Осторожно! Российская сельдь
Осторожно! Российская сельдь

Что не так с отечественными и иностранными производителями популярной рыбы?

Одна из самых знаменитых закусок в России и Европе приходит на столы потребителей далеко не всегда в потребном виде. Какие подводные камни встречаются при производстве сельдевой продукции и почему среди нее много таких, которые становятся потенциально опасными для человеческого организма?

Любая рыба сама по себе - крайне опасный продукт, так как при отсутствии должной обработки рыбы, ее правильного вылова и хранения, в ней элементарно встретить паразитов, причем иногда такого уровня, что еда может стать даже смертельной.

К пресервам и консервам из рыбы следует относиться с особой осторожностью, так как подобная продукция проходит массу технологических процедур, прежде чем попасть в банку. С одной стороны – это защищает человека от всевозможных микробов и бактерий, с другой – на стол часто попадает не совсем первоначальный продукт. Иногда – это едва ли не полноценная подмена рыбы самими разными изысками и хитростями производителя.

Тест на качество

В России провели тест пяти производителей сельди, попадающих на столы граждан страны. При этом, четыре из них – отечественные предприятия («Каждый день» в Нижнем Новгороде; московский «Меридиан», петербургские «Балтийский берег» и «А’Море»), и один – довольно известный в Европе и России литовский концерн «Vici», который производит продукцию сразу на нескольких предприятиях в разных странах Европы.

И выяснилось, что картина с потреблением в России качественной селедки очень печальная. Если не сказать больше. Четыре из пяти образцов достойны оказаться в мусорном ведре, но никак не на столе, за которым будет трапезничать человек. И это хорошо еще, что не на складе ядерных отходов.

Экспертный центр Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» провел исследование пресервов из сельди.

Каждый из брендов в составе своего продукта указал главным ингредиентом тихоокеанскую сельдь. Также на этикетке пресервов «Vici», «А'Море» и «Каждый день» заявлено, что они сделаны из мороженой сельди.

«Сделано в России» относится только к двум маркам «Меридиан» и «Балтийский берег»: производитель упомянул на упаковке, что сельдь произведена в России. В маркировке остальных продуктов отсутствует указание страны происхождения.

Жирность рыбы

Высокое содержание Омега-3 жира для сельди является неоспоримым достоинством. В жирной сельди массовая доля жира должна быть не менее 12%.

Все образцы, кроме «Балтийского берега», промаркированы как жирная сельдь. Однако образцы «А'Море» и «Каждый день» оказались нежирной сельдью. В первом 10,5% жира, во втором — 5,8%. Расхождение с маркировкой составило 28 и 59% соответственно. Согласно содержанию жира, указанному в маркировке, образец «Балтийский берег», является нежирной сельдью, однако по факту это тоже жирная сельдь. Массовая доля жира в ней составляет 17,2%. Это почти в три раза больше, чем указано в маркировке.

Количество белка оказалось занижено в сельди «Меридиан» (на 33%), «Балтийский берег» (на 19%), «А'Море» (на 11%).

Микробы и дрожжи

в пресервах «Балтийский берег» выявлено превышение максимально допустимого значения показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) в 4 раза (400 000 КОЕ/г при допустимом значении не более 100 000 КОЕ/г). Превышение этого показателя является основанием для включения сельди «Балтийский берег» в Черный список товаров.

В тестируемом образце «А'Море» найдены бактерии группы кишечной палочки. Это показатель свежего фекального загрязнения продукции, связанное с серьезными нарушениями санитарно-противоэпидемических требований, например, нарушением правил личной гигиены персоналом, в результате которого в продукт попадают микроорганизмы, характерные для кишечной микрофлоры человека, которые могут вызвать у потребителя такой продукции кишечную инфекцию или пищевое отравление.

В сельди «Меридиан» обнаружено количество дрожжей, которое превышает допустимое значение в 12 раз (1 200 КОЕ/г), в VICI в 2 раза (200 КОЕ/г).

Осетрина второй свежести

Исследование показало, что у четырех из пяти продуктов обнаружено подкожное пожелтение жира. Только у сельди «Меридиан» оно не выявлено.

Пресервы «Vici» обладают прогорклым запахом и вкусом, что свидетельствует о значительной порче продукта.

В итоге, после проверки «Росконтроля», вся селедка, прошедшее тестирование — «Меридиан», VICI, «Балтийский берег», «А'Море» попала в «черный список» и только один образец «Каждый день» отправлен в «Список товаров с замечаниями».

Как выбрать свежую селедку

Если живот селедки объемный, то это признак наличия икры. Покупка такой рыбы может превратиться в приобретение одновременно двух продуктов. Важно, чтобы у упитанной селедки не было на брюхе вкраплений или пятен. Такие признаки часто характеризуют рыбу, пораженную заболеваниями.

Какую селедку можно покупать:

- при выборе охлажденной селедки надо обязательно проверить ее упругость (проверяется это простым нажатием пальца на кожу, если вмятины не остаются, то рыба свежая);

- при покупке селедки предпочтение лучше отдавать максимально крупным особям (мелкая рыба не только обладает менее выраженными вкусовыми характеристиками, но и создает массу трудностей при ее разделывании из-за большого количества костей);

- рекомендуется покупать свежую селедку в неразделанном виде (процесс ее потрошения займет немало времени, но такая рыба будет самой вкусной и качественной);

- замороженную селедку лучше покупать только в случае крайней необходимости (рыба обязательно должна быть упакована хотя бы в пищевую пленку);

- при выборе селедки лучше отдавать предпочтение более мясистым и упитанным особям (такая селедка всегда вкуснее);

- на коже селедки не должно быть даже малейших дефектов (пятна, повреждения, налет или загрязнения);

- глаза селедки должны быть светлыми, чистыми и без мутной пленки;

- на поверхности селедки не должно быть слизи (сухая поверхность также должна стать поводом для отказа от покупки, свежая рыба всегда немного влажная);

- область спины у селедки всегда темнее живота (при этом хорошо заметны характерные пятна, цвет которых не должен отличаться от спинной части);

- кожа у свежей селедки всегда блестит (тусклый оттенок указывает на длительное и неправильное ее хранение);

- чешуя, хвост и плавники качественной селедки всегда целые (если плавники и хвост отсутствуют или порваны, то рыбу транспортировали и хранили неправильно);

- аромат селедки специфический, но он не должен быть подозрительным (если возникают подозрения в несвежести рыбы, то покупать ее нельзя ни в коем случае).

- Если селедка покупается в замороженном виде, то надо внимательно осмотреть имеющийся лед или снег (льда и снега должно быть минимальное количество, а на их поверхности не должно быть никаких разводов). На замороженной рыбе не должно быть частичек мусора, а ее внешний вид также не должен вызывать подозрений в несвежести.

Какую селедку покупать не стоит:

- если при надавливании на кожу охлажденной селедки остается вмятина, то рыба не свежая;

- присутствие кислого или неприятного запаха является признаком испорченности рыбы;

- слизь или налет на коже рыбы должны стать поводом для отказа от ее покупки;

- любые вкрапления или пятна на коже селедки, отличающиеся от ее традиционной окраски, являются признаками заболеваний;

- замороженная селедка должна быть целой (если заметны «поломанные» экземпляры, то покупать их нельзя ни в коем случае);

- не стоит покупать замороженную селедку без упаковки (этикетки с датой упаковки должны быть обязательно);

- желтый налет всегда указывает на несвежесть рыбы (при замораживании он указывает на неоднократные размораживания, а на свежей рыбе это признак начала процесса протухания).

- Если селедка покупается в соленом виде, то степень ее засоленности можно определить по глазам. Чем краснее область вокруг зрачков, тем меньше в рыбе будет содержаться соли.

Виды сельди

Атлантическая и балтийская

К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская и Олюторская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость - сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокеанской сельди, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами.

Каспийско-черноморская, Керченская и Дунайская

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Керченская сельдь. Обитает в Азовском море, вылавливается в Керченском проливе осенью и в начале зимы. Достигает 25-30 см в длину, у нее серо-голубая спинка, а бока серебристые. Мясо керченской селедки розоватое и сладкое. Необычайно вкусной и нежной керченскую сельдь делает 22 % содержание жира.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

По данным материалов «Аргументы и факты».

Ценные виды в СССР и России

Кроме того, олюторская и жупановская сельди считались самыми ценными видами рыбы в СССР, где их ставили в образец вкуса и содержания полезных веществ.

В России на данный момент самым ценным промысловым видом сельди считается каспийская сельдь (так называемый – залом).

Квашеная шведская селедка

Последнее время в Россию стали поставлять квашеную селедку из Швеции, которая является национальным продуктом скандинавского государства, и имеющей название Сюрстремминг (Слово sur родственно английскому слову sour и означает «кислый» или «квашеный», а strömming означает «балтийская сельдь»).

Очищенная балтийская салака засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. Затем сельдь помещается в консервные банки для дальнейшего брожения.

Сюрстрёмминг имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах.

Шведы едят сюрстрёмминг с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Также сюрстрёмминг может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса — юлмуст.

Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом.

Деньги уходят в тень Далее в рубрике Деньги уходят в теньК чему приведет излишний контроль над банковскими переводами граждан?

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Загрузка...
Читайте самое важное в вашей ленте
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях и читайте наиболее актуальные материалы
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»