Общество
Сегодня
Политика
Происшествия
Люди
Экономика
Следствие
Бизнес
Культура
Наука и медицина
Недвижимость
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Поддержать проект
Вопрос-Ответ
Financial Assets
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
В России признаны экстремистскими и запрещены организации «Национал-большевистская партия», «Свидетели Иеговы», «Армия воли народа», «Русский общенациональный союз», «Движение против нелегальной иммиграции», «Правый сектор», УНА-УНСО, УПА, «Тризуб им. Степана Бандеры», «Мизантропик дивижн», «Меджлис крымскотатарского народа», движение «Артподготовка», общероссийская политическая партия «Воля». Признаны террористическими и запрещены: «Движение Талибан», «Имарат Кавказ», «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), Джебхад-ан-Нусра, «АУМ Синрике», «Братья-мусульмане», «Аль-Каида в странах исламского Магриба», Общественное движение «Штабы Навального», интернет-издание «Спутник и погром», компания Meta Platforms. Inc.
НКО, выполняющие функции иностранного агента: Некоммерческая организация «Фонд по борьбе с коррупцией», Межрегиональный профессиональный союз работников здравоохранения "Альянс врачей", Автономная некоммерческая организация «Центр по работе с проблемой насилия «НАСИЛИЮ.НЕТ», Программно-целевой Благотворительный Фонд "СВЕЧА", Красноярская региональная общественная организация "Мы против СПИДа", Некоммерческая организация "Фонд защиты прав граждан", Автономная некоммерческая организация социально-правовых услуг "Акцент", Межрегиональная общественная организация реализации социально-просветительских инициатив и образовательных проектов "Открытый Петербург", Санкт-Петербургский благотворительный фонд "Гуманитарное действие", Социально-ориентированная автономная некоммерческая организация содействия профилактике и охране здоровья граждан "Феникс ПЛЮС", Фонд содействия правовому просвещению населения "Лига Избирателей", Некоммерческая Организация Фонд "Правовая инициатива", Некоммерческая организация Фонд "Общественный фонд социального развития "Генезис", Автономная некоммерческая организация информационных и правовых услуг "Гражданская инициатива против экологической преступности", Некоммерческая организация "Фонд борьбы с коррупцией", Пензенский региональный общественный благотворительный фонд "Гражданский Союз", Ингушское республиканское отделение общероссийской общественной организации "Российский Красный Крест", Общественная организация "Саратовский областной еврейский благотворительный Центр "Хасдей Ерушалаим" (Милосердие), Частное учреждение "Центр поддержки и содействия развитию средств массовой информации", Региональная общественная организация содействия соблюдению прав человека "Горячая Линия", Фонд "В защиту прав заключенных", Автономная некоммерческая организация "Институт глобализации и социальных движений", Автономная некоммерческая организация противодействия эпидемии вич/спида и охраны здоровья социально-уязвимых групп населения "Центр социально-информационных инициатив Действие", Челябинское региональное диабетическое общественное движение "ВМЕСТЕ", Благотворительный фонд охраны здоровья и защиты прав граждан, Благотворительный фонд помощи осужденным и их семьям, Городской благотворительный фонд "Фонд Тольятти", Свердловский региональный общественный фонд социальных проектов "Новое время", Фонд содействия устойчивому развитию "Серебряная тайга", Фонд содействия развитию массовых коммуникаций и правовому просвещению "Так-Так-Так", Региональная общественная организация содействия просвещению граждан "Информационно-аналитический центр "Сова", Региональная общественная организация помощи женщинам и детям, находящимся в кризисной ситуации "Информационно-методический центр" Анна", Автономная некоммерческая организация социальной поддержки населения "Проект Апрель", Региональный благотворительный фонд "Самарская губерния", Свердловский областной общественный фонд "Эра здоровья", Международная общественная организация "Международное историко-просветительское, благотворительное и правозащитное общество "Мемориал", Автономная Некоммерческая Организация "Аналитический Центр Юрия Левады", Автономная некоммерческая организация "Издательство "Парк Гагарина", Фонд содействия защите здоровья и социальной справедливости имени Андрея Рылькова, Благотворительный фонд социально-правовой помощи "Сфера", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности "Уральская правозащитная группа", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности - женское общественное объединение "Женщины Евразии", Омская региональная общественная организация "Центр охраны здоровья и социальной защиты "СИБАЛЬТ", Городская общественная организация "Рязанское историко-просветительское и правозащитное общество "Мемориал" (Рязанский Мемориал), Городская общественная организация "Екатеринбургское общество "МЕМОРИАЛ", Автономная некоммерческая организация "Институт прав человека", Некоммерческая организация "Фонд защиты гласности", Региональное общественное учреждение научно-информационный центр "МЕМОРИАЛ", Союз общественных объединений "Российский исследовательский центр по правам человека", Автономная некоммерческая организация "Дальневосточный центр развития гражданских инициатив и социального партнерства", Общественная организация "Пермский региональный правозащитный центр", Фонд "Гражданское действие", Межрегиональный общественный фонд содействия развитию гражданского общества "ГОЛОС-Урал", Автономная некоммерческая организация "Центр независимых социологических исследований", Негосударственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования (повышение квалификации) специалистов "АКАДЕМИЯ ПО ПРАВАМ ЧЕЛОВЕКА", Свердловская региональная общественная организация "Сутяжник", Межрегиональная благотворительная общественная организация "Центр развития некоммерческих организаций", "Частное учреждение в Калининграде по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров северных стран", Региональная общественная благотворительная организация помощи беженцам и мигрантам "Гражданское содействие", Автономная некоммерческая организация "Центр антикоррупционных исследований и инициатив "Трансперенси Интернешнл-Р", Региональный Фонд "Центр Защиты Прав Средств Массовой Информации", Некоммерческое партнерство "Институт развития прессы - Сибирь", "Частное учреждение в Санкт-Петербурге по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров Северных Стран", Межрегиональная общественная организация Информационно-просветительский центр "Мемориал", Межрегиональная общественная правозащитная организация "Человек и Закон", Фонд поддержки свободы прессы, Санкт-Петербургская общественная правозащитная организация "Гражданский контроль", Калининградская региональная общественная организация "Правозащитный центр", Региональная общественная организация "Общественная комиссия по сохранению наследия академика Сахарова", Некоммерческое партнерство "Институт региональной прессы", Частное учреждение "Информационное агентство МЕМО. РУ", Фонд "Институт Развития Свободы Информации", Калининградская региональная общественная организация "Экозащита!-Женсовет", Фонд содействия защите прав и свобод граждан "Общественный вердикт", Межрегиональная общественная организация Правозащитный Центр "Мемориал", Евразийская антимонопольная ассоциация.
Иностранные СМИ, выполняющие функции иностранного агента: "Голос Америки", "Idel.Реалии", Кавказ.Реалии, Крым.Реалии, Телеканал Настоящее Время, Татаро-башкирская служба Радио Свобода (Azatliq Radiosi), Радио Свободная Европа/Радио Свобода (PCE/PC), "Сибирь.Реалии", "Фактограф", "Север.Реалии", Общество с ограниченной ответственностью "Радио Свободная Европа/Радио Свобода", Чешское информационное агентство "MEDIUM-ORIENT", Пономарев Лев Александрович, Савицкая Людмила Алексеевна, Маркелов Сергей Евгеньевич, Камалягин Денис Николаевич, Апахончич Дарья Александровна, Юридическое лицо, зарегистрированное в Латвийской Республике, SIA «Medusa Project» (регистрационный номер 40103797863, дата регистрации 10.06.2014), Общество с ограниченной ответственностью «Первое антикоррупционное СМИ», Юридическое лицо, зарегистрированное в Королевстве Нидерландов, Stichting 2 Oktober (регистрационный номер № 69126968), являющееся администратором доменного имени интернет-ресурса «VTimes.io», Баданин Роман Сергеевич, Гликин Максим Александрович, Маняхин Петр Борисович, Ярош Юлия Петровна, Чуракова Ольга Владимировна, Железнова Мария Михайловна, Лукьянова Юлия Сергеевна, Маетная Елизавета Витальевна, Юридическое лицо «The Insider SIA», зарегистрированное в Риге, Латвийская Республика (дата регистрации 26.06.2015), являющееся администратором доменного имени интернет-издания «The Insider», https://theins.ru, Рубин Михаил Аркадьевич, Гройсман Софья Романовна, Рождественский Илья Дмитриевич, Апухтина Юлия Владимировна, Постернак Алексей Евгеньевич, Общество с ограниченной ответственностью Телеканал Дождь, Петров Степан Юрьевич, Юридическое лицо Istories fonds, зарегистрированное в Латвийской Республике (регистрационный номер 50008295751, дата регистрации 24.02.2020), Шмагун Олеся Валентиновна, Мароховская Алеся Алексеевна, Долинина Ирина Николаевна, Шлейнов Роман Юрьевич, Анин Роман Александрович, Великовский Дмитрий Александрович, Общество с ограниченной ответственностью «Альтаир 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Ромашки монолит», Общество с ограниченной ответственностью «Главный редактор 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Вега 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Важные иноагенты», Каткова Вероника Вячеславовна, Карезина Инна Павловна, Кузьмина Людмила Гавриловна, Костылева Полина Владимировна, Лютов Александр Иванович, Жилкин Владимир Владимирович, Жилинский Владимир Александрович, Тихонов Михаил Сергеевич, Пискунов Сергей Евгеньевич, Ковин Виталий Сергеевич, Кильтау Екатерина Викторовна, Любарев Аркадий Ефимович, Гурман Юрий Альбертович, Грезев Александр Викторович, Важенков Артем Валерьевич, Иванова София Юрьевна, Пигалкин Илья Валерьевич, Петров Алексей Викторович, Егоров Владимир Владимирович, Гусев Андрей Юрьевич, Смирнов Сергей Сергеевич, Верзилов Петр Юрьевич, Общество с ограниченной ответственностью «ЗП», Общество с ограниченной ответственностью «Зона права», Общество с ограниченной ответственностью «ЖУРНАЛИСТ-ИНОСТРАННЫЙ АГЕНТ», Вольтская Татьяна Анатольевна, Клепиковская Екатерина Дмитриевна, Сотников Даниил Владимирович, Захаров Андрей Вячеславович, Симонов Евгений Алексеевич, Сурначева Елизавета Дмитриевна, Соловьева Елена Анатольевна, Арапова Галина Юрьевна, Перл Роман Александрович, Общество с ограниченной ответственностью «МЕМО», Американская компания «Mason G.E.S. Anonymous Foundation» (США), являющаяся владельцем интернет-издания https://mnews.world/, Компания «Stichting Bellingcat», зарегистрированная в Нидерландах (дата регистрации 11.07.2018), Автономная некоммерческая организация по защите прав человека и информированию населения «Якутия – Наше Мнение», Общество с ограниченной ответственностью «Москоу диджитал медиа», Акционерное общество «РС-Балт», Заговора Максим Александрович, Ветошкина Валерия Валерьевна, Павлов Иван Юрьевич, Скворцова Елена Сергеевна, Оленичев Максим Владимирович, Общество с ограниченной ответственностью «Как бы инагент», Кочетков Игорь Викторович, Фонд развития книжной культуры «Иркутский союз библиофилов», Общество с ограниченной ответственностью «Честные выборы», Общество с ограниченной ответственностью «Нобелевский призыв», Еланчик Олег Александрович, Григорьева Алина Александровна, Григорьев Андрей Валерьевич, Гималова Регина Эмилевна, Хисамова Регина Фаритовна.
Лента новостей
Лента новостей
Новости – Общество
Русская планета

Кто Вы, месье Оливье?

Фото: Autogear.ru
Блюдо, которое всегда было на новогоднем столе россиян
Валерий Бурт
27 декабря, 2019 17:27
10 мин
Слава Люсьена Оливье гораздо больше его же заслуг. Никто толком не знает, за что заезжему повару такие почести. Говорят, сей француз придумал восхитительный салат.  Но те, кто его пробовал, давно сошли в могилу. Остальные верят тому, что говорили усопшие.
Никто не ведает, как это кушанье приготовить. По одной простой причине – никто не знал, чем Оливье услаждал свой салат.  У коллег француза – прошлых и современных - выходило по-всякому и не раз получалось очень недурно. Однако нельзя вознестись выше мечты, воспарить выше облаков. И потому копия стократно признавалась не столь совершенной, как оригинал. При том, повторяю, что шедевр Оливье был его создателям недоступен. Как в русской пословице, пойди туда, не знаю, куда, принеси то, не знаю, что.
Даже знаток старой Москвы Владимир Гиляровский, который написал об Оливье в книге «Москва и москвичи», пользовался в основном слухами и рассказами городских сторожилов. Да и в очерке писателя больше о ресторане «Эрмитаж», который содержал француз, чем о нем самом. Некоторые даже сомневаются, существовал ли он в реальности. И напрасно. На Введенском кладбище в Москве есть памятник из темного мрамора. На нем лаконичная надпись: «Люсьенъ Оливье. Скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Правда, на монументе нет указания, чем этот человек прославился. Но мы-то не будем расставаться с легендой…

В 60-годы позапрошлого столетия Москва была богата и хлебосольна. Купцы и дворяне закатывали изысканные пиры. Столы в ресторанах, кафе и трактирах ломились от яств, но фантазия богачей не знала границ. С новой силой вспыхнула мода на изощренных, богатых фантазией поваров. Наибольшим спросом  умельцы из Франции, поскольку считалось, что в той стране все изумительно красиво, модно и вкусно. Легенда за много лет пообтрепалась, но не потеряла лоска…

Приехал в любезное наше Отечество и Люсьен Оливье, молодой человек родом из Прованса. На родине он слышал, что в далекой России можно завести собственное дело и изрядно на том подзаработать. Хотя три его брата также посвятили себя поварскому ремеслу, молодой человек покинул родину в одиночестве. Почему, неведомо. Да и не знаем мы о других Оливье ничего. Может, у них не заладилось дело, а Люсьен оказался способнее да проворнее? Мы вправе предположить такое, но, скорее всего, ему благоприятствовала фортуна.
Француз начал с того, что купил у купца Пегова пустырь на Трубной площади. К слову, в то время это была болотистая глушь, где квакали лягушки и шастал всякий опасный брод. Но Люсьен действовал решительно и с размахом - в 1864 году он открыл здесь ресторан «Эрмитаж». Долго ли, скоро ли пришла к нему известность?  Не знаем, извините-с. А вот, что заведение с большим залом и кабинетами со временем стало одним из самых модных в Белокаменной, известно. Там работали прыткие повара и ловкие официанты в белых, из тонкого, голландского полотна рубахах, подпоясанных шелковыми поясами. Кухня была причудливой, а вина удовлетворяли вкусы самых придирчивых гурманов. Коньяки, по слухам, привозили в ресторан из подвалов дворца Людовика XVI - с надписью «Трианон». На все эти яства с жадностью набросилась московская знать.

Дом, где располагался «Эрмитаж», дожил до наших дней. Это самый центр Москвы – Трубная площадь, дом 29/14, переживший несколько лет назад опустошительный пожар и до сих пор от него не оправившийся. В заведении часто бывали литературные и музыкальные знаменитости, в частности Лев Толстой, Антон Чехов, Сергей Танеев, Николай Римский-Корсаков, Петр Чайковский

В 1879-м здесь чествовали вернувшегося из-за границы Ивана Тургенева. Годом позже в «Эрмитаж», после выступления по случаю открытия памятника Пушкину, заглянул с друзьями Федор Достоевский.  В 1902 году Максим Горький устроил роскошный ужин в «Эрмитаже» по случаю премьеры спектакля по пьесе «На дне» в Московском Художественном театре.
Наверняка Люсьен устраивал самые престижные, банкеты. Может, и знаменитостей он потчевал чем-нибудь изумительным? Мы этого не знаем, но что мешает такое представить? И даже утверждать.
Говорили, что француз стал подолгу пропадать на кухне, что-то в одиночестве нарезая, мешая и снимая пробу. Возможно, ему наскучило ресторанное меню, и он решил его освежить, взявшись за «сочинение» собственного блюда. И повар достиг желанной цели…

Кстати, каков был этот Оливье на вид? Опять же никто и не знает. Впрочем… «…намедни ужинал с Н. в «Эрмитаже». Поскольку кушанья и напитки оправдали ожидания, я захотел поблагодарить владельца… К нам вышел г-н Оливье, плотный, среднего роста мужчина с аккуратно подстриженной бородой. Когда я высказался, он учтиво поклонился. Оливье сказал, что будет рад видеть нас снова…»

Эта запись из дневника театрального критика Дмитрия Бахметьева.  Других описаний внешности французского кулинара автор не встречал. Ну и ладно. Ведь для нас главное же его салат.
Сначала Оливье включил в меню блюдо под непритязательным названием «Майонез из дичи». Выглядело оно примерно так. Нарезанное филе рябчиков и куропаток выкладывалось на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом помещались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре высилась горка картофеля с маринованными каперсами, украшенными ломтиками крутых яиц.
Не знаю, все ли я перечислил. Может, в оригинале аппетитных деталей было гораздо больше. Наверняка так. А посему – в очередной раз извините-с.  

Оливье захотел посмотреть, как посетители воспримут гастрономическую новинку, и спрятался за портьерой. Увидев, что едоки в прямом смысле ломают его замысел, ужаснулся.  Господа беспощадно смешали все компоненты ложкой, нарушив художественный замысел. Впрочем, посетители опустошили тарелку с явным аппетитом

На другой день француз, что называется, пошел на поводу, у гостей -  смешал все содержимое, полив его майонезом. И что же? Салат заказывали охотно и благодарили его создателя. Слух о необыкновенном салате быстро разнесся по Москве, и отведать его приезжали уже специально. Двор перед «Эрмитажем» был заполнен каретами до самой ночи. Разумеется, дамы и господа ублажали себя разными блюдами, но салат Оливье брали охотнее прочих.
После смерти Люсьена – отчего он почил неведомо, но француз был в расцвете сил – салат по-прежнему подавали в ресторане. Однако, по слухам, вкус блюда померк. Так родилась легенда, согласно которой Оливье унес в могилу тайну своего блюда.
Да ничего подобного!

Рецепт салата Оливье в 1894 году опубликовал журнал «Наша пища». Его предваряли слова редактора издания Михаила Игнатьева: «В бытность мою в Москве во время Всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье». Далее Игнатьев торжественно обещал: «Передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски: изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками…»

Все выглядело очень аппетитно,  но никто не знал, так ли действовал Оливье? Он же никогда ничего не записывал, а, скорее всего, действовал на глазок, интуитивно.  
Через несколько лет рецепт салата включила в свои «Практические основы кулинарного искусства» жена Игнатьева - Пелагея Александрова-Игнатьева. Блюдо Оливье есть и в другом справочнике конца XIX столетия - «Полный подарок молодым хозяйкам» К.К. Мороховцева. Скорее всего, фамилия на титульном листе - выдуманная. Автор решил, что название вызовет у читателей ассоциации с книгой знаменитой Еленой Молоховец и будет иметь успех…
Рецепт салата перекочевал и в издания, выпущенные при советской власти. Например, в учебник М. Зариной «Кулинария», впервые изданном в 1910-м и переизданном в 1927 году. Там предлагалось целых два варианта – мясной и рыбный. Но разве был последний у Люсьена?
Сомневаюсь. Скорее всего, рыбный салат придумали. Первая фальсификация потащила за собой остальные.

В «Справочнике по кулинарии» 1934 года фамилия повара исчезает, а его детище превращается в салат из дичи. В скобках стоит слово оливье, в котором лишь старики узнали фамилию автора. Компоненты блюда стали уже гораздо скромнее дореволюционных вариантов. Причина проста – с дореволюционным изобилием в России большевики давно простились…

В первом советском кулинарном бестселлере «Книга о вкусной и здоровой пище», выпущенном в 1939 году, был помещен рецепт  «Салата из дичи». Он снова был «адаптирован» для советских граждан. Тем не менее, упрощенный салат таким популярным, что без него не обходилось ни одно торжество. Кушанье стали называть салатом «Столичным» или «Московским», однако называли его, как встарь: «Оливье». Хотя многие не знали, что означает это слово.  
Шли годы. Салат оливье изменился до такой степени, что воскресни сам Оливье, он бы не узнал своего творения. Хозяйки нарезали в миску что угодно – мясо, рыбу, колбасу, зелень, зеленый горошек, обильно поливая всю эту мешанину майонезом. Почему-то салат стал спутником новогодних застолий. В любом советском доме – от Калининграда до Дальнего Востока на праздничном столе на почетном месте покоился салат оливье. У всех он был разным по вкусу, но неизменно сытным. Под водочку – милое дело…
Традиция жива и поныне. Снова салат Оливье придет во многие дома и в эту новогоднюю ночь. Недурно бы, уважаемые читатели, съев ложку-другую этого кушанья помянуть добрым словом славного французского повара Люсьена Оливье, который так славно совершил свой эксперимент. Без сомнений, он был бы рад, что его старания не пропали даром, хотя от первоначального варианта блюда осталось немного. Или вовсе ничего не сохранилось.
Но каким же, черт возьми, был оригинал, если все были от него без ума?
Поделиться
поддержать проект
Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе
Маленькая чашка кофе
cup
200 ₽
Средняя чашка кофе
cup
300 ₽
Большая чашка кофе
cup
500 ₽
Большая чашка кофе и что-то вкусное
cup
900 ₽
Нажимая на кнопку «Поддержать», я принимаю пользовательское соглашение, политику конфиденциальности и подтверждаю свое гражданство РФ
Кто может поддержать проект?
Поддержать проект могут только граждане России. Поддержка осуществляется только в рублях. В соответствии с требованием закона.
Лень сёрфить новости? Подпишись и БУДЬ В КУРСЕ