Напиток патриотов

«Медок», «Русский напиток», «Квас». Фото: Олег Макаров/РИА Новости

Как квас стал народным символом России, и чем он полезен для здоровья

Полина Виноградова

8 мая, 2016 06:40

8 мин

В мае в Кирове начали работать летние торговые точки по продаже кваса. В городе настолько любят и ценят этот напиток, что даже установили памятник вятскому квасовару. Здесь говорят: «Вятка — столица кваса». «Русская Планета» выяснила, почему на это звание могут претендовать десятки других русских городов, кем были «квасники» и как пристрастие к квасу спасало Российскую империю от эпидемий.

Русский бренд

Квас — напиток восточнославянского происхождения. Он был широко распространен среди славянских народов задолго до того, как появилось Киевская Русь, и достался ей по наследству.

— В «Повести временных лет» сообщается, что князь Владимир Святославович повелел в честь крещения киевлян в 998 году раздать народу еду и напитки — медовые пития и квас, — рассказывает корреспонденту РП кандидат филологических наук Татьяна Фартышева. — Летописец Нестор упоминает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне не только пьют квас, но и обливаются им в своих банях. А молодоженов при входе в дом в те времена было принято встречать хлебом и квасом — соль вытеснила его намного позже.

Квас господствовал на русском столе столетиями. Зимой у него появлялся конкурент — горячий сбитень, но летом квас снова вступал в свои права и в царских палатах, и в деревенской избе. Недаром, описывая патриархальное семейство Лариных в поэме «Евгений Онегин», Пушкин включил в него и такую деталь: «Им квас как воздух был потребен». Квас пили в больницах и монастырях, в армии и на флоте, и даже заключенным обязательно выдавали чарку-другую каждый день. А летом, в пост, зеленый лук, черный хлеб и квас составляли основу рациона русских крестьян.

Искренняя любовь к этому напитку породила множество видов кваса в России.

— Квас хлебный, ржаной, сладкий, кислый, мятный, изюмный, грушевый, яблочный, рябиновый, смородиновый, вишневый, черемуховый, свекольный, редечный, окрошечный, душистый, белый, красный, ситный, густой квас-щи и квас на березовом соке — все их знали, различали и умели готовить! — уверяет Леонид Никольский, историк, специалист по реконструкции традиционных русских блюд. — Напиток, который изначально был хлебным, позднее ставили на ягодах и фруктах, на меду, молоке и кореньях, добавляли в него пряности. В общем, в ход шло почти все, что под рукой. Была даже такая профессия — квасник. Так называли людей, которые зарабатывали на жизнь, делая квас на продажу. У каждого квасника был свой фирменный рецепт, который он держал в секрете от посторонних, и передавал по наследству. Поэтому самих квасников называли по основному ингредиенту, который они использовали. Были «квасники ячневые», «квасники грушевые», «квасники яблочные»...

Смесь французского с нижегородским

К XV веку в России было известно более 500 сортов кваса, рассчитанных на любой вкус и кошелек. После визита в Россию, Джакомо Казанова писал: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет».

— Лишь в 20-х годах XIX века квас вдруг объявили слишком простоватым, архаичным, посконным и даже реакционным. В обиходе появилось выражение «квасной патриотизм», авторство которого приписывают князю Петру Вяземскому, поэту и другу Пушкина. «Многие, — писал он, — признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом», — продолжает Татьяна Фартышева. — Этот ярлык стали навешивать на тех, кто выступал за сохранение самобытности России и против ее интеграции в мировое сообщество. Поэтому в образованных сословиях, чтобы не прослыть ретроградами, стали искать достойную альтернативу дискредитированному в глазах общественности квасу.

Мужчины перешли на пиво и морсы, а барышни полюбили лимонады, да так, что Достоевский изобрел глаголы «лимонадничать» и «апельсинничать» в значении «проявлять чрезмерную деликатность чувств».

— Зато последовательные славянофилы, в пику всем злопыхателям, завели обычай пить на своих собраниях шампанское, разводя его наполовину русским квасом, чтобы таким образом подчеркнуть свой «квасной патриотизм», — добавляет Леонид Никольский. — Рекомендую, кстати, как-нибудь опробовать этот рецепт — чудесный получается напиток! Абсолютно недооцененная и оригинальная смесь французского с нижегородским.

Фото: Смирнов Владимир/ТАСС

Когда квас стал выходить из широкого употребления, «Российское общество охранения народного здравия» поставило перед собой задачу — любыми способами увеличить потребление кваса в стране. Прекрасно понимая, насколько полезен и незаменим этот напиток, Общество взяло квасное производство под свое попечительство.

Лекарство для русской армии

— Во времена СССР начался серебряный век в истории русского кваса. Государственная пищевая промышленность поставила его производство на поток. Желтые бочки с надписью «Квас», появлявшиеся каждое лето на улицах всех городов страны, стали одним из символов советского времени, — говорит Леонид Никольский. — И даже неубиваемая, передававшаяся из поколения в поколения страшилка о том, как из одной такой бочки извлекли крысу, никого не могла отпугнуть. В 1985 году на долю кваса приходилось почти 30% от общего объема производства прохладительных напитков в стране. «Лимонад», «Тархун», «Байкал» и «Саяны» набирали очки, но по-прежнему не могли составить ему достойную конкуренцию.

Сокрушительный удар по квасу нанесла перестройка. Импортная экзотика из химических концентратов заставила россиян на время забыть о собственном национальном напитке. Технологии его промышленного производства были утрачены, и сейчас их приходится восстанавливать с нуля. Над решением этой задачи трудятся десятки предприятий во многих регионах страны, поскольку интерес к квасу стремительно растет.

— Настоящий хлебный квас, полученный в результате спиртового и молочнокислого брожения сусла, необычайно полезен, — говорит корреспонденту РП врач-диетолог Василий Липунов. — Недаром классик русской кулинарной мысли Вильям Похлебкин удачно охарактеризовал его как «живой продукт живых систем».

Благодаря молочной и уксусной кислотам квас отлично утоляет жажду. За счет облегчающей переваривание пищи углекислоты повышает аппетит. Питателен, поскольку в нем содержатся легко усваивающиеся и экстрактивные, хорошо растворимые вещества. Полезен для здоровья, поскольку в его составе есть витамины группы B и Е, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и минеральные соли.

— Главное достоинства кваса в том, что он помогает улучшить обмен веществ и нормализовать процесс пищеварения, — подчеркивает Василий Липунов. — В нем присутствуют молочнокислые бактерии, поэтому квас не менее полезен, чем кисломолочные напитки — такие как, например, кефир или кумыс. В XIX веке существовал даже так называемый «госпитальный квас»: не менее 1,5 л этого напитка в обязательном порядке ежедневного выдавали каждому солдату, выздоравливающему после ранения. Госпитальный квас не только помогал раненым набраться сил, но и был профилактикой против распространения инфекционных заболеваний. Ведь еще в XIX веке ученые доказали, что квас обладает бактерицидным действием, в нем погибают возбудители таких опасных инфекций как брюшной тиф, холера и сибирская язва. Некоторые отечественные медики убеждены, что именно в силу любви к квасу в средние века Россию стороной обходили глобальные эпидемии, уносившие миллионы жизней в Западной Европе. А все тот же Вильям Похлебкин утверждал, что своим победам суворовская армия во многом обязана кислым щам, ржаному хлебу и квасу. Так что поговорка — «Русский квас много народу спас» — вполне справедлива.

Кстати, интерес к русскому квасу сейчас зародился и в других странах. В частности, вятский квас, ставший популярным после того, как на пресс-конференции кировский журналист Владимир Маматов задал про него вопрос Владимиру Путину, уже продается в США, Германии и Китае.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе