоналу расслабиться.

Еще одно слабое место в организации работы суши-ресторанов — медицинские книжки у сотрудников. По словам одного из поваров, во многих заведениях нашего города на работу берут без этих документов: «Завтра принесешь». А потом просто забывают об этом. Более ответственно к этому вопросу подходят в крупных сетях: проверки в них проводятся каждые полгода, и даже есть отдельный сотрудник, следящий за этим вопросом. При этом руководство полностью оплачивает все процедуры.

Вот как отзывается о наличии медкнижек бывший повар «РоллТайм»:

– Медосмотр — фикция, да и только. Обычно всегда находился человек, который собирает твои данные, куда-то относит и возвращается уже с медкнижкой. Некоторые повара приносят свои, как они их получают, остается только гадать. Мою медкнижку мне сделал внутренний сотрудник, никаких анализов я не сдавал.

Специально для читателей «Русской планеты» мы спросили четырех поваров-сушистов, какой из рязанских суши-ресторанов они считают самым приемлемым по качеству. Мнения разделились.

– Наиболее качественным я считаю «Mybox» — это суши на островах в различных ТЦ Рязани. Почему? Потому что там ты видишь весь процесс от хранения продуктов до момента приготовления. А в связи с этим местные боссы следят за тем, чтобы придраться было не к чему, — говорит бывший повар «РоллТайм».

– Вот тут сложно сказать. Когда сам работал, был в себе и в своих блюдах уверен. Сейчас, хоть и насмотрелся на недобросовестных работников и руководство, все равно заказываю суши в разных местах. Не знаю уж, как они там их готовят, но не забиваю себе этим голову. Тут уже на вкус и цвет, каждый подбирает себе соотношение цена/качество. А суши с пола могут из любого ресторана привезти, — рассуждает бывший сотрудник «Томато», «Авто-суши».

– Из суши-баров могу выделить только «Нихон»: хорошие опытные повара и качество достойное. У остальных или смены по-разному делают, или что-нибудь еще..., — называет бывший повар-сушист «Золотой шпоры» и «Томато».

— Могу сказать точно: если не хотите попасть в больницу, готовьте суши сами, либо заказывайте в крупных сетях, где большая проходимость. В таких местах, как правило, есть свой проверяющий. В Рязани я предпочитаю «Авто-суши», — комментирует бывший повар ресторана «Ла плаза».

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе