Е — значит еда

Фото: Max Oppenheim / Getty Images / Fotobank.com

Что такое пищевые добавки и опасны ли они

Андрей Украинский

19 февраля, 2015 14:37

11 мин

В совершенном мире люди питались бы только свежими фруктами и овощами, орехами, цельными зернами, свежей рыбой и мясом, доставленными непосредственно из сада, океана или с фермы. В реальной жизни для того, чтобы продукты дошли до потребителей в сохранности, не утратив вкус и привлекательность, требуются специальные пищевые добавки.

Использование пищевых добавок насчитывает тысячи лет — примерно столько же, сколько переработка пищевых продуктов. Наши далекие предки, не имея возможности замораживать пищу, использовали соль для хранения мяса и рыбы, сахар — для консервации фруктов, пряностями улучшали вкус и цвет еды. Внимание к пищевым добавкам резко усилилось в XIX веке, когда потребовалась перевозка скоропортящихся продуктов на большие расстояния. У современного потребителя, кроме того, сформировались определенные стандарты привлекательности пищи, соответствия которым они ожидают от производителя — и дожидаются с помощью все тех же добавок. В то же время широко распространено мнение, что дополнительные ингредиенты представляют опасность для здоровья.

Какими бывают добавки

Пищевыми добавками называют любые вещества, которые меняют характеристики еды. Выделяют прямые пищевые добавки (добавленные со специальными целями) и непрямые, или примеси (случайные, попавшие при транспортировке, упаковке и т.д.). Список прямых можно найти на упаковке товара.

Одобренные к применению в Европе пищевые добавки маркируются буквой Е с номером. Например, лимонная кислота — это регулятор кислотности Е330. Ингредиенты с подобной маркировкой часто вызывают настороженность — «там какая-то химия», хотя они, как правило, являются сравнительно безобидными, а иногда даже полезными веществами. Рассмотрим классификацию пищевых добавок.

Е100–Е199 — красители. Цвет сильно влияет на восприятие пищи. В одном эксперименте консервированный горошек обесцветили нагреванием, после чего половину партии окрасили при помощи красителей Е102 и Е131. Пробовавшие горошек утверждали, что вкус окрашенного продукта лучше. Это, кроме прочего, развеивает миф, что исключительно натуральная пища лучше на вкус. В другом исследовании членам Лондонского винного клуба дали белое вино, подкрашенное в красный цвет, и ни один из ценителей не заметил подмену.

Е200-Е299 — консерванты, предупреждающие порчу продуктов, рост бактерий и грибков, таким образом защищающие нас от пищевых отравлений.

Е300-Е399 — антиоксиданты. Антиоксиданты тоже продлевают время сохранности продуктов, предупреждая окисление их компонентов, замедляют обесцвечивание фруктов и овощей.

Е400-Е499 — загустители, стабилизаторы и эмульгаторы. Загустители регулируют плотность продуктов, улучшая текстуру. Эмульгаторы способствуют смешиванию жиро- и водорастворимых ингредиентов, а стабилизаторы поддерживают это эмульгированное состояние.

Е500-Е599 — ингибиторы комкования (разрыхлители) и регуляторы кислотности. Разрыхлители используются для предотвращения слеживания порошкообразных продуктов. Регуляторы кислотности контролируют изменения кислотно-щелочного баланса в продуктах. Без них на определенных этапах переработки пища может утратить или существенно поменять вкус.

Е600-Е699 — ароматизаторы. Они не только добавляют запахи, но и сохраняют собственный аромат продуктов.

Е700-Е799 — антибиотики. Это группа пищевых добавок, несущая определенную опасность в долгосрочной перспективе. Они продлевают срок жизни продуктов, но доказано, что их использование ведет к развитию устойчивости к антибиотикам как у животных, которые их получают, так и у людей. Сегодня остро стоит вопрос о возможности их замены.

Е900–Е999 — глазирующие агенты, использующиеся для обработки поверхности овощей и фруктов.

Е1000-E1999 — дополнительные номера. Сюда входят добавки, которые выполняют различные функции. Частично эта категория была выделена для включения новых химических агентов.

По типам действия эти добавки можно объединить в четыре группы: регулирующие вкус, улучшающие внешний вид, отвечающие за консистенцию и текстуру продуктов, продлевающие сохранность. Существуют пищевые добавки натурального и искусственного происхождения. Несмотря на существующие стереотипы, что природные вещества безопасней «химии», наука это не подтверждает. Безопасность пищевых добавок зависит от других характеристик.

Как оценивают безопасность пищевых добавок

Исследования по безопасности пищевых добавок контролирует Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам. Без разрешения этой структуры, на которую ориентируется и Лаборатория токсикологии Института питания РАМН, использование пищевых добавок невозможно. Каждая пищевая добавка в России утверждается Минздравсоцразвития РФ, их качество контролирует Роспотребнадзор. Список пищевых добавок, разрешенных в Таможенном союзе, можно найти в "Требованиях безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Там же указаны предельные допустимые концентрации веществ в продуктах, выведенные на основании данных о токсичности веществ. Безопасность утвержденных пищевых добавок регулярно уточняется, список разрешенных к применению добавок периодически меняется. При определении безопасности учитывают, способны ли вещества накапливаться, как будут действовать при регулярном употреблении и в разных комбинациях.

Фото: Константин Чалабов / РИА Новости

Понятие «токсичность» относительно. Решающий фактор, определяющий безопасность веществ, — это их количество, принимаемое в единицу времени. Любой компонент пищи без исключения, даже белки, витамины и вода, употребляемый в избыточных количествах, может оказаться токсичным. В небольших количествах мы регулярно принимаем потенциальные яды, находящиеся в продуктах питания. Картофель содержит соланин, нарушающий передачу нервных импульсов, в моркови можно найти психоактивное вещество миристицин. Но из-за низкой концентрации мы не ощущаем на себе их действия даже при ежедневном употреблении.

Вредное воздействие на здоровье оказывает регулярное превышение дневной дозы пищевых добавок. Журналист ВВС провел эксперимент, стараясь за день принять их как можно больше в составе обычных продуктов питания. В конце дня диетолог сообщил добровольцу, что он даже не приблизился к опасному количеству любой из 50 съеденных добавок, зато употребил 418% от рекомендованного количества жира, 500% — соли и 218% — сахара.

Пищевые добавки в еде и в нас

В некоторых странах понятие «Е-номер» используется в качестве пренебрежительного, указывающего на искусственность происхождения добавок. Это некорректно, поскольку сложно найти натуральный продукт, не содержащий вещества из «Е-списка». Многие Е-агенты мы употребляем постоянно без какого-либо недоверия. Пектин (Е440) присутствует практически во всех овощах и фруктах, бензойной кислотой (Е210) богаты брусника и клюква, Е163 — это свекольный сок, Е160d — натуральный антиоксидант ликопин из помидоров, E160c — паприка, и этот список можно продолжать и продолжать. Польза многих добавок очевидна: витамин С — Е300, семейство витаминов Е — E306-309, витамин В2 — Е101, каротин — Е601.

Даже наш организм способен вырабатывать номера Е. В слезах можно найти Е1105 (лизоцим, консервант для вина и сыра), в поте — Е280 (пропионовая кислота, консервант для хлеба), в волосах — Е920 (L-цистеин, улучшающий качества муки), а в желудке Е507 (соляная кислота, используемая в золотом сиропе). При расщеплении жира в организме образуется Е422 (глицерин, сохраняющий влажность глазури в пирожных). Свою маркировку «Е» имеют даже кислород (Е948) и этиловый спирт (Е1510).

Если бы производители вместо страшных «Е» писали названия веществ, во многих случаях потребители не увидели бы что-либо подозрительное в списке ингредиентов.

Опасности реальные и мнимые

В последнее время внимание общества приковано к безопасности пищи. Списки Е-номеров с указанием их пользы или вреда широко распространены в интернете. При их проверке обнаруживается, что эти данные преимущественно не соответствуют действительности. Приведем несколько случаев, когда влияние пищевых добавок на здоровье действительно вызывало опасения.

Некоторые источники указывают, что в России разрешен запрещенный всюду желтый краситель тартразин (Е102). Действительно, было замечено, что он способствует обострению бронхиальной астмы. Но со временем выяснилось, что это патологическое действие распространяется не на всех, а только на людей с повышенной чувствительностью (по американской статистике — 0,12% населения). Другая проблема, связанная с красителем, — заявления о том, что он вызывает синдром дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ). Научного подтверждения этому найдено не было. Таким образом, тартразин, хоть и запрещен в некоторых странах (Австрия, Норвегия), сейчас широко используется в США и ЕС.

Другим одиозным «Е» является синтетический краситель зеленый S (Е142). Добавка действительно запрещена в США и Канаде в связи с подозрением на то, что она вызывает СДВГ. Однако разрешен краситель не только в России, но и в ЕС, где в 2010 году был проведен обзор научных данных о нем.

Е425, или конжак — загуститель со своеобразной историей запрета. СМИ широко осветили несколько смертельных случаев поперхивания сладостями на его основе. В отличие от желатина, конжак не тает во рту, с чем связывают повышенный риск. Вещество было запрещено в США, Канаде и Европейском Союзе. Но сегодня его можно найти в списке добавок, разрешенных в ЕС.

При этом за все время существования «Е-списка» под запрет попали всего шесть веществ: Е121, Е123, Е128, Е216, Е217 и Е240. Еще пара десятков считаются недостаточно изученными, но они применяются крайне редко.

Человеку, страдающему от аллергии на какую-либо пищевую добавку, требуются гораздо меньшие дозы, чтобы сказалось ее действие. Но аллергия и повышенная чувствительность не могут быть достаточным поводом для запрета. У тысяч людей аллергия на яйца и арахис, но они остаются разрешенными. Для людей, знающих о своей повышенной чувствительности к определенным веществам, список всех добавок печатается на этикетке продукта.

Одной из проблем, связанных с пищевыми добавками, может быть то, что с их помощью производители ради прибыли могут маскировать низкое качество пищевых продуктов. Нельзя исключить и нечистоплотное использование повышенных доз добавок или запрещенных веществ с корыстными целями. Но, как правило, пользы от добавок значительно больше, чем потенциального вреда. Они помогают делать пищу безопаснее, дешевле, вкуснее и привлекательнее.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе