«Еда — тема на все времена»
Экспозиция «Трапеза по-ярославски» в Ярославском музее. Фото: yarmp.yar.ru

Экспозиция «Трапеза по-ярославски» в Ярославском музее. Фото: yarmp.yar.ru

Как ярославские музейщики и рестораторы вместе возрождают старинные кулинарные рецепты

В Ярославле начал действовать необычный туристический проект. Он и музейный, и экскурсионный, и гастрономический одновременно: можно и побывать на выставке, и полюбоваться городом, а в завершение всего отобедать в ресторане такими блюдами, которые больше не готовят нигде в мире.

Проектом «Трапеза по-ярославски» вместе занимаются специалисты Ярославского историко-архитектурного и художественного музея-заповедника и сотрудники одного из известных ресторанов на набережной. Началось все с выставки «Трапеза по-ярославски». Музейщики рассказывают: туристы, приезжая в древний город, интересуются не только историческими памятниками и архитектурными красотами, но и вполне бытовыми вещами. Тем, как люди жили, как одевались, что готовили, из чего ели, как за столом сидели… Так и родилась идея организовать экспозицию.

— Еда — тема на все времена, — замечает сотрудница музея-заповедника, куратор проекта «Трапеза по-ярославски» Наталья Артемьева.

На выставке показывают кухонную утварь, правила сервировки и поведения за столом. И, конечно, рассказывают главное — старинные рецепты.

— Мы их выискивали и собирали в буквальном смысле слова по крупицам, ведь в открытых источниках их нет, — рассказывает Артемьева. — Находили в личных дневниках, письмах, старинных кулинарных сборниках, журналах вековой и даже двухвековой давности… По сути, до наших исследований вообще никому не был известен такой феномен, как ярославская кухня. И это при том, что Ярославская губерния была главным в России производителем сыров, масла, поставляла в Москву и Санкт-Петербург овощи, пряности, каплунов. Ну и, конечно, рыбу — это основа основ кухни волжского города.

Фото: yarmp.yar.ru

Фото: yarmp.yar.ru

Как оказалось, особых сложностей приготовление «исторических» блюд у современных поваров не взывает. Продукты доступны, рецепты несложные. Хотя кое-что пришлось подкорректировать. Прежде всего, технологию приготовления. Например, изменить нарезку — с принятого сейчас мелкого кубика на более крупную. А кроме того, отдельные рецепты «приспособить» под современные вкусы.

— Дело в том, — поясняет Наталья Артемьева, — что некоторые блюда сейчас могут показаться людям слишком пресными, а в других, наоборот, будет ощущаться (опять же на наш вкус) чрезмерная пряность, острота, перенасыщенность специями.

Особенность ярославской кухни 100–200-летней давности — сочетать несочетаемое.

— Для старой ярославской кухни в порядке вещей, например, рыбный пирог с крупой и соленым судаком, притом рыбу в него могли положить целиком, с костями. Или грибы, тушенные в молоке вместе с луком и чесноком, — рассказывает РП историк Дмитрий Белов. — И еще одна из особенностей — обилие пряностей и специй: разного рода травы и приправы есть и в традиционных для ярославской кухни напитках, и в ухе, и в жаркое, и в сладостях. Это могут быть перец, гвоздика, имбирь, корица, ромашка, шалфей, зверобой…

Вот пример такого блюда из необычных составляющих, уже в современном исполнении, — холодная закуска «Разсол» (так звучит оригинальное название из журнала конца XIX века, где музейщики отыскали рецепт). Ингредиенты: мелко порезанные мясо телятины, слабосоленая сельдь, картофель, свекла, соленые огурцы, перепелиные яйца. Все это — в горчичной заправке.

— Мало того, что все это прямо-таки идеально сочетается, хотя, казалось бы, селедка и мясо — кто бы мог подумать? — рассказывает Наталья Артемьева. — Но смысл этой закуски еще и в том, чтоб составляющие не смешивать, ни в коем случае эти мелкие кусочки не брать ложкой, а нанизывать на вилку. В практически случайном порядке. И наслаждаться получаемыми сочетаниями вкусов: сельдь и соленый огурец, рыба и мясо. Оказывается, все это идеально подходит друг другу. Люди просто в восторге!

Фото: yarmp.yar.ru

Фото: yarmp.yar.ru

Еще один необычный рецепт — пирожок из ржаного теста, начиненный солеными вятскими огурцами. Теми самыми, которые в ярославском селе Вятском принято было солить не только с чесноком и укропом, как везде, но и с острым перцем, дубовым и смородиновым листом. Как оказалось, они и как начинка для черных пирожков хороши.

А в суточных щах «сошлись» капуста, белые грибы и телятина.

— Кстати сказать, в России традиционно щи варили из кислой капусты, а ярославцы и тут отличились: готовили их из свежей, — уточняет Дмитрий Белов. — Но вот забеливали их не сметаной, а кислым молоком.

И, конечно, ярославская кухня — это рыба во всех мыслимых видах. В «Трапезе по-ярославски» такие рецепты тоже есть, от котлет из беломорской сельди до тельного из волжской щуки — это нечто вроде отбивных, только вареных, а не жареных.

— Рыбные богатства Ярославля породили и множество рецептов, — говорит Белов. — Только «повседневных», на скорую руку, рецептов ухи у ярославцев было три: черная (с перцем, корицей и гвоздикой), желтая с шафраном и белая с луком.

— Итогом работы над проектом у нас, кроме прочего, стал такой вкусный гастрономический тур, — добавляет Наталья Артемьева. — Люди приходят к нам на выставку «Трапеза по-ярославски», затем отправляются на автобусную экскурсию, где их знакомят со старинными ресторациями и трактирами города. И, наконец, их ждет обед из трех блюд на их выбор.

В музее-заповеднике сейчас обсуждают возможность создания выставки, посвященной традиционной монастырской трапезе. Причем экспозиция вновь должна быть такой, чтобы блюда можно было не только посмотреть на стенде, но и попробовать. 

«Чтобы молодежь ехала на Дальний Восток, одной земли мало» Далее в рубрике «Чтобы молодежь ехала на Дальний Восток, одной земли мало»Россия — огромная страна. Особенно наглядно это понимаешь, пересекая ее из конца в конец, например, с Дальнего Востока на крайний юг Читайте в рубрике «Культура» Дмитрий Грачев: «Смех действительно продлевает жизнь»Новый герой рубрики «Наши люди» на «Русской Планете» рассказал о «механике» русского юмора Дмитрий Грачев:  «Смех действительно продлевает жизнь»

Комментарии

22 мая 2016, 19:28
А что, интересно. Как говорят - совмещаем приятное с полезным. Хотя поесть - это и приятно и полезно.
22 мая 2016, 22:39
Грибы, рыба, лесные ягоды и самовар выбор настоящего жителя Ярославской области!
Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
80 000 подписчиков уже с нами!
Читайте «Русскую планету» в социальных сетях и участвуйте в дискуссиях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»