Каравай без единого зернышка

Безглютеновые хлебобулочные изделия были представлены на выставке инновационных продуктов в рамках II Торгово-продовольственной биржи деловых контактов «АлтайПродМаркет». Фото предоставлено пресс-службой АлтГТУ

В Барнауле создали рецепт хлебобулочных изделий без клейковины для людей с непереносимостью глютена

Анна Демина

14 ноября, 2015 12:00

9 мин

Алтайские ученые предложили российским производителям уникальный рецепт выпечки безглютеновых хлебобулочных изделий для людей с диагнозом цилиакия. Это хроническое заболевание тонкого кишечника, связанное с врожденной непереносимостью белка — глютена, который содержится в таких злаковых культурах, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Научная разработка была отмечена золотой медалью на Международном биотехнологическом форуме-выставке «РосБиоТех», прошедшем в Москве.

Жизнь без глютена

Девятилетняя Настя на первый взгляд ничем не отличается от своих сверстников. Обычная шустрая девчонка, вот только очень худенькая. Буквально с рождения она придерживается строгой диеты. Блинчики, пончики, булочки, хлеб и еще целый список продуктов для нее под запретом. И это не стремление к стройной фигуре, не дань моде, а единственная возможность жить. У Насти редкое иммунное заболевание — целиакия – непереносимость глютена, при котором даже крошка пшеничного хлеба может стать ядом.

– Целиакия — это врожденное хроническое заболевание, при котором происходит неполное расщепление особого белка клейковины злаков — глютена. При этом повреждается слизистая оболочка тонкого кишечника токсическими продуктами обмена и значительно нарушается процесс всасывания жиров и углеводов. Как правило, целиакия сопровождается целым рядом других иммунных заболеваний и единственный способ более-менее полноценно жить с этим недугом — это полностью исключить из рациона продукты, содержащие глютен, — поясняет председатель Алтайской краевой общественной организации «Алтайский центр по целиакии» Любовь Кашкарева.

По данным общественной организации, только в Барнауле официально зарегистрировано более 300 детей с данным диагнозом. Какое количество взрослых страдает этим недугом — никто не подсчитывал. Составить безопасное и при этом разнообразное меню в условиях дефицита и дороговизны безглютеновой продукции — огромная проблема.

В Барнауле продукты без глютена продаются только в одной аптечной сети. Кое-что можно отыскать в крупных федеральных торговых сетях. Но цены там кусаются. Например, килограмм муки стоит 400 рублей, за килограмм печенья или вафель придется выложить 1,5 тыс., за 300 граммов макарон более 100 рублей.

– Продукция вся привозная, в основном импортного производства, поэтому и стоит недешево. В небольших городах и удаленных сельских районах ситуация еще критичней, — говорит Кашкарева.

Булочки и пирожные для всех

Проблемой людей с целиакией заинтересовались ученые Алтайского государственного технического университета. На протяжении нескольких лет коллектив факультета пищевых и химических производств трудился над технологией выпечки безглютеновых хлебобулочных изделий. Итог многолетней работы исследователи представили в конце октября на Международном биотехнологическом форуме-выставке «РосБиоТех», завоевав золотую медаль в конкурсе инновационных разработок и проектов в области биотехнологий. Следующим этапом, надеются ученые, станет внедрение технологии в массовое производство.

– Как известно именно глютен, или как еще называют этот белок — клейковина, является связующим звеном при приготовлении теста. Именно от него зависит структура и объем мякиша, он делает мучные изделия мягкими и пышными. Если из состава исключить клейковину, хлеб становится жестким, сухим, он сильно крошится при нарезке, да и вкус его, скажем так, на любителя. На исследования и испытания ушли годы, но нам удалось подобрать нужные натуральные ингредиенты, замещающие глютен. Они позволяют сохранить структуру хлеба, сделать его мягким и приятным на вкус. Сегодня мы предлагаем рецепты безглютеновых хлебобулочных изделий из рисовой, кукурузной, рисово-кукурузной и гречишной муки, — рассказывает руководитель испытательного центра пищевых продуктов и сырья АлтГТУ Лариса Мелешкина.

Фото предоставлено пресс-службой АлтГТУ

Секреты запатентованной рецептуры ученые пока не раскрывают. Тонкости технологии они готовы передать производителям, которые возьмутся за реализацию жизненно-важного проекта для людей с непереносимостью глютена.

Одними из первых эту продукцию продегустировали дети с диагнозом цилиакия, отметив понравившиеся сорта хлеба. Больше всего по вкусу пришелся хлеб из рисовой и рисово-кукурузной муки, ну и конечно же, безглютеновое пирожное, испеченное специально, чтобы порадовать маленьких дегустаторов. Прежде чем попасть на стол ребенка, каждый образец проходил исследование в лаборатории, чтобы полностью исключить наличие в нем глютена.

Безглютеновые хлебобулочные изделия понравились и участникам Международного форума-выставки «РосБиоТех». По словам декана факультета пищевых и химических производств АлтГТУ Александра Беушева, возглавлявшего алтайскую делегацию, представленные образцы хлеба были съедены моментально, но главным итогом участия в выставке стали поступившие бизнес-предложения от ряда крупных производителей.

– Хлебопеки заинтересовались нашей рецептурой. Сейчас мы ведем переговоры. Надеюсь, они закончатся подписанием контрактов, и ассортимент хлебобулочных изделий в скором времени пополнит ассортимент алтайского хлеба без содержания глютена, — говорит Александр Беушев.

Лариса Мелешкина уверяет, что при четком соблюдении разработанной учеными технологии выпечь качественный и вкусный хлеб не составит особого труда. Для этого хлебопекам не потребуются дополнительные навыки или специализированное оборудование. Но есть ряд нюансов, от соблюдения которых зависит безопасность безглютеновых изделий для людей, страдающих целиакией.

– Такой хлеб должен выпекаться на отдельном предприятии или как минимум в изолированном от остальных производственных цехов помещения, и на оборудовании, предназначенном исключительно для безглютеновых изделий. Одного зернышка, случайно попавшего в тесто, достаточно, чтобы «заразить» всю продукцию. Опасна и мучная пыль. Даже при строгом соблюдении этих правил, все изделия на выходе должны подвергаться лабораторному контролю на содержание глютена, — предупреждает Лариса Мелешкина.

Александр Беушев убежден, что эти трудности себя оправдают:

– Конечно, производство безглютеновой продукции более трудоемкое и затратное. Но это шанс занять свободную нишу, тем более что спрос на продукты, не содержащие глютен, постоянно растет. Наши специалисты готовы не только передать технологию, но и оказать содействие на первом этапе внедрения в производства.

«Хлебу нужен спрос»

Алтайские хлебопеки пока настороженно относятся к разработкам ученых.

– Предложенная АлтГТУ технология выпечки безглютенового хлеба, безусловно, очень важная и полезная, но любое научное открытие должно быть обоснованно экономически. Увы, не всегда даже самую гениальную идею можно реализовать на деле, — считает генеральный директор агропромышленной группы «Алтайские закрома» Александр Терновой.

Фото предоставлено пресс-службой АлтГТУ

По его подсчетам, запуск новой производственной линии обойдется предприятию как минимум в 10 млн рублей. Оправдаются ли вложенные затраты с учетом специфики продукции и отсутствия массового потребителя — большой вопрос. Еще одна тема для рассуждения — конечная цена продукции.

– На территории Алтайского края нет предприятий, занимающихся выпуском муки, предназначенной для производства безглютеновых хлебобулочных изделий. Не освоена эта ниша и в остальной России. Это значит, что сырье придется закупать за границей. Навскидку могу сказать, что булочка такого хлеба, например, из итальянской муки, будет стоить, как минимум в два, а то и три раза дороже обычного хлеба, — рассуждает Александр Терновой.

Любовь Кашкарева добавляет, что организация производства безглютеновой продукции должна начинаться еще с поля. Для этого необходимо создавать специализированные агропромышленные предприятия, которые будут четко следить за севооборотом, сортовой прополкой, хранением и транспортировкой зерна, чтобы в гречиху или кукурузу, из которых будет делаться мука, не попал ни один колосок пшеницы, иначе продукция будет заражена глютеном уже на первой ступени производства.

Борис Беньковский, руководитель Гильдии пекарей и кондитеров Алтайского края, считает, что хлебопеки вполне способны освоить даже самое сложное производство и вложиться в развитие нового направления. Главное условие — наличие спроса на конечную продукцию.

– Функциональный хлеб, то есть предназначенный для здорового питания, сегодня в России занимает около 2% от всего произведенного объема. В Сибири эта доля еще меньше — 0,78%. Все упирается в спрос на эту продукцию. У наших хлебопеков уже есть не очень удачный опыт. Например, хлеб «Докторский пряный» с куркумином, разработанный специально для диабетиков, так и не нашел массового потребителя. При том, что людей с данным диагнозом в десятки раз больше, чем с целиакией, — утверждает Беньковский.

– Как бы это прагматично ни звучало, но каждый хлебопек — это предприниматель. Чтобы работать в условиях бизнеса, мы должны просчитывать выгоду. За каждым из нас коллектив, который тоже хочет получать достойную заработную плату, кормить свои семьи. Любой неудачный проект ударит и по их карману. Поэтому прежде чем запускать новое направление, необходимо тщательно взвешивать все за и против, — подводит итог Александр Терновой.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе