Пять сокровищ башкирской кухни

Куллама. Фото: Вадим Жадько/Gastronom/TASS

Без каких блюд нельзя представить в Уфе традиционный новогодний стол

Полина Виноградова

4 января, 2016 16:55

9 мин

По подсчетам агентства «РИА Новости», новогоднее застолье в национальном стиле обойдется жителям Башкирии вчетверо дороже, чем стандартный общероссийский продуктовый набор из оливье, селедки под шубой и свинины с картошкой. Если в соседней Самаре «бюджетное» новогоднее угощение будет стоить примерно тысячу рублей, то в Уфе накрыть стол башкирскими традиционными блюдами не получится меньше чем за 4 тыс. рублей. Но большинство башкирских семей не собирается отказывать себе в национальных праздничных яствах — конской колбасе, фаршированной птице, кулламе с бараниной и других деликатесах. Рецепты этих блюд оттачивались веками и передаются из поколения в поколение. «Русская планета» узнала, почему никакие салаты их не заменят.

Среди холодных закусок на традиционном башкирском столе центральное место занимает колбаса из конины — казылык, или просто казы. Блюдо это настолько древнее, что уже невозможно даже приблизительно сказать, когда оно было приготовлено впервые. Скорее всего, вскоре после того, как человек приручил лошадь.

Эта сухая, легкая и очень калорийная колбаса может храниться месяцами, поэтому в быту кочевника она была просто незаменима. Остановился в чистом поле, развел огонь, бросил в котел салму — высушенные шарики из пресного теста, добавил казы, и через десять минут наваристая похлебка для всей семьи готова.

В приготовлении казы не используется никаких сложных кулинарных приемов. Колбаса коптится в дыму от костра, сохнет на ветру и вялится на солнце. Когда тебе помогает сама природа, главное — не торопиться. Казы готовится 3–4 месяца, и за это время приобретает особый вкус.

– Казы в том или ином виде знают все тюркоязычные народы, — рассказывает корреспонденту РП историк Константин Карпухин. — Эту колбасу готовят и узбеки, и таджики, и туркмены. Но башкиры и татары использовали особую «фишку», которую не могли себе позволить их южные соседи: они начинали заготавливать казы зимой, и первые три-четыре недели выдерживали подкопченную колбасу в снегу. На холоде она хорошо подсыхала, но не портилась, поскольку бактерии при минусовых температурах впадают в анабиоз. Дальше колбасу довяливали на зимнем ветру, и к весне она была уже сухой. А хорошо провяленное мясо тепла не боится.

Еще один национальный башкирский деликатес — вяленый гусь — тоже стал атрибутом праздничного стола лишь недавно, а до этого он на протяжении нескольких веков выполнял те же функции, что и бульонный кубик в современной кухне. Вяленый гусь спокойно хранится до двух лет, практически ничего не весит, а шурпа из него, по мнению знатоков, ничем не хуже, чем из свежей баранины.

Сейчас вяленых гусей готовят, в основном, в деревнях, вывешивая просоленную птицу на чердак. Но раньше башкиры пользовались и другим рецептом, который вполне можно воспроизвести в городских условиях. В деревянный ящик насыпали толстый слой крупной соли, поверх нее клали гусиные тушки, дальше — опять соль, чтобы покрывала птицу, затем — снова гуси, и так до тех пор, пока весь ящик не заполнится. Крышку придавливали очень тяжелым гнетом.

– При таком способе засолки пресс выдавливает из мяса лишнюю влагу, и она впитывается в соль, — рассказывает корреспонденту РП повар Александр Каримов. — В то же время, птица не пересаливается, как это происходит в том случае, если просто натирать ее солью и вывешивать. В итоге мясо получается намного нежнее, с более тонким и натуральным вкусом. Кстати, точно так же можно солить и рыбу. Сибирские татары пользуются этим способом с незапамятных времен. У них он называется «сухой посол». Эта технология очень экономична по отношению к соли — после того как птицу или рыбу вынимали из ящика, соль просушивали и использовали снова. В старые времена, когда соль стоила дорого, сухой посол использовался повсеместно.

Главное блюдо башкирского новогоднего стола — фаршированная птица. И если башкирские рецепты гуся или утки мало чем отличаются от татарских или русских, то к курице у башкир особый подход. Туртырылган тауык — курица, фаршированная омлетом — по праву считается одним из наиболее сложных и изысканных блюд башкирской кухни. За ее приготовление берутся только самые опытные хозяйки и лучшие ресторанные повара.

Первое, что нужно сделать, — выбрать правильную курицу. Годится только свежая, только что убитая птица, красивая и в меру упитанная. Мясо молодой деревенской курицы обладает тонким вкусом, который лучше всего раскрывается при варке, а не при запекании. Но до того как сварить правильно откормленную птицу, ее нужно особым образом подготовить. Курицу аккуратно ощипывают, чтобы не повредить кожу, но не опаливают. Дальше кожу отделяют от мяса, осторожно просовывая под нее пальцы со стороны шеи. Когда вся кожа начинает отставать от мякоти, пространство между ними заполняют взбитыми яйцами, в которые добавлены молоко, соль, перец и размягченное сливочное масло. Затем кожу зашивают, а шею перетягивают ниткой. Варят курицу на медленном огне из расчета один час на килограмм веса.

– В чем уникальность этого рецепта? Прежде всего, в том, что, благодаря омлету, мясо «запечатывается», и все соки остаются в нем, а не выходят в бульон, — рассказывает Александр Каримов. — Курицу кладут в кипящую воду, омлет через минуту схватывается, и даже если на коже были какие-то мелкие дырочки, он их закупоривает. В результате куриное мясо не теряет ни капли сока, приобретая ни с чем не сравнимый вкус.

Впрочем, на башкирском праздничном столе обязательно присутствует и другое блюдо, главной ценностью которого является именно крепкий и ароматный бульон, от которого едоков бросает в пот. Речь идет о кулламе — ближайшей родственнице шурпы и бешбармака.

Куллама — наваристый суп из баранины, в который добавляют шарики из пресного теста — салму, или просто режут тесто на ромбики или квадраты.

– По сути, куллама — это «оседлая» версия бешбармака, — говорит Александр Каримов. — Точно так же несколько часов варят мясо, нарезая его лишь перед подачей. Таким же образом готовятся изделия из пресного теста, которые отвариваются в мясном бульоне. Готовое блюдо в точности так же заправляют репчатым луком. Но, в отличие от бешбармака, в кулламе в обязательном порядке присутствуют овощи — морковка, а иногда и репа. Еще кулламу заправляют свежей зеленью, а в бешбармаке ее нет. И подают кулламу иначе: в одной тарелке, как суп, а не отдельно мясо с тестом на блюде и отдельно бульон в пиале. Видимо, тут сказалось влияние русской кухни. По поводу кулламы хочу дать один совет: очень часто ее подают в конце обеда, и после этого ни в коем случае нельзя пить никаких прохладительных напитков — только горячий чай. Бараний жир застывает при более низкой температуре, чем температура нашего тела, поэтому даже один стакан морса может привести к тому, что жир застынет у вас в желудке. В этом случае вы получите, как минимум, серьезное расстройство пищеварения, а как максимум — непроходимость кишечника.

Наивысшим достижением поваров, за которые присуждают три звезды Мишлен, считаются блюда, состоящие не более чем из трех ингредиентов. Если бы мишленовские повара могли попробовать чак-чак, он наверняка удостоился бы высшей награды. Ведь, чтобы его приготовить, достаточно муки, масла и меда. Шарики из теста, замешанного на воде, обжаривают в кипящем фритюре, а затем заливают медовым соусом. Потом выкладывают горкой на тарелку, ждут, пока остынет — и все, лакомство готово. Так почему же у одной хозяйки чак-чак тает во рту, а у другой напоминает резину?

– Чтобы приготовить хороший чак-чак, нужен еще один ингредиент, который сейчас в очень большом дефиците, — улыбается в разговоре с корреспондентом РП кондитер Асия Акбашева. — Это бесконечное терпение. Моя бабушка делала его таким, что каждый шарик был размером не больше рисинки. Сейчас почти у всех хозяек получается, в лучшем случае, крупный изюм. Вкус, конечно, совсем не тот. Но и в таком упрощенном виде наш национальный десерт вкуснее любого другого.

«Чак-чак». Фото: Вадим Жадько/Gastronom/TASS

Чак-чак считают своим национальным блюдом не только башкиры, но и татары. Однако и они признают, что у соседей он обычно вкуснее. И все дело тут в меде — оказывается, самые правильные пчелы живут именно в Башкирии.

– Наш мед — самый вкусный и полезный в мире. Он ароматный, душистый, с острым привкусом, — поясняет корреспонденту РП владелец пасеки Ринат Гарипов. — Именно наш мед едят каждый день космонавты на МКС, его ценят даже в Швейцарии с ее альпийскими лугами. Понимаете, климат у нас суровый, и пчелы у нас особой породы — северной. Чтобы пережить не три месяца зимы, а шесть, они заготавливают мед, в котором больше питательных веществ и полезных ферментов. Поэтому по сравнению с другими наш мед как концентрат. В одной столовой ложке башкирского меда столько же биологически активных веществ, сколько в целой баночке меда, собранного в других регионах. Поэтому и вкус, и аромат у него такие — сильные, яркие.

Хороший мед никогда не стоил дешево. И готовили чак-чак исключительно по особым случаям. А к приезду почетных гостей его приготовление доверяли лучшей в деревне мастерице. И хотя десерт этот трудоемкий, традиционный башкирский праздничный стол без него невозможно себе представить.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе