Ушли на фронт импортозамещения
На факультете часто проводятся кулинарные конкурсы. Фото предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

На факультете часто проводятся кулинарные конкурсы. Фото предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

Студенты и преподаватели СамГТУ разрабатывают технологию производства санкционных продуктов

Мороженое с конфитюром из перца, фруктовые чипсы и мясо в порошке — блюда, которые на первый взгляд кажутся довольно экзотическими, давно прописались в меню студентов Самарского технологического университета. Создание необычных яств стало возможным благодаря организации собственного производства: медовуху и пиво из можжевельника здесь варят не в лабораторных модулях, а на собственном пивоваренном заводе, «Моцареллу», «Чеддер» и «Дор блю» томят в студенческой сыроварне, а на винодельне не хуже французов разливают по бочкам терпкий кальвадос. И все же наибольший интерес в рамках импортозамещения представляют, пожалуй, деликатесы, изготавливаемые при помощи сублимационной сушилки. Корреспондент РП узнала у технологов, насколько сложно создавать деликатесы и как относятся специалисты к химическим добавкам вместо натурального сырья.

Творческие «эксперименты» факультета пищевых производств СамГТУ начались 12 лет назад, когда студентам специальности «Технология бродильных производств и виноделия» приобрели собственный пивоваренный завод. Сейчас особого внимания заслуживает  студенческий сыродельческий комплекс. Стоит он не дороже подержанной иномарки, но производит при этом все сорта обыкновенных полутвердых, мягких, рассольных и не рассольных сыров:

«Молоко для приготовления сыра мы берем в племенном хозяйстве по 30 рублей за литр. Оставшиеся ингредиенты из-за введенных санкций также приобретаем у отечественных поставщиков. Возможно, по качеству они уступают зарубежным аналогам в чем-то, но мы, тем не менее, вполне сносно производим сыры с внешней плесенью типа "Камамбер" и с внутренней плесенью типа "Дор блю"», — поясняет старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» Анна Борисова.

Чтобы попробовать готовые сыры, стоит заранее договориться с сотрудниками кафедры: желающих отведать продукт много, а производят его мало.

«Мы не преследуем цель изготовить как можно больше готовой продукции, да и студенты пришли сюда учиться, а не выступать в качестве бесплатной рабочей силы. Наша задача — создать и "обкатать" технологии, по которым люди смогут организовать у себя производство и переработку исходного сырья», — подчеркивают преподаватели.

После ввода санкций спрос на институтские технологии значительно вырос. Вот только большинство заказчиков интересуют не инновационные рецептуры, а методики имитации, так сказать, удешевления себестоимости продукции за счет ингредиентов.

Технологи пытаются создавать шедевры только из натуральных продуктов

Технологи пытаются создавать шедевры только из натуральных продуктов. Фото предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

«Приходят, к примеру, и говорят: "Мы хотим продавать сок". По такой же цене, как продает его, допустим "Вимм-Биль-Данн". Задача в следующем: за счет использования структурообразователей (стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и усилителей вкуса) добиться у подделки натурального вкуса соковой части. Затем приносят соус и интересуются: "Можно ли сделать так же, но за меньшие деньги?" Отметим, что в состав продукта при этом входят около 30 искусственных ингредиентов. Будь продукт натуральным, вполне можно было бы ограничиться 2–3 ингредиентами. И таких заказов огромное количество. Мы за них не беремся. Наш интерес — натуральные технологии и эксклюзивные рецептуры», — говорит завкафедрой Надежда Макарова.

Несмотря на это, сетевые ритейлеры продолжают рыскать по рынку в поисках продукции, сделанной под заграничную, а по городам и весям необъятной России пищевики спешно осваивают инновационные технологии.

«Чего мы в глобальном смысле лишились? Разве что нескольких экзотических фруктов, которые на территории России не растут. Но, думаю, большинство из нас это переживут — съездят в Крым или Абхазию и там отведают сочных мандаринов. Чего еще? Соевого молока, соевых сосисок и соевой колбасы? Мы сами неплохо умеем перерабатывать мясо. Не умрем мы и без "восковых" нектаринов с помидорами из "поролона". Будем ходить в маленькие магазины, а не в заграничные супермаркеты ритейлерских сетей. Купим хлеб из муки, а не из мучной смеси, свежее молоко, а не "умершее" от УВТ-обработки. И технологии будем использовать только отечественные, а не западные», — утверждает Надежда Макарова.

После ввода санкций спрос на институтские разработки значительно вырос

После ввода санкций спрос на институтские разработки значительно вырос. Фото предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

Студенты тем временем изучают основы молекулярной кухни, требующей не только дорогостоящего оборудования, но и совершенно нового взгляда на привычные вещи.

«Часто учащиеся понимают пищевое производство так, как понимает их самая обыкновенная кухарка: прибавь огня, добавь по рецепту того-то и так далее. Но обращать внимание надо не на форму, а на содержание. Я, например, оцениваю то или иное блюдо не как "пищевик". Мне, как химику по образованию, интересны химические, биохимические и ферментативные процессы. У студентов же с этим пониманием возникают сложности», — сетует заведующая кафедрой «Технология и организация общественного питания» СамГТУ.

Серии экспериментов по производству продуктов сублимационной сушки учащиеся проводят на специальном оборудовании, стоимость которого более 1,5 млн рублей. «Сушат» в лаборатории фрукты, овощи, сыр, мясо и даже омлет. Готовый продукт при этом за счет выпаривания влаги теряет около 95% веса.

«Естественно, что вопрос здесь не столько в том, чтобы все это высушить, сколько в том, как это сделать удобным. Особенно это актуально для тех, кто работает в экстремальных условиях. Высушить же можно все. И суп с пирожным в том числе. Самое главное — потом научиться добавлять воду (регидратировать) и обеспечить содержание в пище ряда полезных веществ: стиролов, фитогормонов, жирных кислот», — подчеркивают наставники ребят.

В будущем, по словам ректора СамГТУ Дмитрия Быкова, «обезвоженные» продукты станут основой спецпитания для людей, находящихся за пределами земной орбиты или трудящихся в суровых климатических условиях: космонавтов, военных, альпинистов или нефтяников, работающих на автономных нефтяных платформах.

Бюджет-2016: назад в будущее Далее в рубрике Бюджет-2016: назад в будущееКак новый однолетний финансовый план правительства возвращает страну в девяностые Читайте в рубрике «Наука и технологии» Казань выбрала лучшие стартапыИнвесторы на Kazan Startup Weekend в ИТ-парке начали сотрудничество с несколькими стартапами Казань выбрала лучшие стартапы

Комментарии

19 сентября 2015, 15:19
В бизнес, в бизнес надо все это срочно внедрять. Сушеные продукты при условии сохранения в них полезных веществ это отличная возможность сделать нашу жизнь еще удобнее!
Zed
19 сентября 2015, 19:20
Молодцы, молодежь, так и надо - не унывать, а действовать, вперёд и с песней!
21 сентября 2015, 17:18
плюс это не простая молодежь, а самарская)
19 сентября 2015, 23:45
Жаль только что тех, кто стремится производить в первую очередь качественные продукты, на самом деле - единицы. Больше всего нерадивых производителей, которые стараются намешать в свои продукты побольше всякой дешевой химии, что бы получить прибыли
20 сентября 2015, 22:37
в погоне за прибылями, современные бизнесмены заливают все пальмовым маслом, поставки этого ужаса увеличились на 40%
22 сентября 2015, 16:02
Надо параллельно не только импортозамещением заниматься, но и бороться с теми, кто занимается "имитированием продуктов". Лично я выбираю натуральную продукцию, чьей бы она не была, главное - чтобы вкусно и полезно!
22 сентября 2015, 16:28
"Вкусное и полезное" - это правильно, но не главное. Главное не стать "мальчишом-плохишом" который за вкусное продал своих товарищей.
Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Не пропустите лучшие материалы!
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»